Les travaux dans la vigne

A l’automne, lorsque la vendange est rentrée, que les vinifications sont démarrées et que le coup de feu à la cave est passé, très souvent le viticulteur prend quelques jours de vacances bien mérités.
 
 
Puis peu à peu, il retourne dans ses vignes, taille les sarments avec leurs feuilles, les ramasse ou plutôt les brûle sur place, laboure la terre et applique les engrais et fumiers divers.
 
 
A partir du mois de décembre, il attaque la taille de la vigne, opération très importante qui consiste à diminuer le nombre de rameaux afin de fortifier ceux qui restent. En effet, la vigne à l’état sauvage est incapable de donner de bons raisins. Les grappes sont nombreuses mais les grains sont minuscules, peu juteux et très acides. Il faut donc domestiquer la vigne, limiter son rendement pour qu’elle donne de beaux raisins de qualité. Le but n’est pas de contrecarrer la nature mais de la maîtriser et de la parachever. La taille de la vigne va durer de décembre à février. Il faut en principe que cette taille soit terminée avant les premières montées de sève car les coupes effectuées trop tardivement ont du mal à cicatriser.
 
 
Durant la même période d’hiver, il arrache les ceps morts et les vignes qu’il a l’intention de renouveler. Pour éviter le transport des ceps et des sarments morts, beaucoup de vignerons préfèrent les brûler sur place, d’autant plus qu’il peut faire très froid dans la vigne en hiver.

 
En mars, le temps se radoucit, la sève commence à monter et les premiers bourgeons apparaissent : c’est le débourement. Le viticulteur laboure la terre pour l’aérer et plante les nouvelles vignes.
 
 
En avril, il va attaquer les premiers traitements phytosanitaires, essentiellement pulvériser du souffre pour prévenir le développement de l’oïdium, champignon microscopique qui attaque la vigne. C’est à cette période, jusqu’aux « Saints de glace » en mai, que le risque de gelée printanière est le plus important.

 
En mai, c’est l’apparition des boutons de fleurs de la vigne. Souvent le vigneron élimine les mauvaises herbes avec un herbicide ou mieux par un traitement mécanique.
 
 
Le mois de juin est très critique : c’est la période de floraison puis de la fécondation par pollinisation. La fécondation ne se fait bien que par temps chaud et sec. La pluie, surtout si elle est importante, est désastreuse car elle risque d’entraîner une bonne partie du pollen. Il suffit qu’il y ait une baisse importante de la température et c’est la coulure : chute des fleurs et des jeunes fruits. C’est après cette fécondation que l’on peut commencer à imaginer le volume de la récolte à venir. On refait le palissage, remplace les échalas, les pieux et les fils de fer endommagés. C’est alors que commencent les premières tailles d’éclaircissage de l’été ou vendanges vertes. Cela consiste à éliminer certaines grappes et à effeuiller partiellement afin que celles qui restent soient bien ensoleillées.
 
 
A partir d’avril où les bourgeons sont prêts à éclore et jusqu’à la fin des vendanges, le viticulteur est toujours à la merci de la grêle mais, hélas, il n’y a pas de remède contre celle-ci  si ce n’est de contracter une bonne assurance …
Les orages de grêle sont souvent très localisés et le seul moyen de diviser le risque est d’avoir beaucoup de parcelles relativement dispersées.
 
 
La vigne est aussi constamment menacée par des insectes et des maladies cryptogamiques (maladies dues aux champignons). Pour limiter les risques, le viticulteur procède à des pulvérisations de produits chimiques notamment à base de cuivre et de produits organiques de synthèse. Il applique régulièrement jusqu’en août ces traitements insecticides et fongicides (se dit d’une substance propre à combattre les champignons parasites).
 
 
En juillet, les petites baies vertes et dures du raisin grossissent peu à peu, puis arrive en août l’époque de la véraison, c’est-à-dire le moment où les grains de raisin changent de couleur.
 
 
En août, les grains de raisins continuent de grossir accumulant du sucre tandis que l’acidité diminue. En principe on arrête les pulvérisations de produits chimiques à partir de ce moment là afin d’éviter de les retrouver dans la vendange et donc dans le vin. Puis c’est la maturation durant trois ou quatre semaines. Il faut espérer que le temps soit chaud et sec afin de favoriser la maturation du raisin.  En effet, le froid empêche le raisin de mûrir, la pluie risque de diminuer la concentration, et l’humidité en fin de maturation risque de provoquer la pourriture grise ce qu’il faut éviter à tout prix.
 
 
Au fur à mesure de la maturation, on surveille celle-ci par des prélèvements réguliers de raisins dans les différentes vignes afin de mesurer l’évolution du taux de sucre et parallèlement du pH, c’est-à-dire de l’acidité. Ce sont ces mesures qui vont permettre de déterminer la date de démarrage des vendanges.

 
En principe les vendanges ont lieu environ 100 jours après la floraison. Le choix de la date est très important. Il faut que le raisin soit suffisamment mûr. Mais en repoussant cette date il y a toujours un risque que le temps tourne et que la pourriture grise s’attaque aux raisins.
 
 
Globalement il est plus facile de vinifier une vendange pas trop mûre plutôt qu’une vendange où il y a de la pourriture.
 
 
Ceci dit, pour les vins rouges, il est important que le raisin soit bien mûr car c’est la maturité des raisins qui va donner au futur vin couleur, arôme et concentration. En effet, la chaptalisation qui consiste à rajouter du sucre au moût de raisin ne remplacera jamais un bon mûrissement.
 
 
Pour les vins blancs secs, il n’est pas souhaitable que les raisins soient trop mûrs afin de conserver suffisamment d’acidité pour éviter de faire des blancs trop mous comme on le faisait si souvent, autrefois, dans le midi de la France. En principe on vendange donc les cépages blancs avant les rouges.
Le cycle végétatif de la vigne
 
 
 
Janvier : repos végétatif
 

Début février : la vigne « pleure» , la sève s’échappe par les blessures faîtes lors de la taille.
 

Mars Рavril : d̩bourrement
Apparition puis ouvertures des premiers bourgeons, apparition des petites feuilles.
 

Mai : inflorescences
Naissance de minuscules grappes portant des ébauches de fleurs.
 

Fin mai –début juin : fécondation anémophile (par les animaux) entomophile (par les insectes).
 

Juin : nouaison
Apparition de minuscules baies.
 

Juillet : période herbacée
Les baies de couleur verte grossissent ainsi que les rafles.
 

Août : véraison
Les baies doublent de volume et se colorent.
 

Fin août – septembre : maturation
Les baies grossissent et accumulent les sucres. L’acidité diminue.
 

Septembre –octobre : vendanges ou récoltes.
 

Novembre : jaunissement des feuilles
Les feuilles deviennent jaunes ou rouges, sèchent puis tombent.
 

Décembre : repos végétatif.