La Bourgogne Nord – Le Chablisien

La Bourgogne Nord située dans le département de l’Yonne, à plus de 100 kilomètres au nord ouest de Beaune en direction de Paris est nettement séparée du reste de la Bourgogne viticole.
 
Le département de l’Yonne abrite plusieurs vignobles dans le Chablisien, l’Auxerrois et le Tonnerrois.
 
Le Chablisien :
 
La grande appellation de la Bourgogne Nord est le Chablis.
 
Le Chablis est devenu hors de France l’un des vins blancs français les plus connus. A tel point que dans certains pays « Chablis»  est devenu le synonyme de vin blanc sec.
 
Chablis est certainement l’un des noms les plus usurpés : outre Atlantique, des vins blancs de qualité inférieure, étiquetés Chablis, ont largement porté préjudice à cette appellation française prestigieuse.
 
Le Chablis, le seul à pouvoir revendiquer ce nom, est produit au nord de la Bourgogne sur le territoire de la petite ville de Chablis et de 19 autres villages et hameaux du département de l’Yonne.
 
Le vignoble de Chablis est entièrement voué à la culture du Chardonnay et on y produit que des blancs.
 
Ici, en Bourgogne du Nord, le climat est très continental avec des hivers très rudes et des étés très chauds. Le chardonnay ne bénéficie pas à priori de conditions climatiques aussi favorables que dans le reste de la Bourgogne. En effet, le risque de gelées printanières est très important et chaque année les vignerons attendent avec appréhension les mois d’avril et de mai.
 
Depuis les années 50 on a tenté de résoudre ce problème et aujourd’hui des chaufferettes alimentées au fioul sont disséminées dans les vignes. Allumées au milieu de la nuit avant le refroidissement du petit matin, elle permettent de maintenir la température aux environs de 0 °C et d’éviter ainsi le gel des bourgeons.
 
Cette méthode de chauffage des vignes est efficace jusqu’à – 5 °C mais elle est coûteuse.
 
Une autre technique est l’aspersion. Elle consiste à arroser la vigne lorsqu’elle atteint le point de gel, si bien qu’un manteau protecteur se forme autour des jeunes bourgeons. Ainsi protégée, la vigne peut supporter une température de – 5 °C sans souffrir.
 
Le vignoble de Chablis produit des vins blancs secs et minéraux. Les arômes de silex et pierre à fusil sont très caractéristiques du terroir.
 
Soutenus par une bonne acidité ces vins blancs secs, à la couleur jaune nuancée de reflets verts, peuvent être de grande classe et d’assez bonne garde pour les meilleurs d’entre eux.
 
Au vieillissement les grands Chablis deviennent d’une extrême complexité.
 
Le vignoble de Chablis a connu une très grande expansion durant ces 25 dernières années avec un doublement de sa superficie.
 
Le vignoble s’étage sur les coteaux qui bordent le Serein, un tout petit ruisseau. Le sol caillouteux, issu des marnes et des calcaires marneux du jurassique supérieur, est proche de celui de Sancerre et de Pouilly-sur-Loire.
 
Chablis propose l’ensemble de la gamme des appellations de Bourgogne depuis l’appellation régionale Petit Chablis, jusqu’aux Chablis grands Crus.
 
Les appellations du Chablisien.
 
Petit Chablis :
 
C’est l’appellation régionale ou la base de la hiérarchie bourguignonne dans le Chablisien : décret du 05/01/1944 modifié par ceux du 25/03/2003, du 02/08/2005 et du 20/10/2005.
 
L’appellation Petit Chablis a produit 40 951 hl en 2004 sur 650 ha.
 
Le Petit Chablis est un peu moins complexe au niveau aromatique que son grand frère le Chablis. Il possède une acidité un peu plus élevée, ce qui peut lui donner quelquefois une certaine verdeur.
 
Autrefois c’était un vin de comptoir et victime de son nom il a eu de la peine à se développer.
Aujourd’hui, cela est en train de changer mais le petit Chablis reste cependant un vin de soif à consommer sans modération sur une charcuterie ou sur une douzaine d’huîtres en toute simplicité.
 
Chablis :
 
C’est l’appellation communale : décret du 13/01/1338 modifié par ceux du 25/03/2003, du 21/07/2004 et du 20/10/2005.
 
L’appellation Chablis a produit 191 677 hl de vins blancs sur 3056 ha en 2004.
 
Le Chablis est un vin blanc sec, vif, au nez délicat, qui surprend l’œil par son étonnante limpidité à peine teintée d’or vert. Il doit à son sol ses qualités inimitables de fraîcheur et de légèreté.
 
Le Chablis possède une minéralité étonnante : C’est le vin qui « fait aimer les huîtres »  !
 
Chablis Premier Cru :
 
Une trentaine de lieux-dits sélectionnés pour leur situation et la qualité de leurs produits ont droit à l’appellation Chablis Premier Cru : arrêté du 12/03/1986.
 
Les Premiers Crus de Chablis présentent un bouquet plus complexe et plus persistant, où se mêlent des arômes de miel d’acacia, un soupçon d’iode et des nuances végétales.
 
Ils atteignent leur maturité vers la cinquième année lorsqu’ils commencent à « noisetter» .
 
Les Premiers Crus les plus complets sont la Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont de Milieu, Forêt ou Butteaux, et Côte de Léchet.
 
L’appellation Chablis Premier Cru couvre près de 775 ha et a produit 45963 hl de vins blancs en 2004.
 
Chablis Grand Cru :
 
Appellation Grand Cru située à l’intérieur de parcelles de la commune de Chablis, plus précisément sur les lieux-dits Blanchots, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Preuses et Vaudésir : décret du 13/01/1938 modifié par ceux du 25/03/2003, du 21/07/2004 et du 20/10/2005.
 
Les Chablis Grands Crus couvrent 100 ha environ.
 
Les Chablis Grands Crus sont de très grands vins qui exigent un vieillissement de 8 à 15 ans avant de s’exprimer pleinement.
 
A maturité, ils s’harmonisent parfaitement et acquièrent une grande complexité aromatique avec un bouquet inoubliable de pierre à fusil, voire même de poudre à canon pour les Clos.
 
 
Les autres appellations du département de l’Yonne.
 
L’Auxerrois :
 
Bourgogne Côtes-d’Auxerre :
 
Appellation régionnale située au sud-est d’Auxerre, en limite de l’appellation Chablis, plus précisément à l’intérieur des communes de Augy, Auxerre(lieu-dit Vaux), Quenne, Saint Bris Le Vineux et Vincelottes dans le département de l’Yonne. Décret du 31/07/1937 modifié par celui du 26/03/1993.
 
Superficie : 175 ha
Production : 10500 hl/an
 
L’appellation produit des vins rouges (Pinot noir) et  des vins blancs (chardonnay) sympathiques, fruités et souvent très agréables.
 
Bourgogne-Coulanges La Vineuse :
 
Appellation régionnale située au sud d’Auxerre, entre les nationales 6 et 151, plus précisément à l’intérieur des communes de Charentenay, Coulanges La Vineuse, Escolives-Sainte Camille, Jussy, Migé, Mouffy et Val de Mercy dans le département de l’Yonne. Décret du 31/07/1937 modifié par celui du 26/03/1993.
 
Superficie : 60 ha
Production : 3400 hl/an
 
L’appellation produit des vins rouges (Pinot noir) et des vins blancs (chardonnay) fruités et agréables qui, lors de bonnes années, peuvent exprimer une réelle personnalité.
 
Irancy :
 
Appellation communale située à une quinzaine de kilomètres au sud-est d’Auxerre, plus précisément à l’intérieur des communes de Cravant, Irancy et Vincelottes dans le département de l’Yonne. Décret du 26/02/1999.
 
Superficie : 130 ha
Production : 6350 hl/an
 
Le vignoble d’Irancy ne produit que des vins rouges à partir du pinot noir (l’essentiel de l’encépagement) et de césar, un cépage spécifique de l’appellation. Le césar appelé aussi romain est un cépage fragile, sensible aux gelées printanières mais qui donne un vin coloré, très charpenté et de bonne garde. Les vins d’Irancy en l’absence de césar sont des vins légers, peu colorés souvent fruités et agréables mais à boire rapidement. Dans les grandes années, les vins dans lesquels le césar est présent peuvent par contre se révéler de longue garde.
 
Saint-Bris :
 
Appellation communale située à une dizaine de kilomètres au sud-est d’Auxerre, plus précisément à l’intérieur des communes de Chitry, Irancy, Quenne, Saint Bris Le Vineux et Vincelottes dans le département de l’Yonne. Décret du 10/01/2003.
 
Superficie : 100 ha
Production : 3500 hl/an
 
L’appellation produit un vin blanc sec, à fort caractère, très aromatique et minéral à partir du cépage sauvignon, une exception en bourgogne.
 
Bourgogne-Chitry :
 
Appellation communale située au sud-est d’Auxerre, en limite de l’appellation Chablis, plus précisément à l’intérieur de parcelles de la commune de Chitry dans le département de l’Yonne. Décret du 31/07/1937 modifié par celui du 26/03/1993.
 
Superficie : 60 ha
Production : 3500 hl/an
 
Les vins blancs à partir du cépage chardonnay sont intéressants, souvent amples, gras et minéraux. Les vins rouges à base de pinot noir sont fruités et agréables.
 
Le Tonnerois :
 
Bourgogne-Epineuil :
 
Appellation régionale située au nord très proche de Tonnerre, à une vingtaine de kilomètres au nord-est de Chablis, plus précisément à l’intérieur de parcelles de la commune d’Epineuil dans le département de l’Yonne. Décret du 31/07/1937 modifié par ceux du 26/03/1993 et du 17/07/2006.
 
Superficie : 85 ha
Production : 5150 hl/an
 
L’appellation produit essentiellement des rouges à base de pinot noir à la robe légère et au nez fruité.
 
Le Vézelien :
 
Bourgogne-Vézelay :
 
Appellation régionale située à l’intérieur des communes de Asquins, Saint Père, Tharoiseau et Vézelay dans le département de l’Yonne. Décret du 31/07/1937 modifié par celui du 03/04/1998.
 
Superficie : 50 ha
Production : 2550 hl/an
 
L’appellation produit des vins blancs à base de Chardonnay légers et fruités et quelques rares vins rouges à partir du pinot noir.