La vue d’un vin doit être engageante et une incitation à la dégustation.
En effet, on goûte avec ses yeux et je dirai qu’un œil exercé va déjà très loin dans la connaissance du vin.
On analysera successivement la couleur dominante et son intensité, les reflets, la brillance, la limpidité, les larmes, la fluidité et éventuellement l’effervescence.

Pour bien voir le vin, il faut d’abord utiliser le bon verre, un verre à dégustation, comme le verre INAO ou le verre Expert de chez Spiegelau que je vous conseille et que nous utilisons dans nos cours.

Pour cela, remplissez le verre au tiers de sa hauteur.

L’examen visuel commence dès que l’on verse le vin dans le verre. En effet chaque vin a sa façon de couler en fonction de sa fluidité avec même, à l’extrême, un bruit liquide particulier.

Pour observer le vin, prenez le verre par le pied et jamais par le corps.

Au premier regard, on peut se faire une idée assez précise du style de vin et de son âge.

Est-ce plutôt un vin de Bourgogne ou plutôt un vin du Sud-ouest ?
Est-ce plutôt un vin blanc sec ou plutôt un vin blanc liquoreux ?
Est-ce plutôt un vin très jeune ou un vin de quelques années ?
Est-ce plutôt un rosé de Provence ou un rosé du Sud-Ouest ?
Est-ce plutôt un vin du Nord ou un vin du Sud ?

L’examen vertical permet d’apprécier le disque, sa limpidité, sa brillance qui sont de bons indices de l’état de santé du vin.

Ensuite, inclinez le verre en le plaçant à 45° devant vous, en éloignant le haut du verre de vos yeux et en rapprochant le pied du verre de votre poitrine.
L’anneau, ou fer à cheval, concentre la couleur du liquide et permet de mieux apprécier les nuances et l’intensité de la couleur.
Plutôt que de concentrer la couleur, la couronne la décompose, révélant le spectre de la couleur du vin. Elle donne de précieuses indications sur l’âge et l’état de conservation du liquide.
Pour vous aider, observez la lumière à travers le vin au dessus d’une surface claire, une nappe blanche ou une feuille de papier blanc par exemple.

On appréciera la teinte, au niveau de l’anneau et surtout les reflets au niveau de la couronne.

On mesurera l’intensité de la couleur.

La couleur peut être légère, pâle, veloutée, chatoyante ou au contraire, profonde, dense, foncée, voire excessive …
La couleur, la teinte et surtout les reflets permettent de se faire une idée de la bonne santé du vin, de son état de conservation, de sa concentration et surtout de son âge.
En effet, au fur et à mesure du vieillissement, l’intensité colorante diminue, la teinte et les reflets évoluent.
Les matières colorantes se trouvent dans la peau des raisins : les anthocyanes pour les rouges et les flavones pour les blancs.
L’intensité de la couleur nous donne également une idée de la maturité du raisin au moment de la vendange.

- Les cépages des régions chaudes ont une peau plus épaisse. A l’inverse les cépages des régions fraîches ont une peau plus fine.
C’est ce qui explique pourquoi les vins du sud sont plus colorés et que les vins rouges sont  plus tanniques.
En effet, les tanins proviennent eux aussi de la peau des raisins (et des pépins …).

- Les années de sécheresse comme le millésime 2003 donnent des vins plus colorés. A l’inverse, lorsque la vendange manque de maturité les couleurs sont moins intenses.

- Les vins peu colorés sont en principe représentatifs des régions fraîches ou d’une vendange manquant de maturité.
A la dégustation ils seront plus légers, plus acidulés et les rouges seront moins tanniques et devront donc être bus assez rapidement.

- Les vins moyennement colorés peuvent provenir de régions fraîches mais d’une vendange arrivée à maturité dans un bon millésime.

- Les vins très colorés sont représentatifs des régions chaudes ou d’une vendange bien mûre. Les rouges sont plus tanniques et peuvent ainsi se garder plus longuement.
Une couleur plus intense est également souvent le signe de rendements plus faibles et donc d’une meilleure concentration.

On mesurera la brillance.

La robe sera qualifiée de lumineuse, fraîche, éclatante, scintillante, franche, nette, vive ou au contraire de terne, éteinte, usée, passée, douteuse, oxydée …
En vieillissant, la couleur d’un vin perd de sa brillance surtout lorsque le vin a été conservé dans de mauvaises conditions.
Une couleur usée, passée, oxydée est le signe d’un vin qui a mal vieilli.

On appréciera la limpidité.

La robe sera claire, limpide, cristalline, transparente ou à l’inverse, opaque, trouble, voilée, chargée, floue …
Pour des raisons commerciales évidentes la robe des vins blancs doit être parfaitement limpide.
Sur les vins rouges, aujourd’hui, avec la mode du biologique, un très léger dépôt est relativement acceptable. Cela prouve que les vins n’ont pas été filtrés à l’extrême.

L’examen des larmes et de la consistance du liquide doit compléter l’analyse visuelle.

Lorsque l’on remue le vin dans le verre, on apprécie les larmes qui se forment sur les parois du verre. Ces larmes plus ou moins généreuses ne sont pas forcément un critère de qualité. Elles n’ont rien à voir avec la viscosité du liquide, mais sont dues uniquement à la présence d’alcool dans le vin et à sa concentration.

Ces larmes ne sont pas dues, comme on l’entend souvent dire au gras du vin. En effet une solution d’éthanol 95° dans de l’eau donne un maximum de larmes et cela n’a rien à voir avec la viscosité du liquide.

Le gras du vin, sa consistance ou si vous préféré la viscosité du liquide, est du à d’autres éléments.
En effet, la matière du vin est effectivement beaucoup plus riche que son seul degré alcoolique même si la force de ce degré alcoolique contribue certes à donner de la structure au vin.

Ce qui donne la viscosité du vin ce n’est pas l’alcool mais son action.
L’alcool est constitué de glycérols, qui sont des trialcools et qui, réagissant avec les acides gras, donnent par estérification des lipides.
Ce sont ces lipides (le gras du vin …) qui associés aux sucres résiduels  donnent à un vin sa consistance.

Les vins moelleux et liquoreux sont bien sûr plus riches en sucres résiduels, ce qui leur donne de l’onctuosité.

Pour juger véritablement de la consistance d’un vin, il est très important d’examiner globalement le liquide dans le verre et non de se fier uniquement aux larmes …

On peut se faire une idée de la consistance d’un vin dès le versement dans le verre.
Pour examiner la consistance d’un vin, on porte le verre plus haut que les yeux en remuant légèrement le contenu que l’on examine par en dessous.

L’idéal étant de placer le verre entre les yeux et une source lumineuse.

Moins un vin contient de lipides et de sucres résiduels, plus il sera fluide et aqueux.
Plus il en contient, plus il sera et apparaîtra gras et onctueux à l’oeil du dégustateur.
Le liquide est qualifié de sirupeux si, dans le verre, il se comporte comme un sirop. À l’autre extrémité du spectre, il est qualifié d’aqueux s’il se comporte comme de l’eau.
Le vin sera qualifié d’aqueux, de fluide, de gras, d’onctueux ou de sirupeux suivant sa consistance.
L’onctuosité d’un vin, le gras, est en principe un signe de richesse que l’on devrait retrouver au niveau olfactif et gustatif.
Il en va de même pour la limpidité, la nuance et l’intensité de la couleur dont les qualités visuelles sont toutes autant de promesses olfactives que gustatives.
En conclusion, un vin gras ou onctueux, avec de belles larmes, une couleur intense et brillante est souvent le signe d’un vin riche et intéressant.

A l’inverse un vin aqueux, sans larmes, à la couleur terne ou usée, pas très nette, est souvent le signe d’un vin mince, ténu, voire malade et sans  aucun intérêt.

On observe également ou éventuellement l’effervescence d’un vin…

…mais cette effervescence ne concerne en principe que les champagnes, méthodes champenoises ou crémants, les méthode rurales voire les autres vins mousseux …

Lorsqu’il n’y a pas d’effervescence, ce qui est le cas de la grande majorité des vins, on qualifie le vin de tranquille.
Lorsque l’effervescence n’est à pas ou qu’elle est à peine visible, on dira que le vin est perlant.
Lorsque l’effervescence est visible, ce qui nous intéresse dans le cadre de ce chapitre sur le vin et la vue, on dira que le vin est effervescent.
L’effervescence se définit bien sûr par ses bulles et la qualité de celles-ci.

On apprécie dans un premier temps la finesse des bulles qui peuvent être élégantes ou grossières.
On analyse la quantité des bulles qui peuvent être nombreuses ou pas et également la persistance des bulles qui peut être plus ou moins longue.

Souhaitons que la vue d’un vin, vous incitera à aller plus loin dans notre observation. Le prochain cours nous nous intéresserons au nez du vin …

Bonne dégustation !

Oenophilement vôtre …

Georges Lapicoré

C’est aussi la phase la plus difficile d’approche et celle qui va demander le plus long apprentissage car l’odorat est un sens relativement peu développé chez l’être humain.
 
Ce n’est qu’après un long entraînement que vous arriverez à identifier seulement quelques arômes principaux du vin.
 
En effet, le nez du vin est très très complexe. La science a identifié par chromatographie en phase gazeuse près d’un millier de molécules aromatiques dans le vin.
 
Les meilleurs sommeliers arrivent à reconnaître seulement 60 arômes différents.
 
Et vous ?
 
Etes vous capable de reconnaître instantanément un arôme basique ?
 
Faite vous la différence entre, l’arôme de la fraise et celui de la framboise ?
 
Si oui, vous faites partie du pourcentage restreint de personnes qui possèdent déjà une bonne sensibilité olfactive.
 
Pour développer l’odorat il faut faire attention aux odeurs qui nous entourent. Il faut surtout apprendre à stocker ces odeurs dans sa mémoire. Avec l’entraînement, l’odorat peut se développer de manière surprenante. En effet notre cerveau est capable de véritables prouesses.
 
Pour apprendre toutes les occasions sont bonnes.
 
Vous pouvez vous entraîner avec les arômes artificiels, coffret d’arômes spécial vin, que vous trouverez dans le commerce spécialisé, style « Le nez du vin » ou « Bacchanales ».
 
Mais les sirops ou les yaourts portant l’inscription « à l’arôme de » feront également parfaitement l’affaire.
 
Les bonbons aromatisés représentent également de bons points de repère pour se constituer une première base de donnée.
 
Pour débuter il est beaucoup plus facile d’apprendre avec les arômes artificiels parce que beaucoup plus dosés que les mêmes arômes naturels.
 
Par la suite, lorsque vous aurez acquis un minimum de connaissance des arômes principaux du vin, vous vous entraînerez avec les même arômes naturels.
 
Car, en dépit de la justesse des arômes synthétiques, il est important, lorsque l’on commence à reconnaître certains arômes, de mémoriser ces mêmes arômes dans leur contexte naturel.
 
Notons par exemple que les arômes de fruits varient en fonction de la maturité du fruit : vert, peu mûr, mûr, très mûr, compoté, confituré ou confit.
 
Notons également que les arômes de fleurs varient aussi en fonction de l’état de la fleur : en bouton, juste épanouie, sur le déclin, fanée.
 
Pour  bien capter les odeurs fruitées à reconnaître dans les vins, il est important de bien mémoriser les différents stades de maturité d’un grand nombre de fruits car ce sont ces différents états qui vont nous permettre de nous faire une bonne idée de la maturité du raisin au moment de la vendange.
 
Lors de nos promenades en nature apprenons à mémoriser les différentes odeurs. Humons les odeurs délicates de fleurs printanières, aubépine, acacia, chèvrefeuille.
 
Apprenons les odeurs végétales en frottant les différentes espèces de plantes.
 
Apprenons le boisé avec les écorces des arbres. Essayons de distinguer les différentes essences d’arbre.
 
Mémorisons les odeurs de sous-bois, de mousse (mousse sur bois ou mousse sur pierre …), de terre humide, d’humus, de champignon …
 
Sentons la terre, les cailloux, l’argile, la craie, le schiste, le  silex …
 
Lors de nos ballades en Provence mémorisons les odeurs de garrigue de thym, de laurier, de romarin, de lavande.
 
Il faut sentir la terre … Certains sommeliers vont même jusqu’à goûter la terre !
 
Apprenons à distinguer les différentes odeurs animales, le gibier, la fourrure, le cuir …
 
En cuisine, apprenons à distinguer les différentes épices, le poivre, la cannelle, la noix de muscade, le gingembre, le clou de girofle …
 
Apprenons à reconnaître les différentes odeurs lactées, les odeurs de  lait, de yaourt, de crème, de beurre …
 
Apprenons à distinguer les odeurs de torréfié, de pain grillé, de brioche, de café, de thé, de caramel, de chocolat, de cacao ….
 
Apprenons à distinguer les odeurs de havane, de cigare ou de tabac blond … 
 
Il faut également apprendre à reconnaître les odeurs caractéristiques d’un défaut du vin, les odeurs de souffre, de bouchon, de vinaigre, de pourriture, de vieille futaille, de caoutchouc, de plastique …
 
Pour devenir un bon dégustateur il est indispensable de bien mémoriser les odeurs qui nous entourent.
 
 
La meilleure méthode pour apprendre les odeurs consiste à enregistrer au moins quatre fois une odeur en énonçant systématiquement son nom à voix haute.
 
Evitez de faire cela dans le métro ou dans le bus car on risque de vous prendre pour un cinglé !
 
Le cerveau fera le reste …
 
Au bout de quelques temps, dès que vous présenterez l’odeur à votre nez, le nom surgira comme par miracle de votre tête.
 
 
 
L’analyse olfactive d’un vin
 
Pour une bonne analyse olfactive d’un vin vous devez utiliser un verre en forme de tulipe. Le verre I.N.A.O. ainsi que le verre Expert de chez Spiegelau que je conseille conviennent parfaitement.
 
Ce verre doit être rempli au tiers de sa hauteur.
 
La température du vin est très importante. Trop froids (en dessous de 8°Celsius) les arômes ont du mal à passer à l’état gazeux et trop chauds
(au dessus de 18° Celsius) , ils s’évaporent trop vite et sont dominés par les vapeurs d’alcool.
 
D’autre part l’odorat se fatiguant très vite (on perçoit surtout les différences d’odeur …) je vous conseille de sentir votre verre à plusieurs reprises et de manière furtive, sans trop insister de manière à éviter la saturation.
 
En fait l’analyse du nez se fait en trois étapes :
 
 
Le premier nez :
 
On présente le verre légèrement sous le nez.
 
C’est le premier contact olfactif qui nous donne les arômes dominants. Cette première impression nous permet déjà de nous faire une idée de la personnalité du vin.
 
C’est lors de ce premier nez par exemple que l’on détectera les odeurs désagréables signe souvent d’un gros défaut comme le goût de bouchon par exemple.
 
 
Le second nez :
 
On oxygène le vin en prenant le verre par le pied et en imprimant un mouvement de rotation de façon à accélérer la volatilisation des différents composants aromatiques. Pour plus de facilité on peut poser le verre sur la table tout en l’agitant.
 
Puis on plonge quelques secondes son nez dans le verre de façon à pousser plus loin l’exploration olfactive du vin. A ce stade il devient possible d’évaluer l’intensité du nez, sa netteté et sa qualité. On essaie alors de distinguer les différents arômes.
 
Puis on réoxygène le vin en l’agitant  de nouveau et on replonge le nez dans le verre en essayant toujours de pousser plus loin l’exploration.
 
 
Le troisième nez :
 
On replonge le nez dans le verre après une longue oxygénation, les différents constituants aromatiques évoluant différemment selon le degré de volatilité de chacun.
 
Il est toujours également très instructif de replonger son nez dans le verre une fois qu’il est vide.
 
Dans la dégustation d’un vin, on distingue suivant les écoles  trois types d’arômes ou plus :
 
Les arômes primaires :
 
Les arômes primaires sont les arômes que l’on trouve dans les vins jeunes. Ils sont dus aux cépages et au terroir.
 
Les arômes variétaux dus aux cépages :
 
Les arômes dus aux cépages sont des arômes de type floral, fruité, végétal et épicé.
 
Dans les sols sablonneux, les arômes typiques des différentes variétés de cépages sont plus intenses et relativement plus faciles à reconnaître.
 
Les arômes de terroir :
 
Les arômes dus au terroir sont de type minéral.
 
Sur les sols plus denses, plus argileux, plus compacts, les arômes de terroir prédominent et atténuent sensiblement le caractère variétal.
 
 
Les arômes secondaires :
 
Les arômes secondaires proviennent de la fermentation, c’est-à-dire de la transformation du raisin en vin. On les nomme quelquefois les arômes fermentaires. Ce sont des arômes de vinification.
 
Ils dépendent de la nature des levures et du mode de vinification. Ils appartiennent à la famille des odeurs chimiques (banane, vernis à ongles), fermentaires (levure, mie de pain) ou lactées (beurre, lait crème)
 
 
Les arômes tertiaires :
 
Les arômes tertiaires sont des arômes d’évolution.
 
On distingue les arômes dus à l’élevage en fût de chêne et les arômes qui vont apparaître au fur et à mesure du vieillissement.
 
Les arômes des vins élevés en barriques :
 
Selon la variété des bois utilisés, le toastage des barriques neuves, l’âge des fûts et la durée d’élevage en fût ces arômes peuvent varier considérablement en intensité et en qualité.
 
Les arômes de vieillissement :
 
Ces arômes se développent au fur et à mesure de l’évolution du vin. Ils se montrent très complexes et mêlent les séries animales, épicées, végétales avec celles empyreumatiques.
 
A ce stade on parle du bouquet d’un vin pour exprimer la grande complexité d’un vin évolué.

On distingue, les arômes de fleurs, de fruits, les arômes amyliques, les arôme de végétaux, les balsamiques, les épicés, les animaux, les empyreumatiques, les minéraux, les marins, les pâtisseries, les lactés, les arômes d’oxydation, de réduction, les défauts du vin.
 
 
Les différentes familles d’arômes

 
Détecter les différentes familles d’arômes et établir les notes dominantes du bouquet d’un vin est certainement l’instant le plus magique et le plus poétique de la dégustation d’un vin.
 
Beaucoup d’entre nous peuvent se rappeler un nombre infini de mauvaises odeurs, l’odeur de l’essence, du gasoil, du caoutchouc brûlé, l’odeur du métro etc., mais combien d’entre nous, les yeux fermés, sont-ils capables de reconnaître l’odeur d’une rose.
 
Un bouquet, jeune ou vieux, peut receler jusqu’à 6 familles d’arômes, voire davantage, surtout si le vin est à son apogée. La moyenne se situe entre deux et trois familles mais là encore toutes les combinaisons sont possibles et on peut retrouver jusqu’ à plusieurs centaines d’arômes dans le vin. Je vous rappelle que les meilleurs sommeliers arrivent à reconnaître jusqu’à 60 arômes maximum dans un vin.
 
Alors, comme vous pouvez le constater le chantier est vaste et vous avez de quoi travailler. Le meilleur moment de la journée pour s’entraîner est entre 10 heures et midi, 2 heures après le petit déjeuner, lorsque la tête est vide, le nez vierge et que tous les sens sont aux aguets.
 
 
Les arômes de fleurs :
 
Les fleurs fraîches : fleurs blanches – acacia – chèvrefeuille – tilleul – genêt – jasmin – rose – iris – pivoine – violette
 
Les arômes de fleurs blanches, de fleurs jaunes et fraîches expriment en principe la jeunesse des vins blancs ou rosés légers. Elles sont souvent accompagnées d’arômes de fruits frais, d’herbes aromatiques, d’épices à peine moulues et de notes herbacées. Les arômes de fleurs rouges se retrouvent davantage dans les vins rouges jeunes ou dans des vins blancs, rouges ou rosés plus évolués.
 
Les fleurs séchées : rose séchée – camomille
 
L’odeur de fleurs séchées souvent accompagnée de fleurs rouges révèle davantage un bouquet de vins évolués.
 
Dans les vins évolués, ces arômes de fleurs rouges ou de fleurs séchées sont souvent escortés d’arômes de fruits secs, de fruits cuits à l’eau de vie ou en confiture, d’arômes de sous-bois, d’épices, d’animaux et souvent de bois.
 
 
Les arômes de fruits :
 
Les agrumes : orange – pamplemousse – citron
 
Les agrumes confits : zeste d’orange – orange confite – zeste de citron – citron confit
 
Les fruits rouges : cerise – framboise – fraise – groseille
 
Les fruits noirs : cassis – cerise noire
 
Les fruits sauvages : mûre – myrtille – fraise des bois
 
Les fruits à noyau : abricot – pêche – mirabelle
 
Les fruits à pépins : coing – pomme – poire – melon – figue
 
Les fruits exotiques : banane – ananas – mangue – litchi – fruits de la passion
 
Les fruits cuits : compote – confiture
 
Les fruits à l’eau de vie : griotte – pruneau
 
Les fruits secs : abricot sec – banane séchée – figue sèche – datte -pruneau – raisins secs – noix – noisette – amande
 
Comme pour les fleurs, les arômes de fruits frais, pomme, poire, pêche, abricot, fraise sont un signe de jeunesse du vin.
 
Les arômes de fruits cuits ou de confiture indiquent une année chaude ou une vendange très mûre.
 
Les arômes de fruits exotiques, papaye, mangue, ananas, fruits de la passion, sont eux aussi des indices de raisins cueillis à maturité.
 
A l’inverse, des arômes de fruits acidulés, agrumes, pomme verte, kiwi, groseille, framboise expriment un vin produit avec des raisins possédant une bonne acidité.
 
Les arômes de fruits secs, amande, noisette, noix indiquent des vins blancs évolués.
 
 
Les arômes amyliques : banane, bonbon anglais, vernis à ongles – acétone
 
Les arômes amyliques sont des arômes fermentaires.
 
 
Les arômes végétaux :
 
Herbes condimentaires : fenouil – anis – persil – sauge – coriandre
 
Végétal vert : herbe coupée – buis – lierre – bourgeon de cassis
 
Garrigue : thym – romarin
 
Herbes sauvages : mélisse – verveine – menthe – eucalyptus
 
Herbes séchées : foin – tabac – thé
 
Bois : bois sec – bois vert – sciure – chêne – cèdre – pin – balsa
 
Sous-bois : fougère – humus – terre humide – feuilles d’arbres
 
Champignons : levure – champignon frais – cèpe – truffe
 
Légume vert : poivron vert – asperge – épinard
 
 
Les herbes fraîches sont le signe de vins blancs jeunes qui n’ont pas séjourné en fût.
 
A l’inverse, des parfums d’infusion d’herbes aromatiques établissent en revanche un vin longuement vieilli en fût ou même en bouteille.
 
Des parfums d’herbes sèches, tabac, thé ou d’herbes cuites indiquent plutôt un vin rouge vieilli et en principe produit dans une région vinicole chaude.
 
Les arômes végétaux herbacés comme le poivron vert, l’herbe coupée, les épinards, l’artichaut, les asperges, le foin sont le signe de vendanges non parvenues à parfaite maturité. Ils peuvent révéler une année froide, un mauvais millésime ou une région de production aux conditions météorologiques extrêmes.
 
Les parfums de sous-bois ou champignon indiquent un vin mature, vieilli en bouteille pendant de nombreuses années. Ces parfums sont en principe associés à des notes d’épices, animales et de fruits secs.
 
Les arômes de bois peuvent bien sûr provenir de l’élevage en fût.
 
 
Les arômes basalmiques : résine – pin –santal –cire d’abeille – baume – thuya – térébenthine – camphre
 
 
Les arômes épicés : réglisse – vanille – cannelle – poivre – noix de muscade – paprika – clou de girofle
 
 
Les arômes animaux :
 
Nobles : jus de viande cuite – cuir – fourrure – gibier – cheval – saucisson – civette – musc
 
Désagréables ou indésirables : pipi de chat – souris – faisandé – poulailler – tripes – écurie – sueur de cheval
 
Les arômes animaux révèlent en principe un vin mûr obtenu après un long vieillissement qui peut malheureusement se trouver dans une phase de réduction du bouquet.
 
Dans les grands vins à maturité, ils sont associés à des arômes de sous-bois, de champignons, d’épices, de fruits secs et d’herbes séchées.
 
 
Les arômes empyreumatiques : chocolat – café – pain grillé – caramel – fumée – suie – goudron
 
 
Les arômes minéraux : craie ou calcaire – schiste – basalte -  graphite – pierre à fusil – pétrole

 
Les arômes minéraux sont des arômes de terroir.
 
 
Les arômes marins : iode – marée – algue
 
 
Les arômes de pâtisserie : miel – pain frais – brioche – cake – pain d’épice
 
 
Les arômes lactés : lait – crème – yaourt – beurre frais
 
 
Les arômes d’oxydation : pomme cuite – noix rance – sucre brûlé
 
 
Les arômes de réduction : réduit – placard – cuir – œuf pourri
 
 
Les arômes négatifs ou de défauts : vinaigre –bouchon – souffre – moisi – poisson – oxydation – savon – écurie

En bouche le vin va enfin dévoiler sa  vraie personnalité et va permettre au dégustateur de donner son appréciation globale.

C’est la bouche qui permet de finaliser le plaisir du vin et sans bouche, le vin présenterait, somme toute, peu d’intérêt.

Les deux phases précédentes ne sont que des préliminaires, certes très importants qui en excitant les papilles préparent la bouche à un maximum de plaisir.
 

Les quatre saveurs de base :
Le sucré ou la douceur :

Les substances sucrées du vin appartiennent à deux groupes :

Les sucres du raisin qui restent non fermentés dans les vins doux, en particulier mais également dans les vins blancs secs qui peuvent contenir de 1 à 4g/l de sucres résiduels.

L’alcool d’origine fermentaire donne un goût douceâtre que l’on retrouve dans tous les vins.

D’autre part la sensation sucrée est amplifiée par l’alcool, ce qui signifie qu’un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraît plus sucré.

Le sucré se perçoit sur le bout de la langue. Il se perçoit immédiatement dès l’attaque en bouche et la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes environ.

Dans l’analyse de la douceur, il est important de savoir si la douceur naturelle arrondit positivement le vin ou si à l’opposé la douceur de l’alcool domine.

Les substances à goût sucré forment les éléments de la souplesse, du gras et du moelleux et participent à l’équilibre du vin.

Cependant l’excès d’alcool donne une sensation de douceur et de chaleur qui peut être désagréable aussi bien au nez que sur la langue.

Le seul moyen de diminuer cet effet de chaleur dû à l’alcool est de servir le vin à une température plus fraîche.

Dans la dégustation, il est donc important de bien noter l’intensité de la douceur mais surtout sa qualité qui peut être positive ou négative. 

L’acide ou plutôt l’acidité :

L’acidité se perçoit rapidement mais surtout entre la quatrième et la septième seconde sur les côtés antérieurs et au dessous de la langue. C’est une sensation qui persiste relativement bien comme nous le verrons également plus loin avec la saveur salée.

L’acidité résulte des différents acides du vin que sont l’acide malique, l’acide tartrique et l’acide citrique.

L’acidité donne de la fraîcheur en bouche. Elle est importante pour les vins jeunes, particulièrement les blancs.

C’est plus le rapport sucres + alcool / acidité qui est important pour l’équilibre d’un vin que l’acidité en elle-même.

L’acidité est importante pour la garde des vins. En vieillissant les vins perdent de leur acidité.
 

Le salé :

Le salé se perçoit sur les bords postérieurs de la langue. Il se perçoit rapidement et persiste davantage que le sucré. Cette saveur salée est transmise par les sels minéraux mais elle est le plus souvent masquée par les autres saveurs. Celle-ci témoigne des sels minéraux que l’on retrouve en particulier sur des terroirs proches de la mer.

La saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.
L’amertume :

L’amertume est enfin perçue tout au fond de la langue. Elle est plus longue à se manifester, augmente et persiste longtemps.

La salivation :

Globalement les  acides font saliver davantage que les autres saveurs. L’acide provoque une salivation fluide et très abondante, le sucré provoque une salive plus épaisse ou visqueuse. Le salé ne modifie pas la salivation et l’amertume quant à elle  diminue la salivation avec une impression de sécheresse en bouche.
 

Les autres sensations gustatives
 

Le gras

Le gras est la sensation d’onctuosité d’un vin, son côté moelleux ou plutôt sa rondeur. Il donne de la souplesse aux vins.
 

L’astringence                

L’astringence assèche la bouche et donne une impression tactile de rugosité qui est due à la présence excessive de tanins dans des vins rouges jeunes. Cette astringence est souvent due à un manque de maturité des raisins au moment de la vendange ou à une présence excessive de raffles. Elle peut être due à un élevage exagéré dans le bois et tout particulièrement en fûts neufs.  L’astringence est souvent liée à l’amertume et l’on a  tendance à confondre les deux sensations qui sont pourtant différentes.
 

L’effervescence ou le pétillant

Cette sensation est due à la présence de gaz carbonique résiduel. Elle peut être  quelquefois recherchée pour donner un peu de fraîcheur à des millésimes trop chauds du style 2003 ou dans des vins de style primeur (beaujolais …) ou des vins à boire jeunes  et sur le fruit  (Muscadet sur lies …).

Bien sûr dans les vins effervescents de style Champagne ou Crémant elle fait partie de l’essence même du vin. On s’intéressera alors à la finesse de cette effervescence et à la persistance des bulles.

Sensation  thermique et sensation pseudo thermique

La sensation thermique est fonction de la température du vin mais cette sensation peut être légèrement modifiée.
 
En effet, à température égale, une présence importante d’alcool donne une impression de chaleur.

A l’inverse, toujours à température égale, une impression de fraîcheur est due en principe à une acidité un peu plus soutenue ou à la présence de gaz carbonique résiduel. Des saveurs mentholées ou eucalyptées peuvent également donner une légère impression de fraîcheur.
 

Technique de la dégustation en bouche
 

En bouche il est important de prendre une quantité suffisante de vin afin de bien noter toutes ses sensations.

Globalement on distingue l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche.
 

L’attaque :

Dès la mise en bouche, le vin impose une première impression, c’est ce qu’on appelle l’attaque en bouche.

Elle peut être vive, franche, nette, ample, aromatique, intense, voire structurée ou contraire molle, floue, voire fuyante.

C’est la première impression en bouche qui est toujours plus ou moins moelleuse. En effet le moelleux est la première sensation en bouche. Ce moelleux est apporté par l’alcool que contiennent tous les vins et par les sucres résiduels que contiennent les vins moelleux. Cette attaque moelleuse est très vite équilibrée par l’acidité  puis viennent l’astringence et l’amertume.
 

Le milieu de bouche :

C’est la dégustation proprement dite.

On mâche bien le vin en  bouche de façon à noter toutes ses sensations puis on fait passer un filet d’air pour oxygéner le vin et noter à nouveau les sensations qui se complexifient avec cette oxydation.

On note le fruité, le moelleux ou sucré, l’impression de chaleur due à l’alcool, la fraîcheur, l’acidité, le corps, la structure, les tanins, la texture du vin.

C’est à ce stade de la dégustation que l’on notera l’équilibre du vin. Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux, l’alcool et l’acidité pour un vin blanc, le moelleux, l’alcool, l’acidité et l’astringence (les tanins …) pour un vin rouge.

On note le fruité et on fait la balance entre le fruité et le reste.

Le fruité est du aux arômes primaires apportés par le cépage et modifié par les arômes secondaires dus à la fermentation.

Les autres familles aromatiques ont tendance à combattre cette impression de fruité.  Ces autres familles d’arôme doivent complexifier le fruit et non pas l’anéantir.

Trop de tanins peuvent étouffent le fruit, trop de bois également …

On parlera de structure du vin. Il existe des vins plus masculins, d’autres plus féminins.

Par analogie on comparera le vin à des formes géométriques. Un vin peu être rond, anguleux, pointu. Il peut être plat. Il peut être carré, rectiligne etc …

Par analogie avec le squelette, on analyse la structure d’un vin. On parle de vin squelettique, désossé, gringalet ou à l’inverse de vin carré, robuste, charpenté, voire massif, imposant …

On note la texture. On parle de rugueux, de soyeux, de séveux.

Un vin qui manque de matière, qui manque de gras sera qualifié de fluide aqueux …
 

La fin de bouche :

Après ingestion du vin ou rejet du vin Lorsque l’on recrache le vin, les sensations gustatives continuent à se manifester en bouche. C’est ce qu’on appelle la persistance aromatique ou longueur en bouche.

On note cette longueur en caudalies, nombres de secondes pendant lesquelles le vin continue de stimuler les récepteurs sensibles aux arômes.

En principe une grande longueur est la signature d’un grand vin.

Après ce long discours sur la bouche j’espère vous avoir  bien excité les papilles et je vous souhaite une bonne dégustation !