L’élaboration du Whisky

Source : les photos de cet article sont de Claude et Anne-Marie Fourny

Le Whisky est une eau de vie élaborée à partir de céréales, de la même manière que le cognac ou l’armagnac sont des eaux de vie élaborée à partir de raisins, le calvados à partir de pommes (et de poires …), le rhum à partir de canne à sucre.

Néanmoins on ne peut distiller directement des céréales, des fruits ou de la canne à sucre dans un alambic. On doit au préalable en extraire les sucres et les transformer en alcool à l’aide de levures qui vont provoquer la fermentation alcoolique.

C’est ce produit de la fermentation alcoolique (cette bière en quelque sorte) qui sera alors distillé dans des alambics et donnera l’eau de vie qui devra ensuite vieillir dans des fûts de chêne.

Pour faire simple, le whisky est une eau de vie de céréales fermentées (de bière en quelque sorte) vieillie en fût de chêne.

Les ingrédients du whisky sont en apparence simples, des céréales, de l’eau et des levures qui vont  transiter dans différentes cuves et filtres puis dans des alambics avant de vieillir dans des fûts de chêne.

Pour ce qui est de notre cours d’aujourd’hui, nous verrons les grandes étapes de l’élaboration d’un whisky de malt, essentiellement écossais. Ce whisky de malt est à mon avis le seul vrai whisky qui présente de loin le plus d’intérêt. Les  autres whiskies de grains sont faits de manière plus industrielle et présentent moins d’intérêt. Ils servent uniquement à l’élaboration des blended commercialisés essentiellement en grande distribution. Ces blended sont consommés par une clientèle de buveurs, les vrais amateurs de whisky ne s’intéressant qu’aux whiskies de malt et plus particulièrement aux single malts.

Les whiskies de malt sont faits exclusivement à partir d’orge malté. L’orge est en effet de loin la céréale qui dans l’élaboration des whiskies apporte le plus de complexité aromatique.

Les distillateurs apportent un soin particulier à la sélection de l’orge qui représente la dépense la plus importante pour une distillerie. Souvent en Ecosse cette orge est cultivée sur place comme sur l’île d’Islay.

Le maltage

Le maltage, qui constitue la première étape du processus de transformation du grain en alcool, est  souvent réalisé par des malteries en dehors de l’enceinte des distilleries.

Le maltage, souvent perçu comme une opération unique, se décompose en réalité en trois étapes : le trempage, la germination et le séchage.

Avant toute chose l’orge est d’abord débarrassée par criblage de toutes ses impuretés, cailloux notamment.

Le trempage :

Après un temps de repos, l’orge est mise à tremper avec de l’eau de source dans des bacs de trempage, les steeps. Le trempage qui en fonction des conditions atmosphériques varie de quarante-huit à soixante-douze heures, s’achève dès que le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%. C’est alors que la germination peut débuter.

La germination :

L’orge humide est répandue sur des aires de maltage (malting floor) en couches épaisses d’environ 30 à 50 cm et va germer durant huit à douze jours suivant la qualité de l’orge et la saison. La chaleur engendrée par la croissance de l’embryon nécessite de retourner régulièrement la masse d’orge. Traditionnellement, cela est réalisé par le biais de pelles en bois (shiels) ou de râteaux. Cette opération, physiquement éprouvante, se répète en moyenne trois fois par jour afin d’éviter que les germes ne s’enchevêtrent. On arrête la germination dès que les germes atteignent une longueur d’environ deux à trois millimètres. C’est durant la germination que se produit un phénomène important : l’orge secrète une enzyme, ou diastase, qui digère son amidon et le transforme en sucre.

A ce stade, l’orge germée, appelé malt vert est alors transféré au four pour séchage. La germination est stoppée par séchage.

Le séchage :

Autrefois le séchage, kilning, s’effectuait exclusivement à l’aide de tourbe, de charbon ou de coke. Désormais, les malteries sont non seulement équipées de fours, utilisés pour le feu de tourbe, mais aussi de brûleurs qui insufflent de l’air chaud. Selon le combustible utilisé au cours du séchage, le profil aromatique du malt se révèle fort différent.

Séché à l’air chaud, il se pare de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées.

Séché sur un feu de tourbe, il développe alors des notes rôties, fumées et médicinales que l’on retrouve après la distillation. C’est essentiellement cette fumée de tourbe qui donne au malt cet arôme caractéristique qu’on retrouve finalement dans les whiskies de malt, plus ou moins prononcé dans chacun d’eux. Les arômes les plus distinctifs sont ceux de réglisse, de feu de cheminée, de cendre, mais aussi de clou de girofle, de camphre et d’eucalyptus.

L’intensité des arômes véhiculés par la fumée de tourbe dépend de la quantité de tourbe utilisée pour sécher le malt et de la température de brûlage.

Il existe des whiskies plus ou moins tourbés. Pour obtenir le degré de « fumé » ou de tourbé désiré, on utilise la tourbe au début du séchage, après quoi la combustion sera entretenue par du coke.

L’échelle de valeur employée pour mesurer la quantité de tourbe présente dans le malt est la ppm (partie par million) de phénols. En Ecosse, dans la région du Speyside, le taux moyen de phénols oscille entre 2 et 3 ppm. Sur l’île d’Islay, ce taux peut atteindre 80 ppm.

Le broyage

A l’issue du maltage, le malt est stocké puis broyé en une farine grossière, le grist, par l’intermédiaire d’un moulin, le malt mill.

Le brassage et l’importance de l’eau

On mélange le grist à de l’eau chaude dans d’énormes bassins circulaires, les cuves maltières. Là, le sucre se dissout et ce qui reste de l’amidon est converti en un liquide sucré, le moût ou wort.

Pour ce brassage on utilise d’importantes quantités d’eau et l’existence d’une réserve naturelle d’eau pure et abondante a de tout temps conditionné l’implantation des distilleries. Toutes ne jurent que par la qualité de leur eau et revendiquent l’influence de celle-ci sur les arômes de leur whisky.

Cette eau, à l’origine de seulement 5% de la palette aromatique d’un whisky n’en demeure pas moins une ressource précieuse.

Trois eaux successives sont nécessaires afin d’extraire les sucres contenus dans le malt.

Le résidu du grist, les éléments solides restant dans les cuves, la drêche (draff), riche en protéines, est récupéré pour l’alimentation du bétail.

Le moût ou wort sera transféré dans les cuves de fermentation.

La fermentation

Le moût, très chaud, doit être refroidi avant de passer dans de grandes cuves de fermentation appelées washbacks. Ces cuves peuvent contenir de 9 000 à 45 000 litres. Le moût y est mis à fermenter après adjonction de levure en quantité déterminée. Après une quarantaine d’heures d’effervescence dégageant bulles et écume, le moût est transformé en un liquide peu alcoolisé, assez semblable à la bière, le wash. Comme pour la bière, la fermentation également appelée brassage est supervisé par un brasseur. C’est de ce wash que le distillateur tire l’alcool dont la maturation produira le whisky de malt.

Rarement évoquées par les distillateurs, les levures, utilisées au cours de la fermentation, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies.

Malgré un potentiel aromatique très riche, l’utilisation des levures naturelles est jugée trop risquée par les distillateurs, qui leur préfèrent les levures de culture. Si les variétés de levures utilisées par les distilleries sont connues, toutes gardent farouchement le secret des souches utilisées, de leurs proportions et de leurs mélanges. Ceci constitue une recette de « fabrication maison» .

La distillation

La distillation est, si l’on peut dire, la dernière étape dans la fabrication du new spirit. L’alcool est extrait, sous forme de vapeur du wash chauffé, puis liquéfié par condensation.

En Ecosse, cette distillation se fait en deux temps dans des alambics ressemblant à d’énormes bouilloires de cuivre, les pots stills.

Lors de la première distillation, le wash (la bière), obtenue à l’issue de la fermentation, est acheminée vers un ou plusieurs alambics de grande taille baptisés wash stills. Ces derniers sont équipés de hublots qui permettent de contrôler l’ébullition à l’intérieur de l’alambic.

Le wash still est chauffé jusqu’à ce que l’alcool se dégage en vapeur. Celle-ci passe alors dans un condenseur, qui a souvent la forme d’un serpentin ou tuyau de cuivre enroulé. Le condenseur est continuellement refroidi par de l’eau courante. Le distillat obtenu, les low wines (bas vins) après condensation des vapeurs d’alcool, titrent en moyenne 25% vol.. La première distillation s’achève lorsque le liquide demeuré au fond du wash still ne titre pas plus de 1% vol.. Les résidus restés dans le premier alambic appelés pot ale, qui peuvent représenter plus des deux tiers du wash initial, servent eux aussi à l’alimentation du bétail.

Les low wines sont alors acheminés vers l’alambic de seconde distillation le spirit still.

Ce second alambic n’est identique qu’en apparence au premier, car il est plus petit vu la moindre quantité de liquide qu’il va devoir traiter.

A mesure que l’alcool sort du condenseur du second alambic, les jus successifs sont recueillis séparément, et c’est alors que le stillmann entre en action.

Seul le distillat du milieu, le middle cut, ou heart (cœur de chauffe) possède la force et la qualité dignes d’un whisky de malt.

Le premier distillat obtenu, les têtes de distillation (foreshots) titrent entre 72% et 80% vol. et se troublent par adjonction d’eau distillée. Impures, elles sont redistillées avec la charge suivante de low wines.

Au fur et à mesure de la distillation le degré alcoolique diminue. Lorsque le liquide ne se trouble plus, on est en présence du futur whisky, le middle cut ou cœur de chauffe, qui titre en moyenne entre 68% et 72% vol..

En dessous de 70% vol., les queues de distillations (feints), riches en sulfures et en composés aromatiques lourds et puissants, sont redistillées avec la charge suivante de low wines.

La distillation s’achève lorsque le liquide encore présent dans le spirit still titre moins de 1% vol.. Ce résidu, appelé spent lees, est traité avant rejet.

Dans quelques cas  particulier on pratique en Ecosse la triple distillation …

Ajoutons-y le Springbank de Campeltown qui est distillé deux fois et demie, c’est-à-dire par deux alambics en seconde distillation : l’un pour le low wine et l’autre pour les foreshots etles feints.

Le vieillissement en fût

L’alcool incolore ou new spirit qui sort de l’alambic n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit vieillir dans des fûts de bois de chêne pour s’affiner et acquérir ses qualités. En effets, les aspérités du jeune alcool s’adoucissent au fil du temps, permettant d’obtenir un alcool plus raffiné.

C’est au cours des premières années de vieillissement que le futur whisky se pare d’une belle teinte dorée ou ambrée.

Plus tard le whisky change de texture en libérant des particules solides (sucres et glycérols), il devient plus suave.

Cette lente maturation des whiskies dans le chêne peut s’effectuer dans des fûts de capacité variable. Les fûts de petite taille favorisent un développement plus rapide des arômes, en raison d’un ratio bois-alcool en faveur du bois.

En Ecosse on utilise généralement des tonneaux ayant déjà contenu du bourbon américain car aux Etats-Unis il est interdit de réutiliser les fûts utilisés pour le vieillissement et cela fait des décennies que les Ecossais les achètent pour le vieillissement de leurs malts.

Ils utilisent également mais dans une bien plus faible mesure des fûts ayant contenu du xérès, du porto, du madère, voire du calvados ou même du sauternes ou des grands vins de Bordeaux. Chacun de ces affinages très particuliers participe à élargir et à étoffer un peu plus la palette aromatique et gustative des whiskies.

La durée minimum légale de vieillissement est de trois ans pour avoir droit à l’appellation.

En réalité, un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à 10 ans de fût. Il va se développer et atteindre son apogée entre 15 et 20 ans et entame son déclin au-delà de 25 ans.

Le climat écossais très océanique, frais mais sans grands écarts de température a son importance. Les bourbons américains soumis à des amplitudes beaucoup plus importantes (hiver glacial, été torride), vieillissent jusqu’à deux fois plus vite que les malts d’Ecosse.

Le fût étant légèrement poreux mais pas trop, le vieillissement du whisky est influencé par l’atmosphère qui règne dans le chai.

Dans une ambiance humide comme sur les îles d’Islay ou de Skye le whisky perd plus d’alcool que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume.

Dans une atmosphère plus sèche du Speyside c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’alcool et son degré mettra donc plus longtemps à baisser.

L’effet du climat sur le whisky paraît moins surprenant. Les whiskies qui vieillissent à proximité de la mer, notamment ceux de la presqu’île de Campbeltown, de l’île d’Islay et de l’île de Skye, captent des arômes marins et des saveurs salées parfois très marquées. Il est clair que les malts d’Islay ont un petit goût de marée !

Le vieillissement d’un malt comme de toute autre eau-de-vie s’arrête à la mise en bouteilles.

Le fait d’indiquer un millésime est complètement fantaisiste car les conditions de récolte de l’orge, pas plus que l’année de distillation n’ont d’influence sur le résultat. Seul compte le temps réellement passé en fût.

L’assemblage et la dilution

Comme dit précédemment, le single malt est un assemblage de différents millésimes provenant d’une seule distillerie.

L’assemblage consiste donc à mélanger des fûts de whiskies d’âges différents au sein de la même distillerie. C’est l’âge du plus jeune whisky entrant dans le mélange qui figurera sur l’étiquette de la bouteille. Cette pratique permet d’atténuer les disparités d’arômes et de goûts d’un fût à un autre. Elle concerne la plupart des single malts disponibles sur le marché.
A ce stade, le degré est ramené à un niveau légèrement supérieur ou égal à celui de la mise en bouteilles par adjonction d’eau déminéralisée.

Le Whisky

Les Ecossais et les Irlandais, frères par leurs origines celtes se disputent depuis toujours  la paternité du Whisky.

De nombreux arguments plaident en faveur de l’Irlande cependant l’Ecosse est le principal producteur.

En effet l’’Ecosse concentre le plus grand nombre de distilleries au monde. Avec plus de 90 distilleries de malt en activité réparties à travers les îles et le Mainland, elle offre une diversité de caractères et d’arômes absolument unique. Elle dispose également d’une petite dizaine de distilleries de grain dont la majorité se situe dans le sud de l’Ecosse à proximité des grandes agglomérations : Edimbourg et Glasgow.

Le  scotch whisky est certainement avec la famille royale, le meilleur ambassadeur de l’art de vivre britannique. Il est sans aucun doute la plus belle contribution de l’Ecosse à ce qui fait l’agrément de la vie.

Source : les photos de cet article sont de Max Champin.

Il y a certainement quelque chose dans le climat écossais, dans ses eaux et sa tourbe qui font que le Scotch Whisky et plus particulièrement le Single Malt reste un produit authentique et inimitable.

Le Whisky est une eau de vie distillée à partir d’orge maltée et, ou, d’autres céréales.

On produit du Whisky un peu partout dans le monde. Les Pays producteurs sont essentiellement l’Ecosse, l’Irlande, le Pays de Galles, Les Etats-Unis, le Canada et le Japon. On produit très peu de Whisky en France.

On distingue trois types de whisky : les whiskies de malt, les whiskies de grain  et les blended whiskies.

La différence est profonde :

Le whisky de malt est fabriqué à partir d’orge germée et  séchée à la fumée de tourbe.

Le « Grain Whisky » est élaboré à partir de céréales non maltées (seigle, maïs, avoine) et d’orge non maltée. On en trouve peu dans le commerce et il est principalement fabriqué pour être utilisé dans les blends.

Les blended whiskies de fabrication beaucoup plus industrielle sont des mélanges de whiskies de malt avec des whiskies de grains.

Le pur malt est un assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries.

Le single malt est un assemblage de différents millésimes provenant d’une seule distillerie.

Les « single malt » sont uniques au même titre que peuvent l’être, les châteaux bordelais.

Le Whisky de malt est né de l’alchimie de trois éléments essentiels : l’eau, la tourbe et l’orge.

La pureté de l’eau est essentielle.

Aujourd’hui plus que jamais, la pureté de l’eau, la saveur de la tourbe et plusieurs siècles de savoir faire font de l’Ecosse le principal producteur des plus grands malts comme on sait le faire le long de la rivière Glenlivet ou sur l’île d’Islay.

Amicalement.