Les grands cépages rouges

Le Cabernet Sauvignon, cépage du Médoc par excellence, majoritaire dans le Bordelais est un cépage universel. Lorsqu’il est mûr, la couleur, l’arôme et les tanins peuvent être remarquables. Il donne des vins colorés, avec une très bonne structure, un peu durs dans leur jeune âge mais de longue garde. En vieillissant, ils s’assouplissent et donnent des vins puissants mais veloutés, quelquefois pour les meilleurs, soyeux, et d’une très grande longueur en bouche. Ce cépage tannique est tout à fait adapté à l’élevage et au vieillissement en fûts de chêne. Le Cabernet Sauvignon est un cépage résistant qui s’adapte facilement à de nombreux terroirs. On le cultive principalement à Bordeaux sur des sols graveleux et très aérés. On le trouve également en Languedoc et dans le Sud Ouest. Implanté dans le nord de l’Espagne, on le trouve aussi en Italie et dans tous les pays du nouveau monde : Californie, Chili, Nouvelle Zélande, Australie et Afrique du Sud. On peut cependant regretter que ce cépage soit souvent utilisé dans le monde entier, à tort et à travers, faute d’imagination ou de qualité des terroirs. Il est souvent assemblé avec du Merlot et du Cabernet Franc.
 
Principaux arômes : cassis, framboise, cèdre, réglisse, cannelle, poivre, vanille, menthe, chocolat, amande et café grillé, poivron vert (lorsqu’il manque de maturité) …

 

Le Merlot, deuxième grand cépage du Bordelais et du Sud Ouest est un cépage très productif de maturation précoce. Vendangé plus tôt que le Cabernet Sauvignon, ce qui est un avantage les mauvaises années, il donne des vins bien colorés, plus ronds, plus souples et qui « se font»  plus vite. C’est la raison pour laquelle il est souvent assemblé au Cabernet Sauvignon et au Cabernet Franc afin de constituer les plus grands Bordeaux. Cela permet souvent d’adoucir le Cabernet Sauvignon plus sévère. On le trouve beaucoup à Pomerol et à Saint-Émilion et même s’il est souvent assemblé, c’est la preuve qu’il peut être la variété de base pour de grands vins : le Château Pétrus est fait à 95% de Merlot !
On le cultive sur des sols argilo-calcaires. Les vins de Merlot développent des bouquets souvent marqués par les notes animales, de cuir ou venaison mais également des nuances de sous-bois et de truffe. On le trouve dans le Médoc, à Pomerol, Saint-Émilion, dans le Languedoc, en Italie et un peu partout dans le monde : Australie, Californie, Canada, Argentine, Chili. Quelquefois, à cause de gros rendements, il donne des produits mous et sans caractère.
 
Principaux arômes : petits fruits rouges, cerise, mure, baies sauvages, pruneau, cuir neuf, sellerie, épices, humus, sous bois, truffe …

 

Le Cabernet Franc est lui aussi un excellent cépage bordelais qui donne des vins très aromatiques notamment dans le Libournais. C’est un cépage plus précoce que le Cabernet Sauvignon, plus accessible, épicé, avec un nez d’herbes vertes. Dans le Bordelais, il est assemblé au Cabernet Sauvignon et au Merlot. On peut regretter qu’il soit systématiquement remplacé par le Cabernet Sauvignon.
C’est aussi le cépage rouge des vins de Loire où ildonne dans cette région des vins rouges plus légers, assez fruités aux senteurs de cassis et de framboise avec parfois un côté végétal et de sous-bois. Ces vins de Loire, légers peuvent se boire l’été, légèrement rafraîchis.
On le trouve dans le Bordelais, dans le Val de Loire (Bourgueil, Chinon), en Italie et en Espagne, en Argentine, aux Etats-Unis (Washington, Californie), en Australie.
 
Principaux arômes : feuille, herbes vertes, fruits rouges, réglisse, poivron, fraise, framboise, violette …

 

Le Malbec, connusous le nom d’Auxerrois à Cahors et sous le nom de Cot dans le Val de Loire, est un cépage précoce qui produit des vins riches, colorés, rustiques dans le bon sens du terme et de bonne garde. On le trouve essentiellement à Cahors où il est très tannique, dans le Sud Ouest, dans le Bordelais notamment dans les Premières Côtes de Bordeaux, et dans le Val de Loire. On le trouve beaucoup en Argentine où son état de maturité permet de produire des vins à grand potentiel. On en cultive aussi au Chili. Il donne des vins vivants, concentrés, veloutés, avec une forte teneur en alcool.
 
Principaux arômes : épices, fruits séchés, groseilles noires et prune (+ arôme de gibier à Cahors) …

 

Le Tannat, produit comme son nom le laisse supposer des vins très tanniques avec une bonne structure. C’est le cépage des Madirans. Les vins ont l’arôme de fruits rouges, framboise. Ils sont souvent élevés sur bois pendant longtemps. Les Madirans sont des vins rustiques mais de très grande garde. On trouve le Tannat dans le Sud Ouest et en Uruguay.
 
Principaux arômes : fruits rouges, framboise, cassis, mûre, cuir, sous-bois, prune.

 

Le Gamay, cépage du Beaujolais donne des vins frais et fruités, de couleur légère, légèrement violacée lorsqu’ils sont jeunes, faciles à boire et gouleyants. Ces vins sont à boire dans leur jeune âge et, sauf exception près, ne gagnent rien à vieillir. Le Beaujolais est le vin des bouchons lyonnais…, que l’on sert un soir de fête, sur une cuisine rustique et l’on chantera à table ! … Ces vins de soif, peuvent être très rafraîchissants s’ils sont servis légèrement refroidis grâce à peu de tanin et une bonne acidité. Le beaujolais est le seul « vin blanc rouge » ! Dans le même style, les Coteaux du Lyonnais, la Côte Roannaise ou les Côtes du Forez. Au nez, s’expriment des arômes de petits fruits rouges, groseille, cassis et framboise. On peut également trouver de la pivoine ou du kirsch selon les terroirs. En dehors de la région lyonnaise, le Gamay est cultivé en Bourgogne (Bourgogne Grand Ordinaire et Bourgogne Passetoutgrain), dans le Val de Loire, en Savoie, en Ardèche, en Suisse et aussi en Californie. En principe les vins de Gamay sont vinifiés suivant la méthode beaujolaise ou macération carbonique. Les arômes de banane et de bonbon anglais que l’on trouve dans les vins primeurs de style Beaujolais Nouveau sont dus à cette méthode de vinification. Vinifié traditionnellement à la bourguignonne dans les 10 crus du Beaujolais, il peut montrer de l’élégance et de la mâche. Parfois, après 6 à 8 ans de vieillissement, les meilleurs d’entre eux finissent par ressembler aux Bourgognes.

Principaux arômes : banane mûre, bonbon anglais, cacao,  cerise bien mûre, fraise, fraise confiturée, framboise, groseille, iris, jasmin, myrtille, mûre sauvage, notes minérales, notes poivrées, pivoine …

 

Le Pinot noir, cépage de Bourgogne donne des vins rouges, aux tanins soyeux et au nez intense et complexe. De peau fine, ce cépage noir de Bourgogne est capable de produire des vins fantastiques avec, pour les très bons, un grand potentiel de vieillissement. Ce sont de très grands vins  « féminins et intellectuels»  ! Le vin au début est fruité, framboises, mûre, cerise, griotte, puis évolue vers des notes de cuir, de sous-bois d’une grande complexité. Le Bourgogne est de loin le vin au nez le plus complexe. Les grands Bourgognes sont considérés par beaucoup, avec les grands Bordeaux, comme les plus grands vins du monde !
Le Pinot noir est parfaitement adapté à la Bourgogne et il est vraiment difficile d’en attendre autant lorsqu’il est planté ailleurs. Ce cépage mûrit relativement tôt et n’est pas adapté aux régions chaudes. Il est très sensible à la dimension de la récolte. Les récoltes doivent être réduites.
On trouve le pinot noir en Bourgogne, en Alsace, en Champagne, dans le Val de Loire à Sancerre, en Italie et en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, en Californie, en Argentine et au Chili.
 
Principaux arômes : framboise, fraise, mûre, cerise, griotte, kirsch, violette, cassis, cuir, girofle et pruneau. Dans les vins les plus vieux; des tons plus terreux et un bouquet qui évoque l’odeur de gibier et quelquefois de réglisse.
 
Le  Grenache, cépage méditerranéen, est originaire d’Espagne où il porte le nom de « Garnacha ». Cépage essentiel des Côtes du Rhône méridionales, il apporte la puissance en alcool et donne des vins corpulents, corsés et très capiteux. C’est ce qui donne aux Rasteau, Cairanne, Châteauneuf-du-pape, leur côté très chaud  …  Il développe toutes ses qualités sur les sols  couverts de cailloux comme à Châteauneuf-du-pape. Il donne un vin peu coloré à moins que le rendement soit strictement limité, ce qui permet d’obtenir un vin plus concentré à la belle couleur rouge mordorée. Ces vins très alcooliques, jusqu’à 15° les bonne années, évoquent la framboise avec des notes quelques peu herbacées. Les vins issus de grenache pur vieillissent très vite, leur couleur s’oxyde et tend vers le tuilé. Pour obtenir de bons vins de garde il faut l’assembler avec d’autres cépages.  S’oxydant facilement, le Grenache est souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels, de type Rancio, comme le Rasteau, le Banyuls ou le Maury. On le trouve en Vallée du Rhône, en Provence et Languedoc-Roussillon, en Italie et en Espagne où c’est le cépage le plus planté, en Californie et en Australie. Très sensible à la coulure (mauvaise fécondation due au froid) le Grenache n’est pas autorisé dans les Côtes du Rhône septentrionaux.
 
Principaux arômes : fruits rouges, mûre sauvage, cassis, framboise, griotte, fruits à noyaux bien mûrs, prune mûre, pruneau, fruits cuits, fruits secs, café, cacao, fumée, sucre brûlé, rancio, épices, poivre, réglisse noire …
La Syrah est un cépage célèbre, connu pour ses grands vins de la Vallée du Rhône nord, Hermitage et Côte-rôtie. C’est le cépage exclusif des Côtes du Rhône septentrionales. Avec un faible rendement (de l’ordre de 30 hl/ha), le vin issu de Syrah est fortement coloré, très bouqueté, riche en tanin et d’une excellente longévité. Mondialement connu, la Syrah a émigré jusqu’en Australie sous le nom de « Shiraz »  où elle représente 40 % du vignoble complanté en cépages rouges. Le Shiraz produit plusieurs des meilleurs vins d’Australie mais aussi du Canada et de Californie. Il donne souvent des vins d’une grande longueur avec une fin de bouche exceptionnelle. Les vins de Syrah ont beaucoup de concentration, ils sont très colorés et ont un nez très intense. Jeunes, ils évoquent la mûre et le cassis, sont très tanniques mais sans être rugueux. En vieillissant ils vont s’affiner, se féminiser et prendre de la longueur. La caractéristique de ces vins est leur nez très animal et épicé. On y retrouve des arômes de violette et de cassis puis de poivre et de café grillé. Ce sont des vins puissants et charpentés de grande garde, à faire vieillir en cave, à boire sur un gibier à poil, chevreuil, sanglier … On trouve la Syrah en Vallée du Rhône Nord, en Vallée du Rhône Sud où elle est assemblé au Grenache, Mourvèdre, Cinsault, en Provence et en Languedoc-Roussillon, en Italie, en Australie, au Canada, en Californie, en Argentine et en Afrique du Sud. Elle apporte aux assemblages couleur, parfum et tanin. Elle donne de la vinosité …
 
Principaux arômes : cassis, violette, cerise, framboise mûre, fruits confits, pruneau, mûre, chocolat noir, café grillé, tabac blond, brûlé, fumé, goudron, notes animales, cuir et peau, fourrure, musc, épices variées avec poivre et réglisse, truffe.

 

Le Mourvèdre, cépage à forte personnalité, produit un vin violent, sauvage et très tannique. Avec une peau très épaisse, il donne des vins avec beaucoup de tanins, au bouquet très animal. Son terroir de prédilection est celui de Bandol où il est la principale variété. Ce cépage a besoin d’un climat chaud avec beaucoup de soleil. Dans ces vins, on peut goûter et sentir les mûres sauvages, les épices, du poivre et aussi du cuir et des tons plus terreux. On le trouve dans le Languedoc-Roussillon, en Provence et en Vallée du Rhône où il donne de la chair aux assemblages de Grenache, Syrah et Cinsault. On le trouve en Espagne et en Australie.

Principaux arômes : mûres, fruits noirs, cuir, fauve, cannelle, poivre, anis, tabac, résine truffe.

 

Le Cinsault est un cépage assez productif utilisé essentiellement pour l’élaboration des vins rosés ou des vins rouges assez légers, en Provence, Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône. Il donne des vins fins, peu tanniques, bien colorés et très aromatiques. Il est en principe toujours assemblé. Il apporte de la souplesse et de la finesse aux cépages avec lesquels on l’associe.
 
Principaux arômes : amande, fleur de tilleul, framboise, noisette.

 

Le Carignan est un cépage beaucoup décrié parce que donnant des vins trop alcooleux et manquant d’arômes. Ce fut le cépage des vins de table du Languedoc à l’époque où il fallait produire et faire « pisser la vigne » … Sa présence dans les vignobles de la vallée du Rhône sud est découragée et il est interdit à Châteuneuf-du-pape. Ceci dit, lorsque les rendements sont limités, les vieilles vignes de Carignan donnent des vins de caractère. C’est le cépage principal des Corbières (60 % maximum), où il est assemblé aux Grenache, Syrah, Mourvèdre et Cinsault.
 
Principaux arômes : banane, mûre, cerise, framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux, amande.