Vins de terroir et Appellation d’origine contrôlée

Le concept d’Appellation d’Origine Contrôlée existe en France depuis 1935.
 
Ce concept a pour objectif de garantir une spécificité organoleptique liée à un terroir (sol et climat) mis en valeur par une tradition et un savoir faire.
 
Contrairement au vin boisson ou vin industriel qui est un produit banalisé, standardisé, sans âme, le vin d’Appellation d’Origine est lui, le fruit d’un terroir (sol, climat, millésime) et d’une façon de faire ou tradition.
 
Dans un verre de vin, s’expriment trois forces : l’une vient de la terre, l’autre vient de l’air (climat, millésime) et la troisième vient de l’homme, artisan, ouvrier de la nature.
 
Comme je vous le dis souvent, le vin n’est pas le fruit du hasard mais du travail de l’homme sur les éléments naturels. C’est le viticulteur qui en serviteur de la nature fabrique ou confectionne le vin. Ce vin authentique comme nous les aimons doit être l’expression d’un terroir, d’une histoire, d’une tradition et même d’un bonhomme.
 
« Le vin doit avoir la gueule de l’endroit d’où il est né
et le caractère du mec qui l’a fait !» 
 
 
Les éléments du terroir :
 
La terre :
 
La constitution des sols est très complexe. Ces sols sont plus ou moins profonds, plus ou moins humides. Leur composition avec des proportions diverses d’éléments fins ou grossiers est très variable. La répartition des sables, limon, argile, calcaire, matières organiques, oligoéléments, permet de classer les sols en sableux, graveleux, argileux, argilo-calcaires etc. …
Chaque type de sol est responsable d’un style de vin. C’est ce principe qui sert à la délimitation des aires d’appellations d’origines contrôlées.
 
 
Le ciel :
 
La thermométrie :
 
C’est la somme des températures journalières cumulées.
Selon les régions viticoles et le millésime, celle-ci se situe entre 3000° et 3800°.
L’ensoleillement :
 
C’est le nombre d’heures d’éclairement qui ont une action directe sur la photosynthèse.
 
 
La pluviométrie :
 
C’est le nombre cumulé de millimètres de pluie. La vigne a en effet besoin de quelque 400 à 600 mm de pluie par an.
 
 
Le vent :
 
Le vent est également un élément déterminant du climat car il assèche la vigne.
 
 
 
Les Microclimats :
 
 
L’altitude est déterminante car on perd approximativement 1 degré par jour pour une élévation de 100 m.
 
L’exposition, (l’orientation) est déterminante car elle joue sur l’ensoleillement et la luminosité.
 
La proximité de masses d’eau est aussi importante car elle joue le rôle de régulateur de la température. Le microclimat sera tempéré.
 
 
 
 
Relation entre facteurs du terroir et propriétés organoleptiques des vins :
 
 
Parmi les facteurs du terroir on distingue les facteurs fixes et les facteurs variables.
 
Les facteurs fixes sont apportés par le sol et les situations géographiques particulières.
 
 
Les facteurs variables sont dus aux conditions climatiques qui varient d’un millésime sur l’autre.
 
 
 
 
Les facteurs fixes :
 
 
Le sol :
 
 
La fertilité des sols est un facteur déterminant. Si elle est trop importante, la végétation de la vigne sera exubérante. Cela entraînera des rendements trop élevés d’où une production de vins sans caractère. Les meilleurs vins sont fait sur les sols les plus pauvres et cet aspect est une base fondamentale dans la délimitation des aires d’appellation d’origine contrôlée.
 
 
La répartition des composants :

Par expérience on constate qu’il existe une relation entre la texture d’un vin sur le palais et la texture de la terre où la vigne s’est développée.
 
 
La silice (sable, graviers …) apporte une sensation tactile fine : légèreté, finesse.
 
L’argile assure une mâche plus ou moins serrée et « collante»  : fermeté.
 
Le calcaire apporte du corps, une certaine souplesse et augmente la plasticité : couleur, rondeur.
 
Pour s’en convaincre il suffit de prendre une poignée de terre sur laquelle la vigne du vin goûté se développe. Certains experts vont même jusqu’à goûter la terre … Celui qui a vécu cette expérience ne peut nier la force du milieu qui est bien plus importante que les technologies ou la recherche de cépages miracles.
 
D’autres facteurs vont parfaire l’ensemble.
 
 
Les éléments minéraux, les oligoéléments contribuent aux arômes et à la couleur.
 
 
Les éléments siliceux grossiers de type cailloux, galets ou même graviers accumulent la chaleur du sol   et créent une ambiance qui favorise la concentration en sucres et par conséquent le caractère puissant et chaleureux du vin.
 
 
 
 
 
 
Les facteurs variables :
 
 
La température :
 
Les sommes des températures cumulées entre avril et septembre inclus sont en rapport avec la puissance potentielle du vin. Des températures faibles donnent des vins blancs plutôt secs et vifs et des rouges coulants. De fortes températures donnent des vins plus concentrés avec plus de structure et donc de meilleure garde. Il faudra par contre savoir les attendre.
 
L’ensoleillement :
 
Plus il y a d’ensoleillement et plus le vin est riche en polyphénols et en principes aromatiques. Un excès cependant les concentre trop et donne de la lourdeur.
 
La pluie :
 
Globalement, il faut un peu de pluie pour le développement de la plante mais pas de trop car le raisin va perdre en concentration.
Au moment de la floraison, la pluie facilite le millerandage (ce qu’on appelle la coulure) donc baisse le volume de la récolte et en contrepartie concentre sa composition. Par contre au moment des vendanges elle dilue la récolte la rendant plus aqueuse. Un mois d’août pluvieux comme cette année empêche la bonne maturation du raisin et amène de la pourriture grise.
 
 
Le vent :
 
Il assèche la vigne et ainsi combat les maladies cryptogamiques, en évitant les moisissures.
 
Au moment des vendanges il éloigne la pourriture, déshydrate le grain de raisin, favorise le passerillage concentrant acidité et sucres.
 
« Tous les ans, il y a une part de vent au fond du verre de vin» .
 
 
L’avance climatique :
 
Il y a de l’ordre de 100 jours entre la floraison et la maturité physiologique du raisin. Après le solstice d’été les jours sont plus courts et moins lumineux. On comprend alors pourquoi les années à floraison précoce bénéficient de plus de lumière.
 
 
En conclusion, le vin de terroir ou vin d’appellation est un produit spécifique, vraiment unique, fruit d’un terroir unique, d’une histoire unique, et d’un savoir faire unique.
Ce vin de terroir est garanti en France par un système d’appellation d’origine contrôlée.
 
Battons nous pour défendre ce système qui est la garantie de notre identité française face à la concurrence de vins étrangers, essentiellement en provenance du nouveau monde, produits industriels banalisés, standardités et sans aucune âme.
 
Amicalement.
 
Georges Lapicoré, la passion avant tout !