Pour le faire, il vous suffira de vous concentrer un peu et de faire appel à votre mémoire.

Déguster, c’est être à l’écoute de ses sens !

Cela parait simple, mais demande beaucoup de travail.

C’est en vous exerçant quotidiennement que vous deviendrez avec le temps un dégustateur hors pair.

Il existe différents types de dégustations :

La dégustation technique se fait en fonction de critères relativement précis. Celle-ci est faite par des professionnels, ce sont très souvent des oenologues. Elle permet de mettre en évidence, ce que l’on appelle, les caractéristiques organoleptiques d’un vin.

L’oenologue qui travaille pour le compte d’une cave va suivre de manière très rigoureuse l’évolution du vin durant sa période de vinification de façon à adapter la méthode. Vous allez, par exemple, rechercher certains défauts du vin, de façon à pouvoir éventuellement les corriger.

La dégustation hédoniste qui nous intéresse plus particulièrement est une dégustation qui se fait uniquement en fonction de critères de plaisir. En gros, ce vin est bon ou ne l’est pas…

Toute dégustation doit se faire à l’aveugle, car c’est le seul moyen d’être objectif.

Une dégustation peut être horizontale ou verticale.

La dégustation horizontale est celle qui est pratiquée dans les dégustations officielles avec remise de médailles ou de distinctions. Vous dégusterez les vins d’une même appellation dans un même millésime. Certains dégustateurs vont juger les vins, en fonction de ce qu’ils considèrent comme étant les critères de l’appellation. D’autres vont avoir une approche plus hédoniste. Ceci explique que d’excellents vins ne peuvent jamais obtenir de récompenses car ils sont considérés par la majorité comme ne correspondant pas vraiment aux critères de l’appellation. Les médailles sont remises par des dégustateurs professionnels qui n’ont pas forcément les mêmes critères de goût que le consommateur. D’où la polémique autour des médailles !

On fait appel de plus en plus dans certaines dégustations à des personnes hors du circuit professionnel, pour compenser cette tendance.

La dégustation verticale est une dégustation généralement pratiquée dans les grands crus.

Vous dégustez les différents millésimes d’un même vin, ce qui permet de mettre en évidence l’évolution de ce vin dans le temps. Nous allons par exemple déguster les différents millésimes du Château Yquiem de 1946 à nos jours.

L’art de la dégustation :

• Choisir un verre approprié à la dégustation.
• Placez-vous dans un endroit calme et propice à faciliter le pouvoir de concentration.
• Utilisez une nappe blanche (une nappe en papier fera l’affaire) de façon à ne pas modifier la couleur du vin. La pièce doit être éclairée à la lumière du jour.
• La température doit être d’environ 15°.
• En dégustation officielle tous les vins, blancs, rosés ou rouges, se dégustent à 15°.
• C’est à cette température que les caractéristiques du vin sont les mieux mises en valeur.
• Il est important de recracher le vin !
• Il sera toujours temps de boire après la dégustation ! …
• L’heure idéale pour une dégustation est 10 h du matin.
• Vous prévoyez de l’eau pour vous rincer la bouche et des petits morceaux de pain.

La dégustation du vin se fait en trois temps :

- Examen de la robe

La couleur va vous donner une bonne idée de la concentration du vin, de son âge, de son évolution et de son potentiel de vieillissement. En vieillissant la couleur d’un vin rouge devient légèrement tuilée. Le même vin très jeune aura une couleur rubis et même légèrement violacée.
Le vin doit être limpide.
Le disque (la surface du liquide) doit être brillant.
Avant de passer à l’étape suivante vous allez pencher le verre d’un côté puis de l’autre de façon à étudier la viscosité du vin. En remuant le verre, le vin adhère plus ou moins aux parois. On dit « qu’il larmoie, qu’il est gras, qu’il a de la cuisse ou de la jambe « .

Une astuce : pour faciliter l’examen de la robe je vous conseille de glisser une feuille de papier très blanche derrière le verre.

Ceci est très important : vous tenez le verre par la base du pied …

- Examen du nez

L’examen du nez se fait en deux temps.

- Premier examen du nez

Sentir le vin est un art très subtil qui demande beaucoup d’attention. Il ne s’agit pas d’inspirer, à tout va, le nez dans le verre ! Si vous faisiez ainsi, vous ne sentiriez que l’alcool ce qui aurait comme inconvénient d’anesthésier vos sens.

Vous sentez le vin en inspirant tout doucement comme si vous vouliez sentir une fleur…

- Deuxième examen du nez

Vous recommencez en ayant pris soin entre temps d’oxygéner le vin. Pour cela vous devez faire tourner quelque peu le verre de façon à mettre la surface du liquide, au maximum en contact avec l’air. Après oxygénation le vin va développer davantage d’arômes. C’est la raison pour laquelle je vous conseille toujours d’ouvrir vos bouteilles à l’avance et de les carafer. Ceci est valable même pour les blancs ! …
A l’ouverture d’une bouteille le nez est encore »  fermé »  et souvent vous avez des restes de gaz qui ont tout intérêt à être éliminés. A l’oxygénation on dit que »  le nez s’ouvre « .

- Examen en bouche

En bouche le vin doit confirmer l’idée qu’on s’est faite de lui par sa couleur et son nez.

Il est important de prendre en bouche une quantité suffisante de vin, de bien la mâcher et de noter toutes ses impressions.

N’oubliez pas : vous recrachez le vin ! …

Un critère très important de la bouche est la longueur en bouche.

La longueur est une mesure de la persistance en bouche de la sensation.
On dit d’un vin qu’il est « long en bouche» 
Les grands vins,… ont une grande longueur ! …
La grande cuisine,… a aussi une grande longueur !
C’est la raison pour laquelle, vous boirez de petits vins sur une cuisine simple et de très grands vins, pour les grandes occasions, sur de la très grande cuisine !

Le vin est un très grand plaisir ! …

Je vous laisse à votre méditation…

Oenophilement votre !
Georges Lapicoré

FICHE D’AIDE A LA DÉGUSTATION

Dégustateur :      (mention tout à fait facultative …) 
Heure de dégustation :       
Température extérieure :       
Température du vin :       
Type de verre utilisé :       
Accompagnement :

Examen visuel      (l’œil, la robe …)

Couleur : rouge rosé blanc

Limpidité: brillant franc limpide net flou louche trouble

Intensité : très sombre foncé profond intense moyen clair pâle

Matière : sirupeux onctueux très gras gras fluide très fluide aqueux

Nuance (rouges) : cerise  rubis  grenat  brique
reflet violacé  tuilé  brun  orangé

Nuance (blancs) : paille  jaune  doré  ambré
reflet vert  or  marron

Nuance ( rosés) : rose pâle  rose moyen  rose soutenu  pelure d’oignon
reflet blanc  gris  ambré  orangé

Mousseux :
Mousse persistante éphémère     
très abondante  abondante moyenne légère rare 
Bulles fines  moyennes grosses    
très abondantes  abondantes        peu abondantes  rares

Résumé et observations :

NOTE  / 4

Examen olfactif     (le nez)

Intensité : puissant intense ouvert discret fermé  
netteté : net franc direct flou   
qualité : quelconque moyen fin complexe harmonieux subtil superbe

ARÔMES

Fruit : Fruits frais agrumes          pamplemousse  citron   
ananas pêche abricot litchi mangue fruits exotiques 
banane  poire pomme  coing  
Fruits secs noix noisette amande

Fruits rouges fraise framboise cassis cerise baies sauvages mûre myrtille
bonbon anglais  petits fruits rouges  groseille   
fruits confits  pruneaux figue noyaux         eau de vie  kirsch

Fleur : fleurs blanches  aubépine  acacia genet trèfle buis 
fleurs jaunes    rose pivoine violette

Végétal : chèvrefeuille fougère herbes fraîche humus feuillage foin coupé garrigues 
mousse sous-bois champignon truffe  olive soupe au chou

Minéral : craie calcaire schiste argile terre silex pierre à fusil iode

Torréfaction : pain beurré pain grillé brioche crème brûlée cuit brûlé goudron

Empyreumatique : caramel thé café chocolat cacao tabac

Boisé : vanillé  boisé  chêne neuf

Épice : poivre noix de muscade  cannelle clou de girofle  aneth réglisse
vanille  anis  genièvre   thym

Balsamique : pin cèdre thuya cyprès résine sève menthe
eucalyptus  ambre

Éthéré : miel cire d’abeille   levure térébenthine

Animal : crème fraîche  beurre venaison cuir  fer à cheval écurie
viandé  faisandé  laine mouillée  pipi de chat

Défauts : bouchon alcool souffre oxydation chimique moisi vinaigre 
poivron vert  bois vieille barrique  détergent

Résumé et observations :

NOTE  / 6

Examen gustatif     (la bouche)

Fruit : très fruité fruité     moyennement fruité  peu fruité

Sucre : très sec sec mi-sec doux moelleux liquoreux

Acidité : vert mordant nerveux vif frais coulant plat mou

Corps : puissant charpenté corsé plein léger maigre mince décharné

Tannins : amer astringent asséchant dur serré ferme fondu souple

Texture : rugueux rustique charnu étoffé soyeux séveux rond croquant

Harmonie : harmonieux très équilibré équilibré   moyennement équilibré  anguleux déséquilibré

Longueur : exceptionnel très long long    longueur moyenne  un peu court  court très court

Résumé et observations :

NOTE  / 6

Appréciation globale

superbe exceptionnel  grand vin  très bon  bon
moyen  passable  quelconque  douteux mauvais
typique de l’appellation    atypique pour l’appellation    
très au dessus de l’appellation   au dessus de l’appellation             au dessous de l’appellation  
vin de terroir  vin technologique           vin de soif  bon rapport qualité prix 
A boire : rapidement dans 2 ans dans 5 ans dans 10 ans      à mettre en cave impérativement  
vin de très grande garde   exceptionnel pour le millésime   
à découvrir    à découvrir impérativement   
A boire : tous les jours  entre amis le dimanche       les jours de fête    aux grandes occasions 
sur une cuisine simple  sur de la grande cuisine             à l’apéritif  l’été l’hiver

NOTE  / 4

Appellation :       
Producteur :       
Millésime :       
Date de la dégustation :

TOTAL NOTE  / 20

Conclusion et commentaires (en quelques mots …) :

Merci de votre participation.

Le Merlot, deuxième grand cépage du Bordelais et du Sud Ouest est un cépage très productif de maturation précoce. Vendangé plus tôt que le Cabernet Sauvignon, ce qui est un avantage les mauvaises années, il donne des vins bien colorés, plus ronds, plus souples et qui « se font»  plus vite. C’est la raison pour laquelle il est souvent assemblé au Cabernet Sauvignon et au Cabernet Franc afin de constituer les plus grands Bordeaux. Cela permet souvent d’adoucir le Cabernet Sauvignon plus sévère. On le trouve beaucoup à Pomerol et à Saint-Émilion et même s’il est souvent assemblé, c’est la preuve qu’il peut être la variété de base pour de grands vins : le Château Pétrus est fait à 95% de Merlot !
On le cultive sur des sols argilo-calcaires. Les vins de Merlot développent des bouquets souvent marqués par les notes animales, de cuir ou venaison mais également des nuances de sous-bois et de truffe. On le trouve dans le Médoc, à Pomerol, Saint-Émilion, dans le Languedoc, en Italie et un peu partout dans le monde : Australie, Californie, Canada, Argentine, Chili. Quelquefois, à cause de gros rendements, il donne des produits mous et sans caractère.
 
Principaux arômes : petits fruits rouges, cerise, mure, baies sauvages, pruneau, cuir neuf, sellerie, épices, humus, sous bois, truffe …

Le Cabernet Franc est lui aussi un excellent cépage bordelais qui donne des vins très aromatiques notamment dans le Libournais. C’est un cépage plus précoce que le Cabernet Sauvignon, plus accessible, épicé, avec un nez d’herbes vertes. Dans le Bordelais, il est assemblé au Cabernet Sauvignon et au Merlot. On peut regretter qu’il soit systématiquement remplacé par le Cabernet Sauvignon.
C’est aussi le cépage rouge des vins de Loire où ildonne dans cette région des vins rouges plus légers, assez fruités aux senteurs de cassis et de framboise avec parfois un côté végétal et de sous-bois. Ces vins de Loire, légers peuvent se boire l’été, légèrement rafraîchis.
On le trouve dans le Bordelais, dans le Val de Loire (Bourgueil, Chinon), en Italie et en Espagne, en Argentine, aux Etats-Unis (Washington, Californie), en Australie.
 
Principaux arômes : feuille, herbes vertes, fruits rouges, réglisse, poivron, fraise, framboise, violette …

Le Malbec, connusous le nom d’Auxerrois à Cahors et sous le nom de Cot dans le Val de Loire, est un cépage précoce qui produit des vins riches, colorés, rustiques dans le bon sens du terme et de bonne garde. On le trouve essentiellement à Cahors où il est très tannique, dans le Sud Ouest, dans le Bordelais notamment dans les Premières Côtes de Bordeaux, et dans le Val de Loire. On le trouve beaucoup en Argentine où son état de maturité permet de produire des vins à grand potentiel. On en cultive aussi au Chili. Il donne des vins vivants, concentrés, veloutés, avec une forte teneur en alcool.
 
Principaux arômes : épices, fruits séchés, groseilles noires et prune (+ arôme de gibier à Cahors) …

Le Tannat, produit comme son nom le laisse supposer des vins très tanniques avec une bonne structure. C’est le cépage des Madirans. Les vins ont l’arôme de fruits rouges, framboise. Ils sont souvent élevés sur bois pendant longtemps. Les Madirans sont des vins rustiques mais de très grande garde. On trouve le Tannat dans le Sud Ouest et en Uruguay.
 
Principaux arômes : fruits rouges, framboise, cassis, mûre, cuir, sous-bois, prune.

Le Gamay, cépage du Beaujolais donne des vins frais et fruités, de couleur légère, légèrement violacée lorsqu’ils sont jeunes, faciles à boire et gouleyants. Ces vins sont à boire dans leur jeune âge et, sauf exception près, ne gagnent rien à vieillir. Le Beaujolais est le vin des bouchons lyonnais…, que l’on sert un soir de fête, sur une cuisine rustique et l’on chantera à table ! … Ces vins de soif, peuvent être très rafraîchissants s’ils sont servis légèrement refroidis grâce à peu de tanin et une bonne acidité. Le beaujolais est le seul « vin blanc rouge » ! Dans le même style, les Coteaux du Lyonnais, la Côte Roannaise ou les Côtes du Forez. Au nez, s’expriment des arômes de petits fruits rouges, groseille, cassis et framboise. On peut également trouver de la pivoine ou du kirsch selon les terroirs. En dehors de la région lyonnaise, le Gamay est cultivé en Bourgogne (Bourgogne Grand Ordinaire et Bourgogne Passetoutgrain), dans le Val de Loire, en Savoie, en Ardèche, en Suisse et aussi en Californie. En principe les vins de Gamay sont vinifiés suivant la méthode beaujolaise ou macération carbonique. Les arômes de banane et de bonbon anglais que l’on trouve dans les vins primeurs de style Beaujolais Nouveau sont dus à cette méthode de vinification. Vinifié traditionnellement à la bourguignonne dans les 10 crus du Beaujolais, il peut montrer de l’élégance et de la mâche. Parfois, après 6 à 8 ans de vieillissement, les meilleurs d’entre eux finissent par ressembler aux Bourgognes.

Principaux arômes : banane mûre, bonbon anglais, cacao,  cerise bien mûre, fraise, fraise confiturée, framboise, groseille, iris, jasmin, myrtille, mûre sauvage, notes minérales, notes poivrées, pivoine …

Le Pinot noir, cépage de Bourgogne donne des vins rouges, aux tanins soyeux et au nez intense et complexe. De peau fine, ce cépage noir de Bourgogne est capable de produire des vins fantastiques avec, pour les très bons, un grand potentiel de vieillissement. Ce sont de très grands vins  « féminins et intellectuels»  ! Le vin au début est fruité, framboises, mûre, cerise, griotte, puis évolue vers des notes de cuir, de sous-bois d’une grande complexité. Le Bourgogne est de loin le vin au nez le plus complexe. Les grands Bourgognes sont considérés par beaucoup, avec les grands Bordeaux, comme les plus grands vins du monde !
Le Pinot noir est parfaitement adapté à la Bourgogne et il est vraiment difficile d’en attendre autant lorsqu’il est planté ailleurs. Ce cépage mûrit relativement tôt et n’est pas adapté aux régions chaudes. Il est très sensible à la dimension de la récolte. Les récoltes doivent être réduites.
On trouve le pinot noir en Bourgogne, en Alsace, en Champagne, dans le Val de Loire à Sancerre, en Italie et en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, en Californie, en Argentine et au Chili.
 
Principaux arômes : framboise, fraise, mûre, cerise, griotte, kirsch, violette, cassis, cuir, girofle et pruneau. Dans les vins les plus vieux; des tons plus terreux et un bouquet qui évoque l’odeur de gibier et quelquefois de réglisse.
 
Le  Grenache, cépage méditerranéen, est originaire d’Espagne où il porte le nom de « Garnacha ». Cépage essentiel des Côtes du Rhône méridionales, il apporte la puissance en alcool et donne des vins corpulents, corsés et très capiteux. C’est ce qui donne aux Rasteau, Cairanne, Châteauneuf-du-pape, leur côté très chaud  …  Il développe toutes ses qualités sur les sols  couverts de cailloux comme à Châteauneuf-du-pape. Il donne un vin peu coloré à moins que le rendement soit strictement limité, ce qui permet d’obtenir un vin plus concentré à la belle couleur rouge mordorée. Ces vins très alcooliques, jusqu’à 15° les bonne années, évoquent la framboise avec des notes quelques peu herbacées. Les vins issus de grenache pur vieillissent très vite, leur couleur s’oxyde et tend vers le tuilé. Pour obtenir de bons vins de garde il faut l’assembler avec d’autres cépages.  S’oxydant facilement, le Grenache est souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels, de type Rancio, comme le Rasteau, le Banyuls ou le Maury. On le trouve en Vallée du Rhône, en Provence et Languedoc-Roussillon, en Italie et en Espagne où c’est le cépage le plus planté, en Californie et en Australie. Très sensible à la coulure (mauvaise fécondation due au froid) le Grenache n’est pas autorisé dans les Côtes du Rhône septentrionaux.
 
Principaux arômes : fruits rouges, mûre sauvage, cassis, framboise, griotte, fruits à noyaux bien mûrs, prune mûre, pruneau, fruits cuits, fruits secs, café, cacao, fumée, sucre brûlé, rancio, épices, poivre, réglisse noire …
La Syrah est un cépage célèbre, connu pour ses grands vins de la Vallée du Rhône nord, Hermitage et Côte-rôtie. C’est le cépage exclusif des Côtes du Rhône septentrionales. Avec un faible rendement (de l’ordre de 30 hl/ha), le vin issu de Syrah est fortement coloré, très bouqueté, riche en tanin et d’une excellente longévité. Mondialement connu, la Syrah a émigré jusqu’en Australie sous le nom de « Shiraz »  où elle représente 40 % du vignoble complanté en cépages rouges. Le Shiraz produit plusieurs des meilleurs vins d’Australie mais aussi du Canada et de Californie. Il donne souvent des vins d’une grande longueur avec une fin de bouche exceptionnelle. Les vins de Syrah ont beaucoup de concentration, ils sont très colorés et ont un nez très intense. Jeunes, ils évoquent la mûre et le cassis, sont très tanniques mais sans être rugueux. En vieillissant ils vont s’affiner, se féminiser et prendre de la longueur. La caractéristique de ces vins est leur nez très animal et épicé. On y retrouve des arômes de violette et de cassis puis de poivre et de café grillé. Ce sont des vins puissants et charpentés de grande garde, à faire vieillir en cave, à boire sur un gibier à poil, chevreuil, sanglier … On trouve la Syrah en Vallée du Rhône Nord, en Vallée du Rhône Sud où elle est assemblé au Grenache, Mourvèdre, Cinsault, en Provence et en Languedoc-Roussillon, en Italie, en Australie, au Canada, en Californie, en Argentine et en Afrique du Sud. Elle apporte aux assemblages couleur, parfum et tanin. Elle donne de la vinosité …
 
Principaux arômes : cassis, violette, cerise, framboise mûre, fruits confits, pruneau, mûre, chocolat noir, café grillé, tabac blond, brûlé, fumé, goudron, notes animales, cuir et peau, fourrure, musc, épices variées avec poivre et réglisse, truffe.

Le Mourvèdre, cépage à forte personnalité, produit un vin violent, sauvage et très tannique. Avec une peau très épaisse, il donne des vins avec beaucoup de tanins, au bouquet très animal. Son terroir de prédilection est celui de Bandol où il est la principale variété. Ce cépage a besoin d’un climat chaud avec beaucoup de soleil. Dans ces vins, on peut goûter et sentir les mûres sauvages, les épices, du poivre et aussi du cuir et des tons plus terreux. On le trouve dans le Languedoc-Roussillon, en Provence et en Vallée du Rhône où il donne de la chair aux assemblages de Grenache, Syrah et Cinsault. On le trouve en Espagne et en Australie.

Principaux arômes : mûres, fruits noirs, cuir, fauve, cannelle, poivre, anis, tabac, résine truffe.

Le Cinsault est un cépage assez productif utilisé essentiellement pour l’élaboration des vins rosés ou des vins rouges assez légers, en Provence, Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône. Il donne des vins fins, peu tanniques, bien colorés et très aromatiques. Il est en principe toujours assemblé. Il apporte de la souplesse et de la finesse aux cépages avec lesquels on l’associe.
 
Principaux arômes : amande, fleur de tilleul, framboise, noisette.

Le Carignan est un cépage beaucoup décrié parce que donnant des vins trop alcooleux et manquant d’arômes. Ce fut le cépage des vins de table du Languedoc à l’époque où il fallait produire et faire « pisser la vigne » … Sa présence dans les vignobles de la vallée du Rhône sud est découragée et il est interdit à Châteuneuf-du-pape. Ceci dit, lorsque les rendements sont limités, les vieilles vignes de Carignan donnent des vins de caractère. C’est le cépage principal des Corbières (60 % maximum), où il est assemblé aux Grenache, Syrah, Mourvèdre et Cinsault.
 
Principaux arômes : banane, mûre, cerise, framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux, amande.

Le Savagnin est lecépage jurassien du célèbre Vin Jaune et Château Chalon. Ce cépage, à maturation tardive, est vendangé d’octobre à la Toussaint.  En effet, l’épaisseur de sa peau lui permet de résister à la pourriture et ses raisins sont ainsi très riches en acidité et en alcool naturel.Vinifié en Vin Jaune, il donne un vin considéré par les initiés comme l’un des plus grands vins de France. Ce vin volontairement oxydé, vraiment incomparable, charpenté et très complexe est vraiment expressif au nez, avec des notes de noix très caractéristiques. Vinifié de manière plus traditionnelle et souvent assemblé au Chardonnay, il donne des vins plus faciles d’approche dans les appellations Côtes du Jura et Étoile qui sont justement une bonne initiation à ce « goût de Jaune » …
 
Principaux arômes : noix, agrumes, fruits confits, orange, pruneau, griotte, fruits secs, raisin sec, noisette, amande, beurre, brioche, marron glacé, cacao, miel, cire d’abeille, bois exotique, épices, curry, minéral, cep, truffe, tourbe.
 

Le Sémillon est l’un des grands cépages blancs du Bordelais. Moins aromatique que le Sauvignon et manquant un peu d’acidité mais beaucoup plus rond, il donne des vins blancs très gras avec une bonne aptitude au vieillissement. Bien que généralement assemblé au Sauvignon, il se distingue dans les Graves et notamment dans certains crus de Pessac-Léognan lors d’un élevage en barriques.
C’est le cépage roi à Sauternes avec 70% de l’encépagement. Les bonnes années, lorsque les conditions climatiques le permettent, sa peau fine permet un développement parfait de la pourriture noble ou botrytis cinerea. Par contre, lorsque les vendanges sont pluvieuses, la pourriture grise s´empare vite des raisins qui sont alors condamnés. Assemblé dans une proportion de 3 pour 1 au Sauvignon avec un peu de Muscadelle, il donne naissance aux grands liquoreux, Sauternes, Barsac, Loupiac … Moins acide que le Sauvignon, il apporte le gras et la rondeur qui s’équilibrent parfaitement avec la fraîcheur de ce dernier. On le trouve dans la région de Sauternes, dans les Graves, aux Etats-Unis (Washington), en Argentine, au Chili, en Afrique du Sud et en Australie.
 
Principaux arômes : fleurs et épines blanches, lys, angélique, agrumes, citron, pomme verte, abricot, pêche, vanille, figue, fruits confits, miel, amande grillée, noisette grillée, noix fraîche, pain grillé, beurre frais …
 
 
Le Sauvignon est un cépage mondialement connu. C’est le cépage blanc du Bordelais et de la Vallée de la Loire. Il est réputé à Sancerre et Pouilly fumé où il est le roi !
Dans le Bordelais, il est souvent assemblé au Sémillion et sert à produire le Bordeaux blanc. Le Sauvignon est un cépage très aromatique avec une bonne acidité qui vient justement équilibrer le manque d’acidité du Sémillion. L’un apporte le gras, l’autre la fraicheur et les deux, la complexité aromatique. En Entre-Deux-Mers, où il est souvent utilisé seul, il donne des vins blancs très frais et très aromatiques à boire sur une douzaine d’huîtres d’Arcachon. Dans la région de Sauternes, il participe avec le Sémillion et un peu de Muscadelle à l’élaboration des grands liquoreux, Sauternes, Barsac et Loupiac. Il est présent à Gaillac et à Monbazillac.
Dans la vallée de la Loire, c’est à Sancerre, son territoire de prédilection, qu’il donne les plus grands vins. Le Sancerre et le Pouilly Fumé sont d’excellents vins blancs secs d’une grande finesse aromatique, aux senteurs herbacées, avec ce goût fumé et cette odeur très discrète de pipi de chat si caractéristique du cépage. Il accompagnera cette fois-ci encore une bonne douzaine d’huîtres de Normandie ou de Bretagne …
Près de Chablis, il donne le Saint-Bris, seule appellation de Bourgogne utilisant le Sauvignon, mariage réussi entre la fraîcheur aromatique du Sauvignon et la minéralité du terroir de Chablis. Enfin, le Sauvignon entre dans le Pacherenc de Vic-Bilh, et on en trouve quelque peu en Provence.
Dans les autres pays du monde, il produit des vins très disparates. Il ne doit en aucun cas être récolté à une maturité trop avancée pour préserver sa qualité aromatique. Par contre, si la maturité n’est pas suffisante, il est acide. D’autre part, certains considèrent que ses arômes herbacés sont trop envahissants. Le Sauvignon de Nouvelle Zélande est le plus intéressant.
On le trouve donc dans le Bordelais et le Sud Ouest (Bergerac, Pacherenc de Vic-Bilh), dans la Vallée de la Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, Ménetou Salon), dans le Chablisien (Saint-Bris),  en Italie,  en Afrique du Sud, en Californie  et en Nouvelle-Zélande.
 
Principaux arômes : Herbacés, fumé, pipi de chat, végétaux, feuille de tomate, humus, fougère, fleurs blanches, épines, acacia, fruits verts, agrumes, citron, orange, pamplemousse, pêche, poire, pomme, menthe, litchi, fruits exotiques, fruit de la passion, mangue, fruits secs et confits, miel, vanille, amande, amande grillée, minéraux, silex, pierre à fusil.
 

Le Chenin, ou Pineau de Loire est originaire d’Anjou. C’est à Vouvray, à Savennières et dans le Val du Layon qu’il donne les meilleurs résultats. Les vins de Chenin peuvent être secs, moelleux, liquoreux et effervescents. Les meilleurs vins ont une bonne acidité et un gras en bouche vraiment étonnant. Ces vins sont très fruités avec un bouquet exceptionnel et peuvent se garder très longtemps. Jeune, il est plus floral que fruité et sa nervosité peut masquer sa douceur. Ce n’est qu’après 5 à 10 ans de vieillissement qu’il s’exprime réellement. Au bout de quelques décennies, il est vraiment superbe.
On le trouve aussi en Languedoc assemblé au mauzac et au chardonnay pour l’élaboration de la Blanquette-de-Limoux.
C’est le cépage le plus planté en Afrique du Sud où il est carrément la panacée : on l’utilise  même pour le Xérès, le Porto ou encore un Cognac de fabrication locale.
 
Principaux arômes : abricot, abricot sec, amande, amande amère, amande grillée, noisette, agrumes, citron, pamplemousse, ananas, banane, miel, poire, compote de poire, coing, pomme, fruits confits, fruits secs, raisin de Corinthe, fruits exotiques, fleurs blanches, acacia, aubépine, rose, camomille,  thé, tilleul,  paille humide, foin coupé, verveine, fleur d’oranger, vanille, réglisse, bergamote, truffe blanche, encens, caramel, brioche …
Le Muscadet ou Melon de Bourgogne est un cépage qui a émigré de la Bourgogne vers le pays nantais. C’est aujourd’hui un cépage typique de la région de Loire. Ce cépage résistant aux basses températures donne naissance au Muscadet, un vin blanc sec, sympathique, qu’il faut boire jeune et sans façon sur les huîtres et fruits de mer. Les Muscadets s’habillent d’une robe or vert, très pale. Ils sont légèrement perlants lorsqu’ils ont été élevés sur lies. Le Muscadet a un nez de fleurs blanches et d’agrumes, assez pointu et musqué, d’où l’origine de son nom. Des notes minérales et iodées sont caractéristiques des vins jeunes.
Quelques plants de ce cépage subsistent encore en Bourgogne où il n’a droit de cité que dans l’appellation Bourgogne Grand Ordinaire. On trouve le Melon de Bourgogne en Argentine et en Californie.
 
Principaux arômes : fleurs blanches, iode, notes musquées, agrumes, citron, citronnelle, pamplemousse, noisette, pomme, notes anisées, amande verte, pivoine …
 
 
La Marsanne est l’un des grands cépages blancs de la Vallée du Rhône. Elle est originaire de la région de Montélimar. Associée à la Roussanne, on la trouve depuis très longtemps dans la région de Saint Péray en Ardèche et de Tain l’Hermitage dans la Drôme. Elle se plaît particulièrement sur les sols caillouteux et chauds des Côtes du Rhône septentrionales. Elle donne un vin fort en alcool, de couleur presque marron, peu acide, qui vieillit rapidement. Son potentiel aromatique bien que supérieur à celui du Grenache blanc est inférieur à celui de la Roussanne. Pourtant, elle donne des vins blancs secs aux arômes fins qui approchent l’excellence dans les appellations Saint Peray et Hermitage. Les vins sont puissants, de faible acidité et développent des arômes floraux et de noisette au vieillissement.
Elle produit un excellent vin effervescent à Saint Peray. La Marsanne n’est cependant pas autorisée à Châteauneuf-du-pape. On la trouve également à Cassis, en Corbières et en Italie. C´est aujourd´hui l´Australie qui en a fait son fer de lance avec 80% de l´encépagement mondial !
Principaux arômes : fleurs blanches, acacia , poire, coing, pêche blanche, litchis frais, fruits secs, amande, noisette, noix, pâte d’amande, abricot séché, cire d’abeille, miel, pomme cuite, épices, réglisse…

 
La Roussane est, elle aussi, originaire de la région de Montélimar et, comme la Marsanne, on la trouve beaucoup dans la région de Tain l’Hermitage dans la Drôme et de Saint Peray en Ardèche. Ce cépage élégant donne des vins très fins, de couleur jaune paille, au bouquet remarquable dont les arômes évoquent le miel et l’abricot. La Roussanne est un cépage fragile. Ce cépage à maturation tardive est très sensible à la pourriture grise et pose un problème dans les régions les plus froides. De ce fait, la Roussanne est en régression. Elle est souvent remplacée par la Marsanne en raison de son meilleur rendement. Elle apporte pourtant un supplément aromatique aux assemblages et sa bonne acidité donne une meilleure aptitude au vieillissement. Elle est autorisée à Châteauneuf-du-pape contrairement à la Marsanne qui est interdite.
On trouve la Roussanne en Vallée du Rhône nord et sud, en Savoie (Chignin Bergeron) et en Corbières, en Australlie et au Etats-Unis.
 
Principaux arômes : amande, fleurs blanches, aubépine, chèvrefeuille, narcisse discret, racine d’iris, foin coupé, herbe, miel, café vert, abricot, figue…

 
Le Viognier, cépage unique du Condrieu et du Château-Grillet, donne des grands vins blancs, à la fois secs et très aromatiques. Ces vins de grande qualité, à la robe dorée, sont gras, souples, à la limite de l’onctuosité, d’une très grande finesse et très parfumés. Le nez, caractéristique du cépage, est très intense. Il évoque l’abricot et la pêche pour certains, la violette et les épices pour d’autres. Ces vins sont à servir sur des quenelles de brochet, sur un poisson à l’armoricaine, des écrevisses et, bien sûr, à l’apéritif pour le plaisir tout simplement. Lorsqu’il est vinifié en moelleux (Vendanges tardives), le Viognier peut se servir sur un foie gras … Le Viognier participe quelquefois discrètement (environ 10%) à l’assemblage du Côte-Rotie pour lui donner une pointe de violette. Ce cépage très capricieux, difficile à maîtriser, au rendement extrêmement faible, moins de 20 hl/ha, ne se trouve quasiment pas ailleurs.
 
Principaux arômes : abricot, amande et noisettes grillées, coing, pêche, poire, agrumes, citron vert, pamplemousse, fruits de la passion, mangue, fruits secs, tilleul, violette, fleurs blanches, iris, acacia, fleur d’amandier, fleurs d’aubépine, chèvrefeuille, épices, pain d’épices, miel, cire, miel d’acacia auquel l’âge apporte une touche de musc, minéral …
 
 
Le Sylvaner, cépage alsacien, est de moins en moins cultivé. Il est remplacé par d’autres variétés plus intéressantes. Sa principale qualité est une acidité relativement haute. Il donne un vin frais, léger et très désaltérant avec un fruité discret. C’est un bon vin de comptoir qui accompagnera parfaitement les fruits de mer. Les meilleurs d’entre eux, après une petite garde de deux ou trois ans, développeront des nuances minérales plus complexes.
 
Principaux arômes : agrumes, citron, fleurs blanches, acacia, pomme, minéral …
 
 
Le Riesling est l’archétype du vin rhénan, un vin gastronomique dans toute sa finesse et son équilibre. Mondialement réputé, il est au cépage blanc ce que le cabernet sauvignon est au rouge. Sec et racé, délicatement fruité, le Riesling offre une très belle harmonie entre son bouquet et son fruité délicat, son corps et son acidité assez prononcée mais extrêmement fine. Ces vins peuvent se conserver une dizaine d’années et en vieillissant, ils peuvent prendre des senteurs  d’essence caractéristiques, proches du kérosène. En Alsace, il représente 23 % des surfaces plantées. Il produit également des vins issus de vendanges tardives : Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles. On le trouve en Alsace, en Allemagne, en Italie, en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, au Chili, en Australie et en Nouvelle Zélande.
 
Principaux arômes : abricot, citron, citron confit, pamplemousse, pomme, pêche jaune, muscat, fruits de la passion, fruits confits, chèvrefeuille, tilleul, roses, genêt, citronnelle, menthe, épices, cannelle, notes animales, notes minérales, hydrocarbures …

 
Le Gewurztraminer, est l’un des grands cépages alsaciens. On le reconnaît facilement par ses jolies grappes qui deviennent roses lorsqu’elles sont à maturité. Son bouquet vraiment intense développe de riches arômes de fruits, de fleurs ou d´épices. Le Gewürztraminer qui signifie en Allemand « cépage épicé », donne de grands vins blancs. Ils se distinguent par une palette aromatique inimitable, exubérante et très épicée. Puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, il est souvent un vin de garde. Il représente en Alsace près de 18 % de la surface plantée. Il est également utilisé pour la production de vendanges tardives et de sélections de grains nobles. On le trouve en Alsace et en Allemagne, en Autriche, en Espagne, au Canada et aux Etats-Unis.
 
Principaux arômes : fleurs, œillet, verveine, genêt, rose, fleurs séchées, ananas, poire, coing, abricot, mirabelle, pêche, peau d’agrume, fruits exotique, mangue, litchi, fruits très mûrs ou confits, fruits secs, miel, cire d’abeille, pâte de coing, épices, pain d’épices, poivre, réglisse, muscade, menthe …

 
Le Muscat blanc, ou plutôt les muscats car il en existe plusieurs variétés sont tous caractérisés par leur puissance aromatique qui exprime à merveille la saveur du raisin frais. Le Muscat d’alsace est un vin sec et subtil. Dans le midi de la France, le Muscat sert à l’élaboration de Vins Doux Naturels. Ce cépage remonte à la plus haute antiquité. Ce sont les grecs puis les romains qui vont l´amener en Gaule, tout le long de la Narbonnaise. En Languedoc-Roussillon, le Muscat à petits grains donne également quelques  Vins de Pays blancs secs. Ces Muscats secs peuvent se boire à l’apéritif ou si vous recherchez l’accord parfait sur des asperges. Il existe quelques Muscats rosés. Le nom italien est Moscato. En Italie, cette variété sert de base au spumante du nord. On trouve le Muscat en Alsace, en Languedoc-Roussillon, à Die, en Italie et en Espagne, en Californie, en Argentine, en Afrique du Sud et en Australie. L’Espagne est l’un des pays où il est le plus présent, particulièrement à Valence, Alicante, Malaga et les îles Canaries.
 
Principaux arômes : raisin, fleurs (jacinthe, rose), agrumes, fruits exotiques, miel, musc …
 
 
Le Petit Manseng, est un cépage du Sud-Ouest que l’on trouve principalement dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est un cépage blanc aux baies épaisses qui se laissent volontiers accaparer par la pourriture noble. Il donne des vins blancs secs mais surtout des moelleux et liquoreux tel que le Jurançon ou le Pacherenc du Vic-Bilh. On le trouve également en Uruguay.
 
Principaux arômes : abricot, fruits confits, fruits exotiques, fleurs, miel, cannelle …

 
En mars, le temps se radoucit, la sève commence à monter et les premiers bourgeons apparaissent : c’est le débourement. Le viticulteur laboure la terre pour l’aérer et plante les nouvelles vignes.
 
 
En avril, il va attaquer les premiers traitements phytosanitaires, essentiellement pulvériser du souffre pour prévenir le développement de l’oïdium, champignon microscopique qui attaque la vigne. C’est à cette période, jusqu’aux « Saints de glace » en mai, que le risque de gelée printanière est le plus important.

 
En mai, c’est l’apparition des boutons de fleurs de la vigne. Souvent le vigneron élimine les mauvaises herbes avec un herbicide ou mieux par un traitement mécanique.
 
 
Le mois de juin est très critique : c’est la période de floraison puis de la fécondation par pollinisation. La fécondation ne se fait bien que par temps chaud et sec. La pluie, surtout si elle est importante, est désastreuse car elle risque d’entraîner une bonne partie du pollen. Il suffit qu’il y ait une baisse importante de la température et c’est la coulure : chute des fleurs et des jeunes fruits. C’est après cette fécondation que l’on peut commencer à imaginer le volume de la récolte à venir. On refait le palissage, remplace les échalas, les pieux et les fils de fer endommagés. C’est alors que commencent les premières tailles d’éclaircissage de l’été ou vendanges vertes. Cela consiste à éliminer certaines grappes et à effeuiller partiellement afin que celles qui restent soient bien ensoleillées.
 
 
A partir d’avril où les bourgeons sont prêts à éclore et jusqu’à la fin des vendanges, le viticulteur est toujours à la merci de la grêle mais, hélas, il n’y a pas de remède contre celle-ci  si ce n’est de contracter une bonne assurance …
Les orages de grêle sont souvent très localisés et le seul moyen de diviser le risque est d’avoir beaucoup de parcelles relativement dispersées.
 
 
La vigne est aussi constamment menacée par des insectes et des maladies cryptogamiques (maladies dues aux champignons). Pour limiter les risques, le viticulteur procède à des pulvérisations de produits chimiques notamment à base de cuivre et de produits organiques de synthèse. Il applique régulièrement jusqu’en août ces traitements insecticides et fongicides (se dit d’une substance propre à combattre les champignons parasites).
 
 
En juillet, les petites baies vertes et dures du raisin grossissent peu à peu, puis arrive en août l’époque de la véraison, c’est-à-dire le moment où les grains de raisin changent de couleur.
 
 
En août, les grains de raisins continuent de grossir accumulant du sucre tandis que l’acidité diminue. En principe on arrête les pulvérisations de produits chimiques à partir de ce moment là afin d’éviter de les retrouver dans la vendange et donc dans le vin. Puis c’est la maturation durant trois ou quatre semaines. Il faut espérer que le temps soit chaud et sec afin de favoriser la maturation du raisin.  En effet, le froid empêche le raisin de mûrir, la pluie risque de diminuer la concentration, et l’humidité en fin de maturation risque de provoquer la pourriture grise ce qu’il faut éviter à tout prix.
 
 
Au fur à mesure de la maturation, on surveille celle-ci par des prélèvements réguliers de raisins dans les différentes vignes afin de mesurer l’évolution du taux de sucre et parallèlement du pH, c’est-à-dire de l’acidité. Ce sont ces mesures qui vont permettre de déterminer la date de démarrage des vendanges.

 
En principe les vendanges ont lieu environ 100 jours après la floraison. Le choix de la date est très important. Il faut que le raisin soit suffisamment mûr. Mais en repoussant cette date il y a toujours un risque que le temps tourne et que la pourriture grise s’attaque aux raisins.
 
 
Globalement il est plus facile de vinifier une vendange pas trop mûre plutôt qu’une vendange où il y a de la pourriture.
 
 
Ceci dit, pour les vins rouges, il est important que le raisin soit bien mûr car c’est la maturité des raisins qui va donner au futur vin couleur, arôme et concentration. En effet, la chaptalisation qui consiste à rajouter du sucre au moût de raisin ne remplacera jamais un bon mûrissement.
 
 
Pour les vins blancs secs, il n’est pas souhaitable que les raisins soient trop mûrs afin de conserver suffisamment d’acidité pour éviter de faire des blancs trop mous comme on le faisait si souvent, autrefois, dans le midi de la France. En principe on vendange donc les cépages blancs avant les rouges.
Le cycle végétatif de la vigne
 
 
 
Janvier : repos végétatif
 

Début février : la vigne « pleure» , la sève s’échappe par les blessures faîtes lors de la taille.
 

Mars – avril : débourrement
Apparition puis ouvertures des premiers bourgeons, apparition des petites feuilles.
 

Mai : inflorescences
Naissance de minuscules grappes portant des ébauches de fleurs.
 

Fin mai –début juin : fécondation anémophile (par les animaux) entomophile (par les insectes).
 

Juin : nouaison
Apparition de minuscules baies.
 

Juillet : période herbacée
Les baies de couleur verte grossissent ainsi que les rafles.
 

Août : véraison
Les baies doublent de volume et se colorent.
 

Fin août – septembre : maturation
Les baies grossissent et accumulent les sucres. L’acidité diminue.
 

Septembre –octobre : vendanges ou récoltes.
 

Novembre : jaunissement des feuilles
Les feuilles deviennent jaunes ou rouges, sèchent puis tombent.
 

Décembre : repos végétatif.

Macération carbonique :
 
Cette méthode de vinification, consiste à éviter le foulage de la grappe afin d’obtenir une fermentation initiale en présence de gaz carbonique. Les grappes sont mises en cuve, complètes et non foulées. Une fermentation enzymatique se produit à l’intérieur des baies. Le poids des grappes et la fermentation suffisent à rompre les baies dans le bas de la cuve. La fermentation se poursuit sous l’action des levures. Cette méthode utilisée traditionnellement dans le beaujolais donne des vins bouquetés, fruités avec beaucoup d’arômes primaires. Très adaptée au Beaujolais et au Gamay, cette méthode de vinification est devenu une véritable mode. On l’emploie un peu à tort et à travers lorsque l’on cherche à obtenir des vins fruités, faciles, et à boire rapidement. Elle est beaucoup utilisée dans les pays du nouveau monde où l’on cherche à faire des vins plus commerciaux … Cette méthode permet cependant dans certaines conditions de macération plus longue d’obtenir des vins de moyenne garde. Beaucoup de domaine aujourd’hui utilise les deux méthodes, macération carbonique et vinification traditionnelle pour procéder ensuite à des assemblages. La macération carbonique apporte beaucoup de fruit et d’arômes primaires, la vinification traditionnelle donne plus de structure et donc plus de garde.
 
 
 
Schéma de vinification traditionnelle des vins rouges

 
 
 Oenophilement vôtre !

Parmi  ces règles :
- une aire d’appellation bien délimitée ;
- 3 cépages autorisés dont 2 noirs, le Pinot noir et le Pinot meunier et 1 blanc, le Chardonnay ;
- une conduite de la vigne très précise ;
- un rendement à l’hectare limité : 8000 kg /hectare + 4000 kg/hectare en vins de réserve qui sont bloqués (on parle toujours en kg parce que les vignerons sont toujours payés au kg en fonction classification et échelle des prix) ;
- un degré alcoolique minimum des moûts ;
- un volume de presse limité à 1 hectolitre pour 150 kg de raisin.

 
Les différentes étapes :

 
On récolte à la main des raisins sains et parfaitement mûrs. La vendange est triée, elle doit être saine, entière et propre.

 
Le pressurage doit se faire aussitôt le raisin récolté pour éviter l’altération des baies et la coloration du moût. Ce pressurage est  très progressif pour n’extraire que les jus aux arômes les plus discrets et subtils. Il est fractionné et limité : à partir de 4000 kg de raisin on tire d’abord 2050 litres de « cuvée»  puis 410 litres de « 1ère taille»  et enfin 205 litre de « 2ème taille»  ou « rebêche» .
 
 
La cuvée et chacune des deux tailles sont mises à fermenter séparément. On utilise le plus souvent aujourd’hui des cuves en inox qui permettent un contrôle précis des températures (entre 18 et 20 °C). Certaines maisons privilégient le bois qui favorise les conditions d’une oxydation ménagée destiné à apporter au vin plus de rondeur et de gras. Une fermentation malo-lactique est souvent nécessaire pour diminuer l’acidité naturelle du vin ainsi que plusieurs soutirages pour accélérer la clarification. Chaque cuvée est mise en fût séparément.
 
 
Après les fermentations, tous les vins de crus différents sont dégustés. On procède alors à l’assemblage des différents vins. Ces vins peuvent provenir de différents vignobles, de différents cépages et de différentes années. Les vins des années précédentes sont appelés vins de réserve. Ces vins sont assemblés en fonction de leur goût pour obtenir des cuvées de la qualité recherchée. L’objectif est d’obtenir un vin qui reflète bien l’esprit de la maison. C’est ici qu’intervient pleinement le savoir faire du maître de chai. Une fois l’assemblage réalisé, le vin est stabilisé à basse température.
 
 
On ajoute alors au vin la « liqueur de tirage»  qui est un mélange de sucre, de levures et de vins. Ensuite il est mis dans d’épaisses bouteilles de verre fermées par des capsules métalliques. Ces bouteilles vont être stockées horizontalement dans la partie la plus sombre et la plus fraîche des caves. La seconde fermentation due à l’action des levures démarre avec production de gaz carbonique. C’est la « prise de mousse» . Le vin est ensuite conservé au frais. Le vieillissement est d’une durée minimum de 15 mois et de trois ans pour les cuvées millésimées. Au cours du vieillissement, un dépôt de levures mortes va s’accumuler sur le bord inférieur de la bouteille.

 
Afin de faire glisser ce dépôt vers le goulot de la bouteille, on va procéder au remuage des bouteilles. Les bouteilles sont placées, le goulot vers le bas, sur des pupitres inclinés. Pendant deux à trois mois, l’inclinaison des bouteilles est accentuée et on les tourne d’un quart de tour par jour. Ce remuage est effectué par des cavistes expérimentés que l’on appelle « les remueurs» . Aujourd’hui, ce remuage des bouteilles est de plus en plus effectué par un procédé mécanique, le gyropalette.

 
Ensuite on procède au dégorgement qui consiste à éliminer le dépôt dans le goulot de la bouteille. Le goulot de la bouteille est trempé dans un liquide réfrigérant qui congèle les sédiments. La bouteille est alors décapsulée et, sous la pression du gaz carbonique, le glaçon est éjecté avec le dépôt qu’il contient. Ce glaçon est alors remplacé par la « liqueur d’expédition» , mélange de Champagne et de sucre. Cette étape que l’on appelle le dosage détermine si le champagne est brut, sec ou demi-sec suivant que cette liqueur est plus ou moins sucrée. Les bouteilles sont alors bouchées dans la foulée par leur bouchon traditionnel. Ce bouchon est maintenu par un muselet métallique.
En principe, les bouteilles ainsi préparées ne sont pas mises en vente immédiatement mais stockées quelques semaines pour que la liqueur de dosage puisse se marier avec le vin.
 
 
La méthode Champenoise est utilisée dans beaucoup d’autres régions pour l’élaboration des crémants : en Val de Loire (Vouvray, Saumur et Crémant de Loire) en Bourgogne (Crémant de Bourgogne), en Alsace (Crémant d’Alsace), dans le Bordelais (Crémant de Bordeaux), dans la Vallée du Rhône (Crémant de Die), dans le midi (Crémant de Limoux). Ceci dit, on ne peut plus légalement utiliser le terme « méthode champenoise»  en dehors de la Champagne.

Par expérience on constate qu’il existe une relation entre la texture d’un vin sur le palais et la texture de la terre où la vigne s’est développée.
 
 
La silice (sable, graviers …) apporte une sensation tactile fine : légèreté, finesse.
 
L’argile assure une mâche plus ou moins serrée et « collante»  : fermeté.
 
Le calcaire apporte du corps, une certaine souplesse et augmente la plasticité : couleur, rondeur.
 
Pour s’en convaincre il suffit de prendre une poignée de terre sur laquelle la vigne du vin goûté se développe. Certains experts vont même jusqu’à goûter la terre … Celui qui a vécu cette expérience ne peut nier la force du milieu qui est bien plus importante que les technologies ou la recherche de cépages miracles.
 
D’autres facteurs vont parfaire l’ensemble.
 
 
Les éléments minéraux, les oligoéléments contribuent aux arômes et à la couleur.
 
 
Les éléments siliceux grossiers de type cailloux, galets ou même graviers accumulent la chaleur du sol   et créent une ambiance qui favorise la concentration en sucres et par conséquent le caractère puissant et chaleureux du vin.
 
 
 
 
 
 
Les facteurs variables :
 
 
La température :
 
Les sommes des températures cumulées entre avril et septembre inclus sont en rapport avec la puissance potentielle du vin. Des températures faibles donnent des vins blancs plutôt secs et vifs et des rouges coulants. De fortes températures donnent des vins plus concentrés avec plus de structure et donc de meilleure garde. Il faudra par contre savoir les attendre.
 
L’ensoleillement :
 
Plus il y a d’ensoleillement et plus le vin est riche en polyphénols et en principes aromatiques. Un excès cependant les concentre trop et donne de la lourdeur.
 
La pluie :
 
Globalement, il faut un peu de pluie pour le développement de la plante mais pas de trop car le raisin va perdre en concentration.
Au moment de la floraison, la pluie facilite le millerandage (ce qu’on appelle la coulure) donc baisse le volume de la récolte et en contrepartie concentre sa composition. Par contre au moment des vendanges elle dilue la récolte la rendant plus aqueuse. Un mois d’août pluvieux comme cette année empêche la bonne maturation du raisin et amène de la pourriture grise.
 
 
Le vent :
 
Il assèche la vigne et ainsi combat les maladies cryptogamiques, en évitant les moisissures.
 
Au moment des vendanges il éloigne la pourriture, déshydrate le grain de raisin, favorise le passerillage concentrant acidité et sucres.
 
« Tous les ans, il y a une part de vent au fond du verre de vin» .
 
 
L’avance climatique :
 
Il y a de l’ordre de 100 jours entre la floraison et la maturité physiologique du raisin. Après le solstice d’été les jours sont plus courts et moins lumineux. On comprend alors pourquoi les années à floraison précoce bénéficient de plus de lumière.
 
 
En conclusion, le vin de terroir ou vin d’appellation est un produit spécifique, vraiment unique, fruit d’un terroir unique, d’une histoire unique, et d’un savoir faire unique.
Ce vin de terroir est garanti en France par un système d’appellation d’origine contrôlée.
 
Battons nous pour défendre ce système qui est la garantie de notre identité française face à la concurrence de vins étrangers, essentiellement en provenance du nouveau monde, produits industriels banalisés, standardités et sans aucune âme.
 
Amicalement.
 
Georges Lapicoré, la passion avant tout !