Les Whiskies

Les Ecossais et les Irlandais, frères par leurs origines celtes se disputent depuis toujours  la paternité du Whisky.

De nombreux arguments plaident en faveur de l’Irlande cependant l’Ecosse est le principal producteur.

En effet, il existe autant de distilleries en Ecosse que de châteaux en Bordelais.

Le Whisky est une eau de vie distillée à partir d’orge maltée et, ou, d’autres céréales.

On distingue trois types de whisky : les whiskies de malt, les whiskies de grain  et les blended whiskies.

La différence est profonde : le whisky de malt est fabriqué à partir d’orge germée et  séchée à la fumée de tourbe.

Le « Grain Whisky » est élaboré à partir de céréales non maltées (seigle, maïs, avoine) et d’orge non maltée. On en trouve peu dans le commerce et il est principalement fabriqué pour être utilisé dans les blends.

Les blended whiskies de fabrication beaucoup plus industrielle sont des mélanges de whiskies de malt avec des whiskies de grains.

Le single malt est un assemblage de différents millésimes provenant d’une seule distillerie.

Les « single malt » sont uniques au même titre que peuvent l’être, les châteaux bordelais.

Le Whisky de malt est né de l’alchimie de trois éléments essentiels : l’eau, la tourbe et l’orge.

La pureté de l’eau est essentielle.

Aujourd’hui plus que jamais, la pureté de l’eau, la saveur de la tourbe et plusieurs siècles de savoir faire font de l’Ecosse le principal producteur des plus grands malts comme on sait le faire le long de la rivière Glenlivet ou sur l’île d’Islay.

L’élaboration des malts :

Le maltage : après un temps de repos, l’orge est mise à tremper avec de l’eau de source, puis va germer pendant quelques jours pour devenir du malt après séchage à la chaleur et fumage à la tourbe.

La fermentation : le malt est moulu en fine farine puis mélangé avec de l’eau chaude (comme pour la bière) afin d’obtenir le wort.

Ce wort, jus sucré va fermenter à la levure pendant trente six heures environ.

Les sucres vont se transformer en alcool et ainsi, on va obtenir un liquide que l’on appelle le wash.

La distillation : elle s’opère en deux fois dans un double alambic nommé pot still chauffé autrefois à la tourbe et au charbon mais aujourd’hui le plus souvent à la vapeur.

A la sortie de l’alambic, le new spirit, futur whisky est incolore et titre environ 70°.

On rajoute un peu d’eau pour que l’alcool atteigne 64° avant la mise en tonneaux.

Le Vieillissement : il doit durer légalement au moins trois ans mais il est souvent beaucoup plus long.

Un long vieillissement est en principe un critère de qualité car c’est une garantie de découvertes aromatiques approfondies.

C’est également le fût qui donne sa couleur au whisky. Cette couleur varie en fonction de la nature des fûts et du nombre d’années de vieillissement. Plus le fût est usagé et plus la couleur du whisky est pâle. Al’inverse un fût de chêne neuf donne de la couleur.

On utilise fréquemment des tonneaux ayant contenu des xéres ou autres portos, ce qui apporte des nuances supplémentaires intéressantes aussi bien au niveau des arômes que de la couleur.

Les fûts de porto par exemple apportent des nuances rosées surprenantes …

En raison du climat humide de l’Ecosse, l’évaporation (la part des anges) est plus faible qu’à Cognac par exemple.

Amicalement.

Georges Lapicoré.