Le Bordelais

Avec une superficie de 118 000 ha et une production de 6 800 000 hl, le vignoble du Bordelais est de loin le plus grand vignoble de France.
 
A titre de comparaison la Bourgogne, objet de notre précédent stage, couvre 25 800 ha seulement pour une production de 1 500 000 hl.
 
La superficie du Bordelais est donc 4 fois et demie celle de la Bourgogne …
 
Le vignoble de Bordeaux, c’est 57 appellations d’origine contrôlée régionales, sous-régionales ou communales, plus de 5 000 châteaux, 60 caves coopératives, 400 maisons de négoce.

Ses vins sont parmi les plus prestigieux du monde : Pétrus, Yquem, Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Haut Brion…
 
Bordeaux est synonyme de vin pour le monde entier. C’est le vignoble le plus célèbre au monde, suivi de près par la Champagne et le Chianti. Rien ne se passe à Bordeaux qui n’ait de rapport direct ou indirect avec le vin.
 
Le vignoble de Bordeaux est situé dans le département de la Gironde à la hauteur du 45ème parallèle qui le traverse. Le climat est de type océanique, tempéré et humide.
 
Le vignoble de Bordeaux produit une large gamme de vins rouges et de vins blancs secs et moelleux. Les blancs qu’ils soient secs ou liquoreux, atteignent la perfection ; quant aux rouges, leurs richesses et leur variété sont proverbiales. La plupart de ces vins sont des vins de longue garde, voire de très longue garde et certains sont effectivement considérés comme les plus grands vins du monde !
 
Le vignoble de Bordeaux produit accessoirement quelques rosés dont l’intérêt n’est pas évident.
 
Historiquement les vins de Bordeaux s’exportent bien.
 
En effet, au 12ème  siècle le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur roi d’Angleterre, Henri II Plantagenêt, marque le début d’échanges fructueux entre l’Aquitaine et l’Angleterre dont celui des vins de Bordeaux.
 
Au 17ème siècle ce sont les Hollandais qui achètent des vins de Bordeaux en vue de les distiller.
 
Il est clair que la proximité de l’océan facilite les échanges avec l’international.
 
Au 18ème siècle, le négoce avec les Antilles accroît encore les exportations.
 
Ce qu’il est important de retenir c’est que historiquement le vin de Bordeaux est un vin de négoce.
 
Aujourd’hui encore les grands domaines de Bordeaux appartiennent à de grandes sociétés multinationales ou, pour simplifier, à de grands intérêts.
 
Rien à voir avec le vignoble Bourguignon qui, lui, appartient encore au milieu rural traditionnel.
 
Le Bourguignon est un paysan qui roule les « r» . Le Viticulteur Bordelais est un notable qui vit dans un Château.
 
A Meursault vous êtes reçu par un paysan qui vous emmène dans sa cave et vous fait déguster à même le sol sur un coin de tonneau. A Pauillac et dans le Bordelais en général, il faut être introduit, prendre rendez vous et c’est nettement plus compliqué. Les Bourguignons sont des paysans dans le bon sens du terme, les Bordelais sont pour la plupart, du moins dans les appellations prestigieuses et les grands châteaux, de riches commerçants !
Il existe encore quelques caves coopératives mais la plupart des meilleurs terroirs sont rachetés petit à petit par les grands domaines.
 
Dans les appellations moins prestigieuses du bordelais, il existe encore quelques viticulteurs indépendants qui appartiennent au milieu rural traditionnel.
 
Ceci dit, ce sont les grands châteaux qui ont fait la réputation mondiale du Bordelais.
 
Ce qui surprend dans le Bordelais c’est à la fois cet étalage de richesse symbolisé par les grands châteaux et parallèlement une population locale qui semble relativement pauvre. Il y a vraiment deux mondes qui cohabitent, les propriétaires des grands châteaux et l’ouvrier agricole qui travaille dans la vigne.
A Pauillac, les petits commerces ferment les uns après les autres. A Margaux, Moulis, Listrac il est quasiment impossible de boire un verre ou d’acheter un kilo de banane car il n’y a plus ni bistrot, ni épicerie.
La Géographie

Le département de la Gironde est divisé en deux secteurs d’aspects très différents dont l’axe géographique est l’estuaire de la Gironde.

En fait on distingue 3 secteurs :

A l’Ouest, la rive gauche de la Gironde puis de la Garonne avec du nord au sud, le Médoc, le Haut Médoc, la région des Graves et le Sauternais. Le vaste plateau s’abaisse doucement vers la mer et les vignobles sont séparés de l’océan par la très importante forêt des Landes. L’altitude est très faible, les vignobles sont à perte de vue.

A l’est, la rive droite de la Gironde puis de la Dordogne avec du nord au sud les vignobles du Blayais-Bourgeais et les plus célèbres vignobles du Libournais qui sont Pomerol et Saint Emilion. Le paysage est plus ondulé avec des vallées relativement bien marquées mais sans pentes sévères. L’altitude dépasse rarement les 100 m.

Vous l’avez compris, le réseau hydrographique du Bordelais est composé de deux grandes voies, la Garonne et la Dordogne. Cà et là, de nombreus petits cours d’eau permettent d’assurer un bon drainage du vignoble.

La partie comprise entre la Garonne et la Dordogne constitue le troisième secteur que l’on appelle l’Entre-deux-Mers est complexe et très accidenté, côteaux, plateaux, collines incisées par de nombreuses vallées creusées par de petits affluents de la Dordogne et de la Garonne.
Le Climat

Situé sur le 45ème parallèle, à proximité de l’océan, le climat bordelais est à la fois tempéré et océanique. Les écarts de températures sont faibles.
 
Le Gulf Stream, courant marin chaud en provenance des Caraïbes, qui longe l’Aquitaine, réchauffe et régule les températures de la région. La très importante forêt des Landes protège le vignoble des vents venus de l’ouest et maintient l’humidité.
 

Les cépages du Bordelais

Contrairement à la Bourgogne, les vins du bordelais proviennent de plusieurs cépages. Six cépages rouges et huit blancs entrent dans le décret des vins de Bordeaux avec une présence et des répartitions inégales selon les secteurs et les appellations.
 

Cépages noirs

 
Le Merlot

Le Merlot est le cépage de loin le plus représentatif du bordelais.
Il représente près de 60 % de l’encépagement bordelais, 65 000 ha sur les 110 000 plantés en cépages noirs.
 
Il est très présent dans le Libournais. A Saint-Emilion, il représente 73 % des surfaces plantées. A Pommerol, il atteint 80 % et à Fronsac 85 % ce qui est parfaitement justifié compte tenu de la nature majoritairement argileuse de ces deux vignobles.
 
Dans le Médoc il est supplanté par le Cabernet Sauvignon avec 43 % des plantations. Il est privilégié à Listrac avec 57 % et à Moulis avec 47 % ce qui pour ces deux vignobles est encore justifié par la présence d’argiles.
A Saint-Estèphe il représente 40 %, à Pauillac et à Saint-Julien moins de 30 % et à Margaux 35 %.
 
Dans les autres vignobles producteurs de vins rouges du bordelais il représente environ 60 %, 53 % dans les Graves et 46 % dans le vignoble de Pessac Léognan.
 
Le Merlot est un cépage qui manifeste une grande souplesse d’adaptation aux différents sols. Il est plus précoce que le Cabernet Sauvignon. Il mûrit très vite sur les sols graveleux et le choix de la date des vendanges est très important car il y a un risque réel de surmaturation. En revanche il exprime parfaitement sa magnifique personnalité sur les sols argileux comme ceux de Pommerol ou de Listrac.
 
 
Le Cabernet Sauvignon
 
Le Cabernet Sauvignon couvre 30 000 ha soit 27% des plantations de cépages noirs en Bordelais. C’est le cépage roi en médoc où il représente plus de 50 % de l’encépagement. Sa présence est de près de 65 % à Pauillac et à Saint Julien pouvant même atteindre jusqu’à 70 à 80 % sur certaines croupes graveleuses des Grands Crus Classés. Il est assez bien représenté dans les Graves avec 1 000 ha soit 37 % des surfaces et domine le Merlot dans le vignoble de Pessac-Léognan avec près de 50 % des surfaces. En revanche il est peu présent dans le Libournais avec 7,5 % des plantations, 6,5 % à Saint-Emilion et 4,2 % à Pomerol. Dans le reste du vignoble bordelais produisant des vins rouges il représente environ 22 %.
 
Contrairement au Merlot, le Cabernet Sauvignon ne s’adapte pas à n’importe quel type de sol. C’est un cépage tardif qui a besoin d’être cultivé sur des sols chauds et précoces qui ressuient bien. Il est ainsi adapté aux sols de graves et c’est sur ces sols qu’il s’exprime le mieux.
 
Les vins issus de Cabernet Sauvignon possèdent une très grande richesse aromatique dont la complexité et la plénitude va s’amplifier au vieillissement.
Les tanins sont à la fois riches et d’une exceptionnelle élégance.
 
 
Le Cabernet Franc

Il représente 13 % de l’encépagement noir du Bordelais. Il est très peu présent dans le Médoc avec  seulement 4,5 % des plantations, plus présent dans le Libournais avec 17 % et 20 % à Saint-Emilion. Il est peu présent dans les graves avec 8 % et 4.5 % dans le vignoble de Pessac-Léognan.
 
Le Cabernet Franc aime les sols à texture très argileuse ou à texture sableuse sur un sous-sol argileux. C’est un cépage très irrégulier qui s’exprime nettement mieux en Libournais que sur le sol Médocain.
 
Il produit des vins proches du Cabernet Sauvignon moins colorés, moins tanniques mais de longues gardes.
 
 
Le Cot ou Malbec

Ce cépage fut l’un des plus grands cépages du Libournais et surtout de Saint-Emilion où on l’appelait le « noir de Pressac» . Le phylloxera et surtout le gel de 1956 ont été fatals à ce cépage. Il ne représente plus que 0,9 % de la surface des cépages noirs du Bordelais. On a préféré le remplacer par le Merlot, cépage plus facile, plus flatteur et à même de produire des vins plus accessibles dès les premières années de leur existence. En effet le Cot donne un vin noir, tannique et de très longue garde mais assez rustique dans sa jeunesse.
 
 
Le Petit Verdot
 
Le Petit Verdot est considéré comme un cépage accessoire qui a l’avantage d’apporter tanins et couleur qui font défaut aux autres cépages lors d’années très faibles, sans pour autant s’imposer aromatiquement ou gustativement. Il représente 0,4 % des surfaces plantées. Sa maturité est tardive, après celle du Cabernet Sauvignon, et on lui reproche de ne pas mûrir certaines années. Il aime les sols permettant une bonne alimentation en eau, graves argileuses ou argiles.
 
 
La Carmenere

La Carmenere est un cépage  historique du vignoble bordelais avant le phylloxera. Il produisait des vins d’une qualité exceptionnelle à la fois riches en couleur et avec des tannins plus élégants que le Cabernet Franc. Ce cépage fragile de faible rendement a été délaissé lors des replantations après le phylloxera. Aujourd’hui, il est en cours de réintroduction dans le vignoble. Il ne couvre toutefois que 7 ha soit moins de 0,1 % des surfaces plantées en cépages noirs.
 
 
Cépages blancs

 
Le Sémillon

Le Sémillon est le cépage blanc dominant du vignoble bordelais. Il couvre environ 55 % des plantations en blancs : 70 % des plantations dans les vignobles de vins blancs moelleux et 40 % dans les vignobles de vins blancs secs.
C’est le cépage  principal des plus grands vins moelleux du monde. A Sauternes et à Barsac il peut représenter jusqu’à 90 % des plantations.
 
Ce cépage très sensible aux attaques du Botrytis cinereapermet l’élaboration de ces grands liquoreux.
 
Il produit des vins très fins mais de faible acidité ce qui justifie qu’il soit souvent assemblé au Sauvignon.
 
 
Le Sauvignon

Le Sauvignon couvre 33 % des plantations du vignoble bordelais. Plus des trois quarts de sa production sont réservés aux vins blancs secs et le reste au moelleux.
 
Il produit un vin fin et aromatique peu sensible aux attaques du Botrytis mais il est presque toujours présent dans les moelleux en raison de sa nervosité qui complète bien le Sémillon et la Muscadelle.
 
Le Sémillon apporte aux vins gras et profondeur, le Sauvignon apportant fraicheur et nervosité.
 
 
La Muscadelle

La Muscadelle représente 7 % des plantations de blancs du vignoble bordelais. Les vins qui en sont issus ont un nez typique, marqué par des arômes de Muscats discrets, riches et doux. Elle entre principalement dans l’assemblage des vins blancs secs. Dans les moelleux ou liquoreux, à Barsac, par exemple, elle ne représente que 3,5 % de l’encépagement et à Sauternes seulement 3 %.
 
 
L’Ugni blanc

Ce cépage moins intéressant, présent dans les vins d’appellation Bordeaux, 650 ha dont 400 ha dans le blayais, donne des vins légers et très acides.
 
 
Le Colombard

Il couvre 250 ha soit 2 % de l’encépagement des vins blancs. Il est essentiellement présent dans le vignoble du Blayais et à moindre titre dans l’Entre-deux-Mers. Il produit des vins acides et peu alcoolisés.
 
 
 Autres cépages blancs
 
Merlot blanc, Mauzac et Ondenc : Une centaine d’hectares à eux trois. Le premier produit des vins peu qualitatifs et les deux autres, bien qu’autorisés par les décrets ne sont pas à proprement parler des cépages bordelais mais plus rattachés au vignoble de Gaillac.

 
La Vinification

Les vins du Bordelais sont des vins d’assemblages. Chaque cépage est  en effet vinifié séparément et souvent les vins de presse sont vinifiés à part.
 
Le maître de chai est responsable des différentes opérations et principalement des assemblages. C’est donc lui qui garantit l’identité d’un vin ou d’un château avec souvent une réputation à défendre.
Dans les grands châteaux, les vins qui ne peuvent prétendre entrer dans l’assemblage du Grand Cru serviront à l’élaboration d’un second vin vendu sous une étiquette différente. Comme on le voit, en Bordelais la notion de marque ou de Château est très importante.
 
Les vins rouges proviennent de vendanges presque toujours éraflées. Les températures de fermentations sont contrôlées grâce à l’usage de plus en plus fréquent de cuves en inox. Le vin est en principe élevé en barriques de chêne de 228 litres durant 2 années environ avant d’être mis en bouteille.
 
Les vins blancs secs sont en principe vinifiés en cuve inox également avec contrôle des températures. Ils sont souvent mis en bouteille rapidement sans passage en barriques et devront être bu dans les 1 à 2 ans.
Les grands blancs, par contre, sont élevés dans des fût de chêne et sont des vins de garde. Certains vont même jusqu’à être directement vinifiés dans le bois.
 
 
Appellation et Classement

En Bourgogne la hiérarchie des vins ne pose pas de problème. Le système est simple : au dessus de l’appellation régionale (et sous régionale), nous trouvons les appellations communales, puis les Premiers Crus et les Grands Crus.
 
Dans le Bordelais, quelques principes identiques demeurent : une appellation régionale Bordeaux, des appellations sous-régionales (Médoc, Graves, etc.), Des appellations communales (Pauillac, Barsac etc.) puis à l’intérieur de ces appellations communales les Châteaux.
 

Le Château

Le Château désigne un vignoble, un cru, une propriété. Ce n’est pas une appellation mais une indication de provenance dans la commune.
 
Dans certaines régions, en Haut Médoc en 1855, en Sauternais en 1855, puis à Saint-Émilion en 1959 et dans les Graves en 1959, le négoce et les propriétaires ont cherché à établir une hiérarchie entre les différents châteaux. C’est ainsi qu’est né le fameux classement de 1855 des vins du Haut médoc et du Sauternais.
 
Ce classement de 1855 n’était  en réalité que le reflet des prix des vins de l’époque (de 1754 à 1854 prétendirent les courtiers). Les plus chers furent classés premier grand cru, ceux un peu moins chers, deuxième grand cru, etc. jusqu’au cinquième grand cru. Viennent ensuite les crus bourgeois exceptionnels, les crus bourgeois, puis, mais cela est abandonné de nos jours, les crus artisans et les crus paysans.
 
Ce classement qui date de plus d’un siècle est forcément caduc. Depuis 1855, les propriétés ont changé de main et les vinifications ont évolué. La totalité du vignoble a été replantée de plans greffés après le phyloxéra.
 
Au départ, c’est donc le cours des vins entre 1754 et 1854 qui a permis de faire ce classement de 1855, mais aujourd’hui c’est toujours ce classement  vieux de 152 ans qui fait encore le cours des vins !
 
Autant dire que vouloir toucher à ce classement, c’est provoquer une révolution.
 
D’autres classements ont été faits : à Saint-Emilion en 1959 et dans les Graves également en 1959.
 
Même s’ils sont plus récents, ces classements datent tout de même et ne reflètent pas toujours les vins d’aujourd’hui.
 
Ces classements étant plus ou moins caducs, vous devrez vous en référer à votre propre expérience pour l’achat de vos vins.
 
Ou encore mieux vous adresser à votre caviste préféré …
 
Oenophilement vôtre !