Le vignoble du Val de Loire est certainement le vignoble de France où l’on rencontre le plus de diversité.

L’apport de ce vignoble au patrimoine des vins français est primordial.

En effet cette région peut tout produire, de la liqueur la plus concentrée au vin le plus sec, de la saveur la plus fruitée au minéral le plus proche du terroir, du vin primeur au vin plus que centenaire.

Les vins de Loire sont également réputés pour leur bon rapport qualité prix et en principe il ne devrait pas vider votre compte en banque, ce qui n’est pas négligeable en cette période de crise …

Les vins de Loire, sans avoir le prestige des grands Bordeaux ou des grands Bourgognes méritent vraiment que l’on s’y intéresse.

Le vignoble du Val de Loire s’étend sur près de 1000 km entre Nantes et l’Auvergne, le long de la Loire, le fleuve le plus long de France.

Avec une superficie de 70 000 ha, c’est le troisième vignoble de France derrière le vignoble aquitain (118 000 ha) et le vignoble du Languedoc Roussillon (79 500 ha).

A titre de comparaison, le vignoble bourguignon, objet de notre précédent stage, ne représente que 25 800 ha (hors Beaujolais …).

Le seul trait commun entre tous les vins du Val de Loire est leur proximité avec le fleuve.

Sur une telle étendue, on trouve tous les types de terroirs, de climats et d’encépagements.

Le long de cette vallée de la Loire, on trouve toutes sortes de vins, blancs, rosés et rouges. Les blancs sont secs, tendres, demi-secs, moelleux, liquoreux et même effervescents. Les rosés sont secs ou doux. Les rouges vont des rouges très légers, à boire rapidement sur le fruit, vers des rouges beaucoup plus structurés et de très bonne garde.

La longévité extraordinaire des grands liquoreux de Loire est plus que légendaire. On ouvre encore aujourd’hui quelques précieux flacons qui datent de la fin du 19^ème siècle.

D’autre part, les vins du Val de Loire sont très sensibles au millésime comme souvent dans les vignobles septentrionaux ce qui augmente encore la diversité.

La Loire naît au mont Gerbier-des-Joncs à un endroit où la vigne est inconnue.

Il lui faut parcourir bon nombre de kilomètres avant de rencontrer quelques vignobles peu prestigieux mais que nous connaissons bien, le vignoble des Côtes du Forez près de chez nous et un peu plus au nord, le vignoble de la Côte Roannaise.

A l’ouest, à la hauteur de Clermont-Ferrand on trouve le  vignoble des Côtes d’Auvergne encore moins célèbre que les deux précédents.

Maison de vignes à Montlouis

Au Sud de Moulins se trouve le vignoble de Saint-Pourcain-sur-Sioule qui pas plus que les précédents n’a de grande réputation.

On passe Nevers, et 50 km au nord, voilà que, tout à coup, la Loire traverse une région célèbre ayant acquis une réputation mondiale pour ses grands blancs secs qui ont pour nom Sancerre et Pouilly-Fumé. Dans le prolongement de Sancerre, à l’ouest en direction de Tours, se trouve le Berry avec le vignoble de Ménetou-Salon, puis plus loin les vignobles moins célèbres de Quincy et de Reuilly.

Au sud du Berry, se trouve le vignoble de Châteaumeillant, vignoble peu connu et présentant moins d’intérêt.

Vignoble de Reuilly

100 km plus loin à l’Ouest, arrivent enfin Tours et la Touraine. Dès lors la vigne ne va plus cesser de saluer le fleuve dans sa course tranquille vers l’océan.

Cependant, de colline en vallée, de vallée en coteau, et de coteau en colline, les différences s’affirment davantage que les similitudes.

On traverse successivement, la Touraine, le Saumurois, l’Anjou et enfin le Pays Nantais.

Tout au long de ce lent et tranquille parcours sinueux on trouve tous les styles de vins, des rouges et rosés d’Anjou aux blancs secs du pays Nantais, en passant par les blancs tourangeaux et angevins, ici tranquilles, là effervescents, tantôt secs, tendres (demi-secs …) ou moelleux, parfois en assemblage de plusieurs cépages, souvent d’un seul cépage, tantôt à boire dans leur prime jeunesse, tantôt de longue garde, des vins pour tous les goûts et pour tous les budgets.

Cette région de Loire est une mine de découverte pour qui veut bien s’y intéresser et c’est la raison de ce nouveau stage.

Je vous souhaite la grande aventure en pays de Loire et buvons à notre santé !

Un petit tour d’horizon sur les principales appellations

Le Pays Nantais :

Muscadet Sèvre-et-Maine, Muscadet Coteaux de la Loire, Muscadet Côtes de Grandlieu et Muscadet : 4 appellations qui produisent un vin blanc sec à  partir de cépage Melon de Bourgogne appelé localement Muscadet.

Les meilleurs Muscadets sont en principe ceux de Sèvre-et-Maine.

Gros Plant du Pays Nantais : vin blanc sec de petite envergure produit à partir du cépage folle blanche.

L’Anjou :

L’Anjou produit toute la gamme possible de vins : blancs, rouges, rosés, secs, demi-secs, moelleux, liquoreux, tranquilles ou effervescents. Le patrimoine viticole de l’Anjou est d’une richesse exceptionnelle.

Anjou : désigne des vins blancs secs à base de Chenin, des rosés secs à base de Grolleau, des vins rouges à base de Gamay ou de Cabernet.

Cabernet d’Anjou : désigne les rosés demi-secs à base de Cabernet Franc.

Anjou-Villages : les meilleurs rouges à base de Cabernet franc pour l’essentiel et de Cabernet sauvignon.

Savennières : La région de Savennières donne les plus grands blancs de Loire généralement secs à base de Chenin.

Coteau de l’Aubance, Coteau du Layon, Bonnezeaux et Quart de Chaume : ces appellations produisent des moelleux et des grands liquoreux à base de Chenin. Ces vins sont d’une complexité étonnante et vieillissent merveilleusement bien. Ce sont les grands liquoreux de Loire avec les Vouvray que l’on trouve plus loin en Touraine.

Le Saumurois :

Château dans le Val de Loire

Saumur : cette appellation désigne des vins blancs secs à base de chenin, issus de terroirs calcaires et bénéficiant d’un excellent rapport qualité prix.

Les Saumur rouges présentent moins d’intérêt et manquent souvent de profondeur.

Saumur Champigny : Vins rouges de qualité issus d’un terroir plus argileux et plus ensoleillé.

Coteaux de Saumur : désigne les moelleux de Saumur à base de Chenin, rares mais quelquefois remarquables.

Saumur mousseux : Vins effervescents de Saumur à base Chenin.

Crémant de Loire : de plus en plus on préfère l’appellation Crémant de Loire à celle de Saumur mousseux. Cette appellation permet l’apport de raisin de tout le val de Loire contrairement à l’appellation Saumur mousseux.

La Touraine :

Touraine : appellation vaste qui regroupe des rouges primeurs de gamay, des rouges un peu plus de garde avec l’appoint de Cabernet et   de Cot (Malbec), des blancs à base de Sauvignon et de Chenin, des rosés de pineau d’Aunis, de Gamay, de Pinot gris et de Pinot noir.

Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil : on y trouve essentiellement des vins rouges à base de Cabernet Franc, souples et fruités, de moyenne garde mais qui peuvent dans les grands millésimes être exceptionnels.

Montlouis et Vouvray : vins blancs secs, demi-secs, moelleux, liquoreux, pétillants et effervescents tous à base de Chenin. Les liquoreux peuvent être vraiment très grands. Les grands liquoreux de légende

Mairie de Vouvray

sont souvent élaborés que les grandes années où la maturité le permet.

Le Centre Loire :

Sancerre, Pouilly Fumé et Ménetou Salon : paradis du Sauvignon avec de très grands blancs surtout à Sancerre et à Pouilly Fumé. Vins rouges de Pinots noirs qui peuvent être de grande qualité.

Reuilly, Quincy : appellations où l’on produit des vins à base de Sauvignon et de Pinot noir comme à Sancerre mais de moindre réputation. Les meilleurs vins de ces appellations bénéficient d’un bon rapport qualité prix. On y fait également quelques rosés entre autres à base de Pinot gris.

Châteaumeillant : appellation la plus au sud du Centre Loire où l’on produit que des vins rouges ou rosés à base de Gamay, de Pinot noir et de Pinot gris. On ne produit pas de vins blancs.

L’Auvergne :

Saint-Pourçain : Les vins rouges de gamay et de Pinot noir sont d’une complexité appréciée de part la diversité des terroirs. Les blancs à base de Sacy et de Saint-pierre doré, cépages locaux sont très aromatiques et originaux.

Côtes d’Auvergne : Vins rouges et rosés à base de Gamay qui peut être complété de Pinot noir sur des terroirs volcaniques. Quelques rares vins blancs à base de Chardonnay.

Côte Roannaise : Vins rouges et éventuellement rosés le plus souvent vinifiés en macération semi-carbonique.

Côtes du Forez : Vins rouges de Gamay un peu plus tanniques et de meilleure garde que ceux de la Côte Roannaise. Quelques rosés de Gamay. Les blancs à base de Chardonnay sont vendus sous l’appellation Vin de Pays d’Urfé.

L’élaboration du Whisky

Source : les photos de cet article sont de Claude et Anne-Marie Fourny

Le Whisky est une eau de vie élaborée à partir de céréales, de la même manière que le cognac ou l’armagnac sont des eaux de vie élaborée à partir de raisins, le calvados à partir de pommes (et de poires …), le rhum à partir de canne à sucre.

Néanmoins on ne peut distiller directement des céréales, des fruits ou de la canne à sucre dans un alambic. On doit au préalable en extraire les sucres et les transformer en alcool à l’aide de levures qui vont provoquer la fermentation alcoolique.

C’est ce produit de la fermentation alcoolique (cette bière en quelque sorte) qui sera alors distillé dans des alambics et donnera l’eau de vie qui devra ensuite vieillir dans des fûts de chêne.

Pour faire simple, le whisky est une eau de vie de céréales fermentées (de bière en quelque sorte) vieillie en fût de chêne.

Les ingrédients du whisky sont en apparence simples, des céréales, de l’eau et des levures qui vont  transiter dans différentes cuves et filtres puis dans des alambics avant de vieillir dans des fûts de chêne.

Pour ce qui est de notre cours d’aujourd’hui, nous verrons les grandes étapes de l’élaboration d’un whisky de malt, essentiellement écossais. Ce whisky de malt est à mon avis le seul vrai whisky qui présente de loin le plus d’intérêt. Les  autres whiskies de grains sont faits de manière plus industrielle et présentent moins d’intérêt. Ils servent uniquement à l’élaboration des blended commercialisés essentiellement en grande distribution. Ces blended sont consommés par une clientèle de buveurs, les vrais amateurs de whisky ne s’intéressant qu’aux whiskies de malt et plus particulièrement aux single malts.

Les whiskies de malt sont faits exclusivement à partir d’orge malté. L’orge est en effet de loin la céréale qui dans l’élaboration des whiskies apporte le plus de complexité aromatique.

Les distillateurs apportent un soin particulier à la sélection de l’orge qui représente la dépense la plus importante pour une distillerie. Souvent en Ecosse cette orge est cultivée sur place comme sur l’île d’Islay.

Le maltage

Le maltage, qui constitue la première étape du processus de transformation du grain en alcool, est  souvent réalisé par des malteries en dehors de l’enceinte des distilleries.

Le maltage, souvent perçu comme une opération unique, se décompose en réalité en trois étapes : le trempage, la germination et le séchage.

Avant toute chose l’orge est d’abord débarrassée par criblage de toutes ses impuretés, cailloux notamment.

Le trempage :

Après un temps de repos, l’orge est mise à tremper avec de l’eau de source dans des bacs de trempage, les steeps. Le trempage qui en fonction des conditions atmosphériques varie de quarante-huit à soixante-douze heures, s’achève dès que le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%. C’est alors que la germination peut débuter.

La germination :

L’orge humide est répandue sur des aires de maltage (malting floor) en couches épaisses d’environ 30 à 50 cm et va germer durant huit à douze jours suivant la qualité de l’orge et la saison. La chaleur engendrée par la croissance de l’embryon nécessite de retourner régulièrement la masse d’orge. Traditionnellement, cela est réalisé par le biais de pelles en bois (shiels) ou de râteaux. Cette opération, physiquement éprouvante, se répète en moyenne trois fois par jour afin d’éviter que les germes ne s’enchevêtrent. On arrête la germination dès que les germes atteignent une longueur d’environ deux à trois millimètres. C’est durant la germination que se produit un phénomène important : l’orge secrète une enzyme, ou diastase, qui digère son amidon et le transforme en sucre.

A ce stade, l’orge germée, appelé malt vert est alors transféré au four pour séchage. La germination est stoppée par séchage.

Le séchage :

Autrefois le séchage, kilning, s’effectuait exclusivement à l’aide de tourbe, de charbon ou de coke. Désormais, les malteries sont non seulement équipées de fours, utilisés pour le feu de tourbe, mais aussi de brûleurs qui insufflent de l’air chaud. Selon le combustible utilisé au cours du séchage, le profil aromatique du malt se révèle fort différent.

Séché à l’air chaud, il se pare de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées.

Séché sur un feu de tourbe, il développe alors des notes rôties, fumées et médicinales que l’on retrouve après la distillation. C’est essentiellement cette fumée de tourbe qui donne au malt cet arôme caractéristique qu’on retrouve finalement dans les whiskies de malt, plus ou moins prononcé dans chacun d’eux. Les arômes les plus distinctifs sont ceux de réglisse, de feu de cheminée, de cendre, mais aussi de clou de girofle, de camphre et d’eucalyptus.

L’intensité des arômes véhiculés par la fumée de tourbe dépend de la quantité de tourbe utilisée pour sécher le malt et de la température de brûlage.

Il existe des whiskies plus ou moins tourbés. Pour obtenir le degré de « fumé » ou de tourbé désiré, on utilise la tourbe au début du séchage, après quoi la combustion sera entretenue par du coke.

L’échelle de valeur employée pour mesurer la quantité de tourbe présente dans le malt est la ppm (partie par million) de phénols. En Ecosse, dans la région du Speyside, le taux moyen de phénols oscille entre 2 et 3 ppm. Sur l’île d’Islay, ce taux peut atteindre 80 ppm.

Le broyage

A l’issue du maltage, le malt est stocké puis broyé en une farine grossière, le grist, par l’intermédiaire d’un moulin, le malt mill.

Le brassage et l’importance de l’eau

On mélange le grist à de l’eau chaude dans d’énormes bassins circulaires, les cuves maltières. Là, le sucre se dissout et ce qui reste de l’amidon est converti en un liquide sucré, le moût ou wort.

Pour ce brassage on utilise d’importantes quantités d’eau et l’existence d’une réserve naturelle d’eau pure et abondante a de tout temps conditionné l’implantation des distilleries. Toutes ne jurent que par la qualité de leur eau et revendiquent l’influence de celle-ci sur les arômes de leur whisky.

Cette eau, à l’origine de seulement 5% de la palette aromatique d’un whisky n’en demeure pas moins une ressource précieuse.

Trois eaux successives sont nécessaires afin d’extraire les sucres contenus dans le malt.

Le résidu du grist, les éléments solides restant dans les cuves, la drêche (draff), riche en protéines, est récupéré pour l’alimentation du bétail.

Le moût ou wort sera transféré dans les cuves de fermentation.

La fermentation

Le moût, très chaud, doit être refroidi avant de passer dans de grandes cuves de fermentation appelées washbacks. Ces cuves peuvent contenir de 9 000 à 45 000 litres. Le moût y est mis à fermenter après adjonction de levure en quantité déterminée. Après une quarantaine d’heures d’effervescence dégageant bulles et écume, le moût est transformé en un liquide peu alcoolisé, assez semblable à la bière, le wash. Comme pour la bière, la fermentation également appelée brassage est supervisé par un brasseur. C’est de ce wash que le distillateur tire l’alcool dont la maturation produira le whisky de malt.

Rarement évoquées par les distillateurs, les levures, utilisées au cours de la fermentation, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies.

Malgré un potentiel aromatique très riche, l’utilisation des levures naturelles est jugée trop risquée par les distillateurs, qui leur préfèrent les levures de culture. Si les variétés de levures utilisées par les distilleries sont connues, toutes gardent farouchement le secret des souches utilisées, de leurs proportions et de leurs mélanges. Ceci constitue une recette de « fabrication maison» .

La distillation

La distillation est, si l’on peut dire, la dernière étape dans la fabrication du new spirit. L’alcool est extrait, sous forme de vapeur du wash chauffé, puis liquéfié par condensation.

En Ecosse, cette distillation se fait en deux temps dans des alambics ressemblant à d’énormes bouilloires de cuivre, les pots stills.

Lors de la première distillation, le wash (la bière), obtenue à l’issue de la fermentation, est acheminée vers un ou plusieurs alambics de grande taille baptisés wash stills. Ces derniers sont équipés de hublots qui permettent de contrôler l’ébullition à l’intérieur de l’alambic.

Le wash still est chauffé jusqu’à ce que l’alcool se dégage en vapeur. Celle-ci passe alors dans un condenseur, qui a souvent la forme d’un serpentin ou tuyau de cuivre enroulé. Le condenseur est continuellement refroidi par de l’eau courante. Le distillat obtenu, les low wines (bas vins) après condensation des vapeurs d’alcool, titrent en moyenne 25% vol.. La première distillation s’achève lorsque le liquide demeuré au fond du wash still ne titre pas plus de 1% vol.. Les résidus restés dans le premier alambic appelés pot ale, qui peuvent représenter plus des deux tiers du wash initial, servent eux aussi à l’alimentation du bétail.

Les low wines sont alors acheminés vers l’alambic de seconde distillation le spirit still.

Ce second alambic n’est identique qu’en apparence au premier, car il est plus petit vu la moindre quantité de liquide qu’il va devoir traiter.

A mesure que l’alcool sort du condenseur du second alambic, les jus successifs sont recueillis séparément, et c’est alors que le stillmann entre en action.

Seul le distillat du milieu, le middle cut, ou heart (cœur de chauffe) possède la force et la qualité dignes d’un whisky de malt.

Le premier distillat obtenu, les têtes de distillation (foreshots) titrent entre 72% et 80% vol. et se troublent par adjonction d’eau distillée. Impures, elles sont redistillées avec la charge suivante de low wines.

Au fur et à mesure de la distillation le degré alcoolique diminue. Lorsque le liquide ne se trouble plus, on est en présence du futur whisky, le middle cut ou cœur de chauffe, qui titre en moyenne entre 68% et 72% vol..

En dessous de 70% vol., les queues de distillations (feints), riches en sulfures et en composés aromatiques lourds et puissants, sont redistillées avec la charge suivante de low wines.

La distillation s’achève lorsque le liquide encore présent dans le spirit still titre moins de 1% vol.. Ce résidu, appelé spent lees, est traité avant rejet.

Dans quelques cas  particulier on pratique en Ecosse la triple distillation …

Ajoutons-y le Springbank de Campeltown qui est distillé deux fois et demie, c’est-à-dire par deux alambics en seconde distillation : l’un pour le low wine et l’autre pour les foreshots etles feints.

Le vieillissement en fût

L’alcool incolore ou new spirit qui sort de l’alambic n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit vieillir dans des fûts de bois de chêne pour s’affiner et acquérir ses qualités. En effets, les aspérités du jeune alcool s’adoucissent au fil du temps, permettant d’obtenir un alcool plus raffiné.

C’est au cours des premières années de vieillissement que le futur whisky se pare d’une belle teinte dorée ou ambrée.

Plus tard le whisky change de texture en libérant des particules solides (sucres et glycérols), il devient plus suave.

Cette lente maturation des whiskies dans le chêne peut s’effectuer dans des fûts de capacité variable. Les fûts de petite taille favorisent un développement plus rapide des arômes, en raison d’un ratio bois-alcool en faveur du bois.

En Ecosse on utilise généralement des tonneaux ayant déjà contenu du bourbon américain car aux Etats-Unis il est interdit de réutiliser les fûts utilisés pour le vieillissement et cela fait des décennies que les Ecossais les achètent pour le vieillissement de leurs malts.

Ils utilisent également mais dans une bien plus faible mesure des fûts ayant contenu du xérès, du porto, du madère, voire du calvados ou même du sauternes ou des grands vins de Bordeaux. Chacun de ces affinages très particuliers participe à élargir et à étoffer un peu plus la palette aromatique et gustative des whiskies.

La durée minimum légale de vieillissement est de trois ans pour avoir droit à l’appellation.

En réalité, un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à 10 ans de fût. Il va se développer et atteindre son apogée entre 15 et 20 ans et entame son déclin au-delà de 25 ans.

Le climat écossais très océanique, frais mais sans grands écarts de température a son importance. Les bourbons américains soumis à des amplitudes beaucoup plus importantes (hiver glacial, été torride), vieillissent jusqu’à deux fois plus vite que les malts d’Ecosse.

Le fût étant légèrement poreux mais pas trop, le vieillissement du whisky est influencé par l’atmosphère qui règne dans le chai.

Dans une ambiance humide comme sur les îles d’Islay ou de Skye le whisky perd plus d’alcool que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume.

Dans une atmosphère plus sèche du Speyside c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’alcool et son degré mettra donc plus longtemps à baisser.

L’effet du climat sur le whisky paraît moins surprenant. Les whiskies qui vieillissent à proximité de la mer, notamment ceux de la presqu’île de Campbeltown, de l’île d’Islay et de l’île de Skye, captent des arômes marins et des saveurs salées parfois très marquées. Il est clair que les malts d’Islay ont un petit goût de marée !

Le vieillissement d’un malt comme de toute autre eau-de-vie s’arrête à la mise en bouteilles.

Le fait d’indiquer un millésime est complètement fantaisiste car les conditions de récolte de l’orge, pas plus que l’année de distillation n’ont d’influence sur le résultat. Seul compte le temps réellement passé en fût.

L’assemblage et la dilution

Comme dit précédemment, le single malt est un assemblage de différents millésimes provenant d’une seule distillerie.

L’assemblage consiste donc à mélanger des fûts de whiskies d’âges différents au sein de la même distillerie. C’est l’âge du plus jeune whisky entrant dans le mélange qui figurera sur l’étiquette de la bouteille. Cette pratique permet d’atténuer les disparités d’arômes et de goûts d’un fût à un autre. Elle concerne la plupart des single malts disponibles sur le marché.
A ce stade, le degré est ramené à un niveau légèrement supérieur ou égal à celui de la mise en bouteilles par adjonction d’eau déminéralisée.

Le Whisky

Les Ecossais et les Irlandais, frères par leurs origines celtes se disputent depuis toujours  la paternité du Whisky.

De nombreux arguments plaident en faveur de l’Irlande cependant l’Ecosse est le principal producteur.

En effet l’’Ecosse concentre le plus grand nombre de distilleries au monde. Avec plus de 90 distilleries de malt en activité réparties à travers les îles et le Mainland, elle offre une diversité de caractères et d’arômes absolument unique. Elle dispose également d’une petite dizaine de distilleries de grain dont la majorité se situe dans le sud de l’Ecosse à proximité des grandes agglomérations : Edimbourg et Glasgow.

Le  scotch whisky est certainement avec la famille royale, le meilleur ambassadeur de l’art de vivre britannique. Il est sans aucun doute la plus belle contribution de l’Ecosse à ce qui fait l’agrément de la vie.

Source : les photos de cet article sont de Max Champin.

Il y a certainement quelque chose dans le climat écossais, dans ses eaux et sa tourbe qui font que le Scotch Whisky et plus particulièrement le Single Malt reste un produit authentique et inimitable.

Le Whisky est une eau de vie distillée à partir d’orge maltée et, ou, d’autres céréales.

On produit du Whisky un peu partout dans le monde. Les Pays producteurs sont essentiellement l’Ecosse, l’Irlande, le Pays de Galles, Les Etats-Unis, le Canada et le Japon. On produit très peu de Whisky en France.

On distingue trois types de whisky : les whiskies de malt, les whiskies de grain  et les blended whiskies.

La différence est profonde :

Le whisky de malt est fabriqué à partir d’orge germée et  séchée à la fumée de tourbe.

Le « Grain Whisky » est élaboré à partir de céréales non maltées (seigle, maïs, avoine) et d’orge non maltée. On en trouve peu dans le commerce et il est principalement fabriqué pour être utilisé dans les blends.

Les blended whiskies de fabrication beaucoup plus industrielle sont des mélanges de whiskies de malt avec des whiskies de grains.

Le pur malt est un assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries.

Le single malt est un assemblage de différents millésimes provenant d’une seule distillerie.

Les « single malt » sont uniques au même titre que peuvent l’être, les châteaux bordelais.

Le Whisky de malt est né de l’alchimie de trois éléments essentiels : l’eau, la tourbe et l’orge.

La pureté de l’eau est essentielle.

Aujourd’hui plus que jamais, la pureté de l’eau, la saveur de la tourbe et plusieurs siècles de savoir faire font de l’Ecosse le principal producteur des plus grands malts comme on sait le faire le long de la rivière Glenlivet ou sur l’île d’Islay.

Amicalement.

La Vallée du Rhône

Le vignoble de la Vallée du Rhône est le plus souvent qualifié de Côtes-du-rhône. Il s’étend le long du Rhône sur environ 200 km entre Vienne au Sud de Lyon et Avignon Sud.

58000 hectares d’appellations d’origine contrôlée produisent environ 3 millions d’hectolitres de vins sur 6 départements, le Rhône, la Loire, l’Ardèche, la Drôme, le Vaucluse et le Gard, et 171 communes.

Ce vignoble est composé de deux secteurs géographiques bien distincts tant par leurs terroirs et leur encépagement que par la qualité des vins que l’on y produit :

-         Les Côtes-du-rhône septentrionales entre Vienne et Valence sud.

-         Les Côtes-du-rhône méridionales entre Montélimar et Avignon sud.

Il n’y a quasiment pas de vignes sur 50 km environ entre Valence Sud et Montélimar.

Entre le nord et le sud il n’y a pas vraiment d’unité d’ensemble, le seul point commun est le mistral tout au long de la vallée du Rhône.

An nord de Vienne à Valence le relief est montagneux avec des vallées étroites, un sol granitique et un climat de type semi-continental modéré.

Au sud, d’Orange à Avignon, les vallées sont plus larges avec des plaines et des collines. Les sols d’origine calcaires sont recouverts d’alluvions et le climat est de type méditerranéen.

Aux Côtes-du-rhône septentrionales on rattache généralement  le vignoble du Diois qui est en marge de la vallée du Rhône le long de la Drôme.

Aux Côtes-du-rhône méridionales on rattache généralement  les Côtes du Vivarais sur le département de l’Ardèche, les Coteaux du Tricastin au sud-est de Montélimar, les Côtes du Ventoux au pied du Mont Ventoux et les Côtes du Lubéron  qui s’étendent au sud-est entre Cavaillon et Apt le long de la Durance auxquelles on rattache les coteaux de Pierrevert.

Si l’on tient compte de tous ces vignobles on arrive à une superficie totale de 73000 ha pour une production de 3 650 000 hl/an.

A titre de comparaison le vignoble du Bordelais occupe 118 000 ha, celui de la Bourgogne sans le Beaujolais 25 800 ha.

Les Cépages de la Vallée du Rhône

21 cépages au total, 13 noirs et 8 blancs sont autorisés dans l’appellation Côtes-du-rhône, certains à titre principal, d’autres à titre secondaire.

Les cépages noirs

Cépages principaux

Le Grenache est un cépage vigoureux qui résiste bien au vent et à  la sécheresse. Il est sensible à la coulure au moment de la floraison qui a lieu entre le 5 et le 15 juin. Il arrive à maturité entre le 15 septembre et le 10 octobre. C’est le cépage principal des côtes-du-rhône méridionales. Il est la base à Chateauneuf-du-Pape. Il produits des vins riches et puissants aux arômes de fruits noirs, de garrigue et d’épices. Son potentiel alcoolique est élevé et son acidité faible.  Il craint l’oxydation.

La Syrah est un cépage expressif à végétation importante. Sa floraison a lieu entre le 5 et le 15 juin. Elle arrive à maturité entre le 10 septembre et le 5 octobre selon les zones et le millésime (quelques 8 jours avant le Grenache dans le sud …). La syrah aime les situations climatiques douces et pas trop contrastées.  La syrah est le cépage unique des Côtes-du-rhône septentrionales, de l’Hermitage, de la Côte-Rôtie, de Cornas, de Saint-Joseph et de Crozes-Hermitage. Les vins de Syrah sont très colorés, aromatiques (note de cassis, violette, légèrement poivrée), d’une grande élégance et tanniques. Ils sont de bonne garde. Elle est de plus en plus présente dans le vignoble du sud en raison de sa richesse aromatique et de son intensité colorante. Aujourd’hui, elle représente 15 % de l’encépagement dans les côtes-du-rhône méridionales. Il résiste mieux à l’oxydation.

Le Mourvèdre est un cépage de fertilité moyenne qui aime le soleil et la chaleur. Il est sensible au vent. Il se plaît bien dans les vignobles les plus méridionaux. La floraison a lieu du 5 au 15 juin et il arrive à maturité à partir d’octobre. Les vins de mourvèdre possèdent une grande intensité aromatique qui se développe au vieillissement. Le Mourvèdre a un pouvoir antioxydant d’où sa présence dans certains rosés dont il prolonge la fraicheur. Il ne représente que 3 % de l’encépagement des Côtes-du-rhône méridionales et est présent en assemblage à Chateauneuf-du-Pape.

Cépages secondaires

Le Carignan est un cépage productif, vigoureux  dont la floraison arrive entre le 8 et le 15 juin  et qui arrive à maturité entre le 25 septembre et le 25 octobre suivant les zones et le millésime. Il exige beaucoup de chaleur et n’est sensible ni à la sécheresse ni au vent. Dans les terrains peu fertiles ou lorsque que volontairement on limite le rendement il donne des vins de belle rondeur, structurés et tanniques.

Le Cinsault est un cépage productif qui donne des vins de peu de couleur mais aux arômes élégants et fruités. Il demande beaucoup de chaleur et résiste bien à la sécheresse et au vent. Il est très adapté aux vins rosés et aux vins primeurs. On le trouve à Tavel, à Chateauneuf-du-Pape  et dans l’ensemble des Côtes-du-rhône méridionales.

La Counoise est un cépage que l’on trouve de manière anecdotique dans les vignobles de Chateauneuf-du-Pape et de Tavel. Elle produit un vin assez proche du Carignan mais en moins tannique.

Le Muscardin est un cépage peu productif que l’on trouve exclusivement dans le vignoble de Chateauneuf-du-pape. Par son acidité, il apporte un bouquet floral et une agréable fraicheur.

Le Vaccarese est présent de manière anecdotique à Chateauneuf-du-Pape. Il produit des vins assez proches de ceux de Syrah. Il apporte finesse et structure aux vins issus de Grenache.

Le Camarese entre dans le décret de l’appellation Côtes-du-Rhône mais il est plus ou moins considéré comme un synonyme du précédent Vaccarese.

Le Piquepoul noir est peu cultivé. Il entre dans l’encépagement de Chateauneuf-du-Pape et des Côtes-du-rhône du Gard. Il produit un vin riche, peu coloré, de bonne acidité, marqué par des arômes de fleurs et de fruits.

Le Terret noir qui fait partie des plants autorisés à Chateauneuf-du-Pape n’existe plus qu’à l’état de trace. Il donne un vin léger, peu coloré mais au bouquet agréable.

Le Grenache gris est la variété grise du Grenache noir. Il est présent de manière anecdotique et sert essentiellement à l’élaboration des rosés.

La Clairette rose est une variété de Clairette à grains roses. Elle est peu cultivée. On la rencontre à Lirac dans l’élaboration des rosés.

Les cépages blancs

Cépages principaux

Le Grenache blanc est la variété blanche du Grenache noir. C’est un cépage vigoureux qui donne des vins corsés et peu acides, ronds et longs en bouche. On le trouve à Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Vacqueyras et dans les vins blancs des Côtes-du-rhône méridionaux.

La Clairette blanche est un cépage sensible au vent qui apprécie particulièrement les sols maigres, secs et caillouteux. Il donne des vins onctueux, fins et floraux. Comme le Grenache blanc, on le trouve à Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Vacqueyras et dans les vins blancs secs de Côtes-du-rhône méridionaux.  C’est un cépage vigoureux qui arrive à maturité entre le 25 septembre et le 25 octobre.

La Marsanne est un cépage vigoureux qui arrive à maturité à partir du 15 septembre. C’est un cépage rustique qui apprécie les terrains peu fertiles, chauds et caillouteux. Elle donne des vins puissants de faible acidité. Les arômes se développent favorablement au vieillissement. C’est le cépage principal des crus blancs septentrionaux, à l’exception de Condrieu et de Château-Grillet. Elle est également présente dans tout le secteur méridional.

La Roussanne est un cépage moins vigoureux qui arrive à maturité courant septembre et qui donne des vins délicats, élégants, complexes et d’une grande finesse. La Roussanne se plaît sur les sols caillouteux, chauds et bien drainés. Elle est assemblée à la Marsanne dans tous les crus blancs septentrionaux ou elle donne de la finesse. Bien sûr elle n’est pas présente à  Condrieu et Château-Grillet. On la trouve également assemblée au Grenache blanc, à la Clairette et au Bourboulenc dans tout le secteur méridional.

Le Bourboulenc est un cépage rustique et vigoureux de maturité un peu plus tardive qui demande beaucoup de chaleur. Il arrive à maturité entre le 25 septembre et le 25 octobre et ne se trouve que dans le secteur méridional.

Le Viognier est un cépage vigoureux qui arrive à maturité dès le début de septembre. Ik se contente de terrains pauvres, secs et caillouteux. Riche en alcool, il donne aux vins de la rondeur et des parfums floraux (violette, aubépine, acacia) puis avec l’âge, de miel, de musc, de pêche et d’abricot. C’est le cépage exclusif de Condrieu et de Château-Grillet. On le trouve en Côte-Rotie (20 % maximum en cépage secondaire assemblé à la Syrah). On le trouve dans les Côtes-du-rhône Villages blancs et Côtes-du-rhône blancs méridionaux dont il enrichit le bouquet en assemblage.

Cépages secondaires

L’Ugni blanc est un cépage productif et de peu d’intérêt. En assemblage il apporte une touche acide, donc de la fraîcheur et de la vivacité.

Le Piquepoul blanc est la variété blanche du Piquepoul noir. Il produit des vins secs et neutres de qualité moyenne. Comme l’Ugni blanc il apporte un bon support acide et donc de la fraîcheur. Il est autorisé à Chateauneuf-du-Pape et dans les Côtes-du-rhône méridionaux. On le trouve également dans les rosés de Tavel et de Lirac.

Le Lyonnais,

La ville de Lyon a toujours été considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie.

Le Lyonnais ou « Gone»  en langage de Guignol, est un fin gourmet. Sous un aspect très réservé, un peu froid car il ne se lie pas facilement, le Lyonnais aime les plaisirs de la vie. On le voit toujours tiré à quatre épingles, se retrouver à la pose de midi au bouchon du coin car à Lyon, on ne plaisante pas avec la « bouffe»  ! …

Le saucisson de Lyon, les quenelles de Brochet, l’andouillette, le tablier de sapeur, la cervelle de canut, les harengs saurs en salade, le caviar du Puy en Velay (autrement dit, les lentilles en salade) sont les plats sur lesquels on boit du Beaujolais ou du Côte du Rhône !

« Vous boirez ben un petit canon . Gaston, t’y mets un pot s’te plait …» 

Essayez le petit déjeuner Lyonnais avec cochonnailles, Rigote de Condrieu, St Marcellin et autres Lyonnaiseries vers 10-11 heures du matin. Arrosez le tout d’un pot de Beaujolais ou de Macon Vinzelles et vous m’en direz des nouvelles !

Tout le monde peuvent pas être de Lyon,

Il en faut ben d’un peu partout !

(Almanach des amis de Guignol)

On dit Que Lyon est le confluent de trois fleuves :

Le Rhône, la Saône et le Beaujolais !

La région est réputée pour ses grands chefs :

Paul Bocuse et Pierre Orsi,

Pierre Gagnaire à St Etienne, aujourd’hui à Paris,

Georges Blanc à Vonnas à quelques kilomètre de Macon,

Pierre Troisgros à Roanne où l’on peut déguster la Côte Roannaise de Robert Sérol.

Lyonnaisement vôtre !

Georges Lapicoré.

Georges Lapicoré, la passion avant tout ! …

TEL : 04 77 22 06 86

Le Beaujolais est de loin  le vin de Bourgogne  le plus populaire au monde et certainement celui qui  a rapporté le plus d’argent.

Photo de Vincent Lacondemine à Beaujeu

En effet, au niveau viticole, le Beaujolais fait partie de la région Bourgogne.
Comme partout en Bourgogne, on y trouve une grande diversité et richesse de terroirs.

Avant d’être populaire, le Beaujolais a été pendant de longues années un vin de comptoir et le vin des mâchons et bistrots lyonnais.

Ce vin est l’heureuse association d’un terroir très particulier de schistes granitiques avec un cépage unique, le gamay à jus blanc, et une méthode de vinification originale, la macération semi carbonique, inventée pour la cause.

La véritable fierté des viticulteurs du Beaujolais est d’avoir créé de toutes pièces un vin unique.

En effet ce Beaujolais est un vin que l’on reconnaît parmi tous les autres. On l’aime ou on ne l’aime pas mais il ne peut laisser indifférent.

La méthode de vinification beaujolaise, ou macération semi carbonique, permet  non seulement de tirer le maximum du gamay mais également d’obtenir des vins primeurs ou à boire très jeunes.

Le Beaujolais Primeur ou Beaujolais Nouveau est mis en vente dès le troisième jeudi de novembre. Historiquement dès minuit, les avions décollaient pour le monde entier où il était attendu avec l’impatience que l’on sait. Depuis peu on a le droit de l’acheminer sur le lieu de vente quelques jours avant, la vente au consommateur final n’étant autorisé qu’à partir du troisième jeudi de Novembre à 0 h précise.

C’est un véritable tour de force que de réaliser un vin en 2 mois.

Photo de Vincent Lacondemine à Beaujeu

Le Beaujolais Nouveau est le véritable ambassadeur du Beaujolais à travers le monde. C’est grâce à ce succès commercial incontesté que la région est mondialement connue.

Ceci étant dit, le succès commercial du Beaujolais Nouveau ne doit pas faire oublier qu’on trouve en Beaujolais une grande diversité et richesse de terroirs.

Le Beaujolais donne naissance à une riche palette de vins de renom qui méritent de figurer sur les plus belles cartes du monde.

Il ne faut surtout pas assimiler tous les vins du Beaujolais au Beaujolais  et encore moins au Beaujolais Nouveau.

Il existe en fait 12 Beaujolais :

Le Beaujolais, le Beaujolais Villages et 10 crus :

Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à vent, Régnié et Saint amour.

Seules les appellations régionales Beaujolais et Beaujolais Villages ont droit dans certaines conditions de vinifications à l’appellation Beaujolais Nouveau et Beaujolais Villages Nouveau.

Le seul point commun à tous ses vins est l’utilisation d’un cépage unique, le gamay à jus blanc, vinifié suivant la méthode beaujolaise ou macération semi carbonique.
La vendange est donc obligatoirement manuelle puisque les grappes doivent être vinifiées entières de façon à extérioriser au maximum le potentiel aromatique du gamay (Depuis peu la machine est autorisée sous certaines conditions à titre expérimental). Pour les vendanges 35000 personnes sont mobilisées entre 10 et 20 jours à la mi-septembre.

En conclusion, il ne faut pas assimiler un Moulin à vent, vin de garde qui peut être conservé 5 ans ou plus avant d’être à son apogée à un Beaujolais Nouveau qui doit être bu dans les 3 à 6 mois.

Photo de Vincent Lacondemine à Beaujeu

De la même manière à l’intérieur des crus il y a peu de comparaison entre un jeune Chiroubles, tendre, friand, élégant, très aromatique, aux aromes primaires de pivoine, de muguet et de violette et un Morgon de quelques années aux arômes tertiaires de sous bois, de truffe et de venaison.

Il existe également dans le cadre de l’appellation régionale Beaujolais ou même Beaujolais Villages, ce qui est plus rare, un Beaujolais (Beaujolais Villages) blanc vinifié à base de Chardonnay qui représente seulement 1 % de la production et mérite vraiment d’être connu. Ce chardonnay est surtout planté sur les sols  plus calcaires du bas beaujolais où l’on retrouve un terroir similaire au Mâconnais.

On fait également quelques rosés de saignée ou de pressurage en Beaujolais et Beaujolais villages. Il est vrai que le gamay, cépage fruité par excellence, est tout à fait adapté à l’élaboration de ce type de vins. Ces rosés fort sympathiques ont un joli nez de fleurs, de groseille, de framboise et de petits fruits rouges.

En Beaujolais on distingue le haut Beaujolais, région des crus et le bas Beaujolais.

Au nord du Beaujolais on trouve des sols primaires de schistes granitiques. C’est exactement ce qui convient au cépage gamay. C’est la région des crus et des Beaujolais villages qui s’étend sur 30 km environ.

Au sud le sol n’est plus granitique mais redevient argilo calcaire. C’est la région du Beaujolais qui s’étend encore sur 20 km et les vins présentent moins d’intérêt.

Plus au sud, à proximité de Lyon, se trouve l’appellation Coteaux du Lyonnais qui       est de plus en plus associée à l’appellation Beaujolais. Les Coteaux du Lyonnais sont en quelque sorte de petits Beaujolais. Ils donnent de bons rouges friands et qui « terroitent» , des rosés sans grand intérêt et quelques très bons blancs à base de Chardonnay et quelquefois d’un peu d’Aligoté. Ces vins sont à boire sur le fruit et dans leur jeune âge.

Les Coteaux du Lyonnais bénéficient cependant d’une meilleure image auprès du public lyonnais qui, depuis quelques années, boude l’appellation Beaujolais.

De la même manière que nul n’est prophète en son pays, il y a, à Lyon, un certain snobisme, à dire que l’on n’aime pas le Beaujolais …  Cette campagne anti-beaujolais fait le bonheur des vignerons de la vallée du Rhône qui s’en donnent à cœur joie et qui peu à peu ont envahit le marché des bistrots et restaurants lyonnais.

Dans le même style de vins, on peut faire allusion aux Côtes Roannaises et aux Côtes du Forez sur le département de la Loire, à base de gamay également, mais là, nous sortons carrément de la Bourgogne viticole.
 

Les appellations régionales

Beaujolais

Superficie : 10300 ha (au30/11/2001).

Rendement : 53 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : Guyot, palissée sur fil de fer, taillée de 6 à 8 yeux.

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 4 à 6 jours (de 4 à 5 jours pour les Beaujolais Nouveaux).

Servir à 11°, 10° pour les Nouveaux, à toute heure pour le plaisir.
 

Beaujolais Villages

Superficie : 6083 ha (au30/11/2001).

Rendement : 52 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet (3 à 5 cornes).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 6 à 9 jours (de 4 à 5 jours pour les Beaujolais Villages Nouveaux).

Servir à 12°, 10° pour les Nouveaux, sur charcuterie ou pour le plaisir.

Beaujolais Blanc

Superficie : 175 ha (au30/11/2001).

Rendement : 58 hl/ha, 57 hl/ha pour les Villages, pour une densité minimale de plantation de 7000 pieds/ha.
Système de taille : Guyot palissé, à une ou deux baguettes avec pliage en demi-cercle suivant le mode arcure mâconnaise (baguette à 7 ou 8 yeux).

Vinification : pressurage à l’arrivée en cave.

Servir à 10° sur charcuterie, andouillette ou pour le plaisir tout simplement.
 

Les Crus du Beaujolais

Du Sud au Nord on distingue 10 crus :

Brouilly :

Superficie : 1316 ha (au30/11/2001), soit 20% de la surface des crus du Beaujolais. Brouilly est le plus étendu et le plus méridional des crus du Beaujolais.

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Issu d’un vignoble très productif, il est relativement léger, aromatique et fruité. Souvent similaire aux meilleurs Beaujolais Villages, il est quelquefois assez coloré, très fruité et très charmeur.

Servir à 12° sur gibier à plume, viande rouge.
 

Côte de brouilly :

Superficie : 300 ha (au 30/11/2001)

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Situé sur les pentes du Mont brouilly bien exposées et bien drainées le Côte de brouilly est un vin plus corsé et plus puissant que le Brouilly. Il demande à mûrir un peu avant d’exprimer toute son élégance en bouche.

Servir à 13° sur un civet de lapin par exemple.

Carte officielle des crus du Beaujolais

Régnié :

Superficie : 480 ha (au 30/11/2001)

Rendement : 52 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Dernier né des crus du Beaujolais, le Régnié est un vin souple à la robe cerise aux reflets violets, avec des arômes de cassis, mûre groseille et framboise. C’est un vin qui « terroite» , fringuant, très sympa à boire dans les 3 ans qui suivent la vendange. C’est le vin officiel de la caravane du tour de France.

Servir frais, à 12°, sur charcuterie, terrines, viandes blanches.
 

Morgon :

Superficie : 1140 ha (au 30/11/2001). Morgon est le cru le plus étendu après Brouilly.

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 9 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Issu d’un terroir particulier de roches décomposées et de schistes friables, le Morgon séduit par sa plénitude en bouche. La robe est grenat profonde, le nez dominé par la cerise exprime les fruits bien mûrs à noyaux, la pêche, l’abricot et même la prune avec une pointe de kirsch. En vieillissant on dit qu’il « morgonne»  ou prend des airs de Bourgogne. Il mérite d’attendre quelques années pour être à son apogée.

Servir à 13° sur viande en sauces, gibier.

Chiroubles :

Superficie : 370 ha (au 30/11/2001)

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

C’est le plus typique des crus du Beaujolais. Le Chiroubles est friand, tendre, élégant. Sa robe est d’un rouge éclatant rubis, légèrement violacé lorsqu’il est jeune. Son nez est intense avec des aromes de pivoine, muguet et violette.
C’est souvent le cru préféré des amateurs de Beaujolais fruités qui « terroitent»  vraiment. Le Chiroubles est le vin le plus aérien et le plus charmeur de la région. Il est à boire rapidement dans les 1 ou 2 ans sur le fruit.

Servir frais, à 12° sur entrées, charcuterie, viandes blanches et volailles.

Fleurie :

Superficie : 850 ha (au 30/11/2001).

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Le Fleurie est souvent considéré comme le plus féminin des Crus du Beaujolais. Il séduit d’entrée par son velouté, son élégance délicate et ses arômes floraux et fruités : iris, violette, rose fanée, pêche cassis et fruits rouges. Le Fleurie est à la fois parfumé et riche mais tout en étant très délicat. Les tanins sont fondus, vraiment soyeux.

A servir à 13° sur un coq à la beaujolaise, un gigot, des viandes blanches.

Moulin à Vent :

Superficie : 670 ha (au 30/11/2001).

Rendement : 50 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 9 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Issu d’un terroir granitique, riche en manganèse, le Moulin à Vent est souvent considéré à tort ou à raison comme le  « Seigneur des Beaujolais» . Le Moulin à Vent est un vin riche et charpenté à la robe rubis foncé aux arômes d’iris, de rose fanée, d’épices et de fruits mûrs. C’est un vin de garde, assez atypique pour la région qui ressemble d’avantage sous certains aspects à un Bourgogne rouge de la Côte d’or qu’à un beaujolais fruité. C’est de loin le plus cher des Beaujolais. Est-ce justifié ? Ce qui est sûr c’est que certains Moulin à Vent sont capables de vieillir une dizaine d’années.

Servir à 14°, s’il est à maturité sur viandes rouges, gibier et fromages.

Chénas :

Superficie : 280 ha (au30/11/2005). Le plus petit en superficie des crus du Beaujolais.

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 12 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Le plus petit en superficie des crus du Beaujolais, il est moins connu et moins cher que son prestigieux voisin, le Moulin à Vent. Par bien des égards il lui ressemble. Un bon Chénas est plein, profond, trapu, intensément coloré. Comme le Moulin à Vent, atypique du Beaujolais il est quelquefois un peu rustique, manque d’élégance, ce qui lui permet en général de vieillir 4 à 5 ans sans problème.

Servir à 14° sur viandes en sauces, gibier, chevreau et fromages forts.

Juliénas :

Superficie : 600 ha (au 30/11/01)

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 9 à 10 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

Robe rubis très soutenu, il a le fruit exubérant, riche et frais du Beaujolais, tout en ayant beaucoup de corps, d’intensité et de gras (degré alcoolique assez élevé).

Servir à 13° sur un gibier à plume, un coq au vin ou une volaille en sauce.

Saint amour :

Superficie : 310 ha (au 30/11/2001).

Rendement : 54 hl/ha pour une densité minimale de plantation de6000 pieds/ha.
Système de taille : courte en gobelet laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons).

Vinification : en grappes entières. Durée de cuvaison : de 8 à 10 jours. Grillage, pigeage ou remontage.

C’est le plus septentrional des crus du Beaujolais.

Le Saint amour à une belle couleur rubis. Le nez présente des arômes de kirsch, d’épices et réséda. Fin, vif mais équilibré il a un corps tendre souple et harmonieux avec un beau fruit de mûre et de framboise. Les mauvaises années il souffre de sa position septentrionale et peut dans ce cas manquer d’un peu de corps et de longueur en bouche.

En conclusion, il existe en Beaujolais 10 crus vraiment distincts sur à peine 20 km ce qui est vraiment exceptionnel …

En espérant vous faire aimer cette région du Beaujolais …

Ce Beaujolais est souvent décrié à cause du mercantilisme tapageur et sans scrupule de certains négociants et de certaines grandes enseignes autour du Beaujolais Nouveau. Ces intermédiaires distribuent à grands renforts de publicité des Beaujolais Nouveaux qui ne présentent aucun intérêt et font le malheur de toute la profession. Espérons que les viticulteurs passionnés et dignes de ce nom sauront faire le ménage de ces imposteurs, faiseurs d’argent sans scrupule …

Beaujolaisement vôtre !!!

Georges Lapicoré, la passion des vins

Le Mâconnais est de loin le vignoble le plus important de Saône et Loire.

Photo de Fabio et Claire Montrasi du Château de Rontets

Il s’étend sur une longueur de 50 km de Sennecey-le-Grand au nord à Romanèche-Thorins au sud où il rejoint le Beaujolais. La largeur est variable de 10 à 18 km.
Cette grande surface, 9700 ha, associée à une grande diversité de terroirs explique les qualités très variables des vins de Mâcon.

En Mâconnais, on produit essentiellement des vins blancs qui qualitativement sont globalement très supérieurs aux rouges.

Les rouges en diminution constante représentent à peine 30 % de l’appellation.

Ces Mâcons rouges sont élaborés à partir du Gamay du Beaujolais et du Pinot Noir de Bourgogne.

Les Gamay sont vinifiés en macération semi carbonique comme en Beaujolais. Ces Mâcon rouges 100 % Gamay présentent cependant moins d’intérêt que leurs cousins Beaujolais car le Gamay se plaît mieux sur les terroirs granitiques du Beaujolais que sur le terroir plutôt calcaire du Mâconnais.

Les Mâcons rouges élaborés à partir du Pinot noir sont en principe vinifiés en vinification traditionnelle (foulage, égrappage) façon bourguignonne. Ces rouges 100 % Pinot Noir sont souvent vendus pour des raisons commerciales évidentes sous l’appellation Bourgogne rouge. Seuls les vins de Pinot Noir peuvent s’ils le veulent porter cette appellation Bourgogne rouge.

Carte du Mâconnais source B.I.V.B.

De la même façon que les Mâcons rouges 100 % Gamay ont de la peine à concurrencer leurs cousins Beaujolais, les Bourgognes rouges du Mâconnais (donc 100 % Pinot Noir) ne supportent guère la comparaison avec les Bourgognes rouges de la Côte Châlonnaise et encore moins avec ceux de la Côte Beaune ou de la Côte de Nuits.

En résumé, il faut retenir que les rouges du Mâconnais présentent peu d’intérêt …

Photo de Fabio Montrasi : La Roche de Solutré

Ce sont de bons vins, légers, souvent fruités et de peu d’envergure. Ils sont à boire sur place et leur vieillissement est déconseillé.

On fait également en Mâconnais quelques rosés (rosés de saignée ou de pressurage) qui ne présentent pas plus d’intérêt.

Le Mâconnais est essentiellement connu pour ses vins blancs.

Tous les blancs du Mâconnais sont en principe élaborés à partir du seul cépage Chardonnay qui se plaît à merveille sur les terroirs calcaires que l’on trouve justement en Mâconnais.

Le village de Chardonnay se trouve en Mâconnais et aurait probablement donné son nom au cépage (ou peut-être l’inverse).

Photo de Fabio Montrasi : Château de Rontets vu d'en haut

Ils existe une grande différence qualitative entre les différentes appellations du Mâconnais.

Dans l’ordre de qualité croissante nous avons : Mâcon, Mâcon supérieur, Mâcon Villages, Mâcon suivi du nom de village, Saint Véran (sans d contrairement au village de St Vérand qui est à l’origine du nom de l’appellation), Pouilly Vinzelles, Pouilly Loché et le plus grand, Pouilly Fuissé.

Tous les blancs du Mâconnais peuvent s’ils le veulent porter l’appellation Bourgogne blanc. C’est assez fréquent pour les Mâcon simples, beaucoup moins pour les Villages car en principe l’appellation Mâcon Villages et surtout Mâcon suivi du nom de Village se vend relativement bien.

Les Mâcons blancs de base, appellation Mâcon, sont des vins faciles, gouleyants et parfaitement secs. Ils sont excellents pour la soif …

Photo de Fabio et Claire Montrasi

C’était, il y quelques années le blanc des bistrots lyonnais que l’on buvait « sur le zinc»  sans modération au marché gare dès la première heure et surtout, celui de la halle de Lyon que l’on dégustait vers les 10 heures sur une andouillette ou sur une douzaine d’huîtres les mois en »  r »  bien évidemment …

Bien sûr, chers amis, chers collègues d’autres régions, …

Tout le monde peuvent pas être de Lyon,
Il en faut ben d’un peu partout !

(Almanach des amis de Guignol)
Le Mâcon supérieur n’est pas une appellation d’origine. N’importe quel Mâcon peut prétendre à l’appellation Mâcon supérieur dans la mesure où le degré minimum est de 11° au lieu des 10° imposés aux Mâcon simples.

Les Mâcon Villages sont nettement plus élégants.

L’appellation Villages est concentrée sur une zone au sud et à l’est du Mâconnais. Elle couvre 43 communes dont le nom peut être ajouté à celui de Mâcon comme, par exemple, Mâcon-viré ou Mâcon Clessé.

Photo de Fabio Montrasi : La cave de vieillissement

Enfin, les meilleurs terroirs sont à proximité et au sud ouest de la ville de Mâcon. Sur ces terroirs, la région des Pouilly, le Chardonnay donne quelques très grands vins.

Le plus grand, le Pouilly Fuissé est connu dans le monde entier et fait le bonheur des américains qui en raffolent.

Le Pouilly Fuissé est produit sur les quatre communes de Vergisson, Solutré-Pouilly, Fuissé, et Chaintré. Les meilleurs sont à Solutré, Pouilly et Fuissé, les moins bons à Chaintré.
C’est un grand vin blanc de Bourgogne à la fois riche et sec avec un arôme très prononcé et  subtil. Quelquefois lorsqu’il a beaucoup de gras (fermentation en barriques, élevage sur lies, bâtonnage etc…) le Pouilly Fuissé est tout à fait comparable aux grands vins blancs de la Côte de Beaune.
Bien qu’il n’existe pas de 1er cru en Mâconnais comme on en trouve en Côte de Beaune, certains climats de Pouilly Fuissé mériteraient, peut être, à mon avis, cette distinction de 1er cru …
On trouve des vins d’exception sur les terroirs proches du hameau de Pouilly. Certains d’entre eux sont tout à fait comparables à des Puligny Montrachet, ou Chassagne Montrachet de la côte de Beaune.

J’ai notamment été émerveillé par les Pouilly Fuissé  du domaine Pierre Vessigaux situé justement à l’entrée du hameau de Pouilly sur la commune de Solutré.

En 1971 est crée l’appellation Saint Véran. Ce sont les Villages qui entourent la région des Pouilly en limite de l’appellation Mâcon Villages. On trouve au nord les communes de Davayé et Prissé (325 hectares) et au sud les communes de Chânes, Chasselas, Leynes et de Saint Vérand (175 hectares).

Les Saint Véran sont, en principe, plus corpulents et plus fruités que les Mâcon Villages.
Ces Saint Véran sont  tout à fait estimables lorsqu’ils s’approchent qualitativement des Pouilly ce qui est quelquefois le cas. Ils présentent alors un bon rapport qualité prix étant bien moins chers que les Pouilly Fuissé.

Malheureusement ce sont souvent des Mâcons Villages améliorés, des vins élégants, tout à fait honorables mais qui ne sont pas des très grands vins de Bourgogne …

Photo de Fabio et Claire Montrasi

Il existe également deux appellations peu étendues (75 ha au total) et moins connues Pouilly Vinzelles et Pouilly Loché qui donnent des vins n’ayant pas la qualité de leur prestigieux voisin. Ils sont bien moins chers que les Pouilly Fuissé mais qualitativement ils se rapprochent plutôt des Saint Véran.

Dernière appellation en date (décret du 26 février 1999), l’appellation Viré-Clessé qui consacre les communes de Clessé, Laizé, Montbellet et Viré en Saône-et-Loire.

En espérant vous avoir donné vraiment soif, et l’envie d’en savoir plus, laissez moi vous proposer, en guise de travaux pratiques, de vous exercer avec des vins blancs du Mâconnais.

L’exercice consiste à déguster chaque vin à l’aveugle et à le noter.

A titre d’échelle nous commencerons cette dégustation avec un Macon blanc de la cave de Prissé à qui nous attribuons arbitrairement la note de 12/20 …

Amicalement.

Georges Lapicoré.

La Côte Chalonnaise est ce qu’on appelait la région de Mercurey.

Historiquement cette région a toujours été sous côtée par rapport à la Côte de Beaune.

On y trouve pourtant des vins similaires avec certes un peu moins d’ampleur que ceux de la Côte de Beaune mais à des prix nettement plus attractifs.

La Côte Chalonnaise mérite vraiment que l’on s’y intéresse.

Les rouges sont à base de Pinot noir et les blancs de Chardonnay.

On trouve également le Gamay assemblé au Pinot noir dans le Bourgogne Passe-tous-grains (1/3 de Pinot et 2/3 de Gamay) et l’aligoté dans le bourgogne aligoté.

Une appellation communale Bouzeron a été consacrée à l’Aligoté. C’est la seule appellation communale en Aligoté.

La Côte Chalonnaise est également grande productrice de Crémant de Bourgogne.

Les Crémants de Bourgogne sont élaborés suivant la méthode champenoise à partir des trois cépages, Chardonnay, Aligoté et Pinot Noir.

Du sud au nord on découvre 5 appellations communales :

Montagny en blanc uniquement,

Givry plus connu pour ses rouges que pour ses blancs,

Mercurey également plus connu pour ses rouges que pour ses blancs,

Rully à l’inverse plus connu pour ses blancs que pour ses rouges

Et enfin Bouzeron qui est la seule appellation communale en blanc Aligoté.

Bien entendu tous les vins de la Côte Chalonnaise peuvent porter l’appellation régionale Bourgogne et Bourgogne Côte Chalonnaise.

Les appellations communales

Montagny

Montagny se consacre exclusivement aux vins blancs. Le vignoble étagé entre 250 et 400 m d’altitude, occupe des terres à dominante argilo-calcaire qui conviennent bien au Chardonnay.

Le Montagny est un vin au bouquet délicat, moyennement corpulent, plutôt sec et avec une délicieuse fin de bouche légèrement noisetée. Il est à boire en principe relativement jeune. En vieillissant un peu (2 à 3 ans maxi) il s’arrondit et devient très harmonieux.

L’appellation couvre 4 villages : Montagny-lès-Buxy, Saint-Vallerin, Buxy et Jully-lès-Buxy. La cave des Vignerons de Buxy élabore les deux tiers de l’appellation.

Il y a autant de styles qu’il y a de producteurs. Certains climats sont classés en premiers crus : Montcuchot, Les Coères, Les Burnins … La désignation Montagny 1er Cru sans nom de climat n’est pas une appellation d’origine. Elle s’applique à la plus grande partie de l’appellation, pour autant que le vin possède un taux d’alcool naturel de 11,5° au lieu de 11° pour les autres. Il faut vraiment s’intéresser aux petits propriétaires.

Quand il est bon, le Montagny présente un très bon rapport qualité-prix …

Givry

Givry est essentiellement connu pour ses rouges. C’était le vin préféré du roi Henri IV. Bien faits, les Givry sont robustes, pleins de fruit et de bonne garde. Ce sont de grands Bourgognes rouges à petit prix.

De nombreux climats sont classés en premiers crus. Certains sont plus réputés que les autres : Clos Salomon, Cellier-aux-Moines, Servoisine, Clos Jus …

La ville de Chalon-sur-Saône n’est qu’à une dizaine de kilomètres. La poussée de l’urbanisme a limité le vignoble aux meilleurs coteaux et certains climats sont gagnés par les lotissements. Les viticulteurs luttent pour que ces terrains ne deviennent pas constructibles.

Mercurey

Mercurey produit essentiellement des vins rouges. Le vignoble de Mercurey couvre 550 ha et produit à lui seul davantage de vins rouges que tout le reste de la Côte Chalonnaise. C’est de loin l’appellation la plus connue de la Côte Chalonnaise.

Les Mercurey sont produits sur deux communes : Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu.

Le terroir où prédominent des marnes argilo-calcaires siliceuses, est proche de celui de la Côte de Beaune. Les sols varient peu d’une parcelle à l’autre mais les expositions géographiques sont diverses. Le classement des premiers crus est établi en fonction de ces différentes expositions.

Lorsqu’il est bien fait, un Mercurey est à la fois charpenté et élégant. Le Mercurey est un grand bourgogne à prix raisonnable. Dans une bonne cave, il peut vieillir sans problème une dizaine d’années.

Mercurey produit peu de vins blancs mais ceux-ci sont à découvrir impérativement.

Rully

Les vins blancs élégants et solides de Rully sont majoritaires et occupent le devant de la scène. En effet Rully produit quelques blancs délicieux, qui comptent parmi les plus séduisants de la région.

Les plantations en rouges sont relativement récentes. Elles donnent des rouges plaisants, mais plus clairs et plus légers qu’à Givry ou à Mercurey.
Les vins rouges de Rully ayant rarement suffisamment de concentration pour être vraiment intéressants, on a donc tendance à privilégier les plantations de Chardonnay au profit du Pinot Noir.

Certains climats sont classés en premiers crus.

Rully était traditionnellement connu pour ses vins effervescents. On y produit encore aujourd’hui d’excellents Crémants de Bourgogne (méthode Champenoise). Les vins utilisés pour le crémant proviennent de vignobles moins réputés, situés sur des terrains plus plats.

Bouzeron

Le village de Bouzeron est réputé pour son aligoté. Bouzeron est la seule appellation communale consacrée au cépage aligoté. Ce bourgogne aligoté de luxe peut être vraiment remarquable. Cette appellation est vraiment à découvrir …

Il n’y a pas de premiers crus.

En conclusion il faut retenir que la Côte Chalonnaise moins réputée que la Côte de Beaune ou la Côte de Nuits produits d’excellents « Grands Bourgognes»  à des prix relativement raisonnables.

Oenophilement vôtre !

Georges Lapicoré