Les arômes du vin

Pour reconnaître les grandes familles d’arômes on peut certes les classer par familles chimiques mais pour qui n’a pas forcément étudié la chimie et pour qui, comme nous, privilégie une dégustation hédoniste, il est beaucoup plus facile de classer les différents arômes du vin par analogie aux différentes odeurs qui nous entourent …

On distingue, les arômes de fleurs, de fruits, les arômes amyliques, les arôme de végétaux, les balsamiques, les épicés, les animaux, les empyreumatiques, les minéraux, les marins, les pâtisseries, les lactés, les arômes d’oxydation, de réduction, les défauts du vin.
 
 
Les différentes familles d’arômes

 
Détecter les différentes familles d’arômes et établir les notes dominantes du bouquet d’un vin est certainement l’instant le plus magique et le plus poétique de la dégustation d’un vin.
 
Beaucoup d’entre nous peuvent se rappeler un nombre infini de mauvaises odeurs, l’odeur de l’essence, du gasoil, du caoutchouc brûlé, l’odeur du métro etc., mais combien d’entre nous, les yeux fermés, sont-ils capables de reconnaître l’odeur d’une rose.
 
Un bouquet, jeune ou vieux, peut receler jusqu’à 6 familles d’arômes, voire davantage, surtout si le vin est à son apogée. La moyenne se situe entre deux et trois familles mais là encore toutes les combinaisons sont possibles et on peut retrouver jusqu’ à plusieurs centaines d’arômes dans le vin. Je vous rappelle que les meilleurs sommeliers arrivent à reconnaître jusqu’à 60 arômes maximum dans un vin.
 
Alors, comme vous pouvez le constater le chantier est vaste et vous avez de quoi travailler. Le meilleur moment de la journée pour s’entraîner est entre 10 heures et midi, 2 heures après le petit déjeuner, lorsque la tête est vide, le nez vierge et que tous les sens sont aux aguets.
 
 
Les arômes de fleurs :
 
Les fleurs fraîches : fleurs blanches – acacia – chèvrefeuille – tilleul – genêt – jasmin – rose – iris – pivoine – violette
 
Les arômes de fleurs blanches, de fleurs jaunes et fraîches expriment en principe la jeunesse des vins blancs ou rosés légers. Elles sont souvent accompagnées d’arômes de fruits frais, d’herbes aromatiques, d’épices à peine moulues et de notes herbacées. Les arômes de fleurs rouges se retrouvent davantage dans les vins rouges jeunes ou dans des vins blancs, rouges ou rosés plus évolués.
 
Les fleurs séchées : rose séchée – camomille
 
L’odeur de fleurs séchées souvent accompagnée de fleurs rouges révèle davantage un bouquet de vins évolués.
 
Dans les vins évolués, ces arômes de fleurs rouges ou de fleurs séchées sont souvent escortés d’arômes de fruits secs, de fruits cuits à l’eau de vie ou en confiture, d’arômes de sous-bois, d’épices, d’animaux et souvent de bois.
 
 
Les arômes de fruits :
 
Les agrumes : orange – pamplemousse – citron
 
Les agrumes confits : zeste d’orange – orange confite – zeste de citron – citron confit
 
Les fruits rouges : cerise – framboise – fraise – groseille
 
Les fruits noirs : cassis – cerise noire
 
Les fruits sauvages : mûre – myrtille – fraise des bois
 
Les fruits à noyau : abricot – pêche – mirabelle
 
Les fruits à pépins : coing – pomme – poire – melon – figue
 
Les fruits exotiques : banane – ananas – mangue – litchi – fruits de la passion
 
Les fruits cuits : compote – confiture
 
Les fruits à l’eau de vie : griotte – pruneau
 
Les fruits secs : abricot sec – banane séchée – figue sèche – datte -pruneau – raisins secs – noix – noisette – amande
 
Comme pour les fleurs, les arômes de fruits frais, pomme, poire, pêche, abricot, fraise sont un signe de jeunesse du vin.
 
Les arômes de fruits cuits ou de confiture indiquent une année chaude ou une vendange très mûre.
 
Les arômes de fruits exotiques, papaye, mangue, ananas, fruits de la passion, sont eux aussi des indices de raisins cueillis à maturité.
 
A l’inverse, des arômes de fruits acidulés, agrumes, pomme verte, kiwi, groseille, framboise expriment un vin produit avec des raisins possédant une bonne acidité.
 
Les arômes de fruits secs, amande, noisette, noix indiquent des vins blancs évolués.
 
 
Les arômes amyliques : banane, bonbon anglais, vernis à ongles – acétone
 
Les arômes amyliques sont des arômes fermentaires.
 
 
Les arômes végétaux :
 
Herbes condimentaires : fenouil – anis – persil – sauge – coriandre
 
Végétal vert : herbe coupée – buis – lierre – bourgeon de cassis
 
Garrigue : thym – romarin
 
Herbes sauvages : mélisse – verveine – menthe – eucalyptus
 
Herbes séchées : foin – tabac – thé
 
Bois : bois sec – bois vert – sciure – chêne – cèdre – pin – balsa
 
Sous-bois : fougère – humus – terre humide – feuilles d’arbres
 
Champignons : levure – champignon frais – cèpe – truffe
 
Légume vert : poivron vert – asperge – épinard
 
 
Les herbes fraîches sont le signe de vins blancs jeunes qui n’ont pas séjourné en fût.
 
A l’inverse, des parfums d’infusion d’herbes aromatiques établissent en revanche un vin longuement vieilli en fût ou même en bouteille.
 
Des parfums d’herbes sèches, tabac, thé ou d’herbes cuites indiquent plutôt un vin rouge vieilli et en principe produit dans une région vinicole chaude.
 
Les arômes végétaux herbacés comme le poivron vert, l’herbe coupée, les épinards, l’artichaut, les asperges, le foin sont le signe de vendanges non parvenues à parfaite maturité. Ils peuvent révéler une année froide, un mauvais millésime ou une région de production aux conditions météorologiques extrêmes.
 
Les parfums de sous-bois ou champignon indiquent un vin mature, vieilli en bouteille pendant de nombreuses années. Ces parfums sont en principe associés à des notes d’épices, animales et de fruits secs.
 
Les arômes de bois peuvent bien sûr provenir de l’élevage en fût.
 
 
Les arômes basalmiques : résine – pin –santal –cire d’abeille – baume – thuya – térébenthine – camphre
 
 
Les arômes épicés : réglisse – vanille – cannelle – poivre – noix de muscade – paprika – clou de girofle
 
 
Les arômes animaux :
 
Nobles : jus de viande cuite – cuir – fourrure – gibier – cheval – saucisson – civette – musc
 
Désagréables ou indésirables : pipi de chat – souris – faisandé – poulailler – tripes – écurie – sueur de cheval
 
Les arômes animaux révèlent en principe un vin mûr obtenu après un long vieillissement qui peut malheureusement se trouver dans une phase de réduction du bouquet.
 
Dans les grands vins à maturité, ils sont associés à des arômes de sous-bois, de champignons, d’épices, de fruits secs et d’herbes séchées.
 
 
Les arômes empyreumatiques : chocolat – café – pain grillé – caramel – fumée – suie – goudron
 
 
Les arômes minéraux : craie ou calcaire – schiste – basalte -  graphite – pierre à fusil – pétrole

 
Les arômes minéraux sont des arômes de terroir.
 
 
Les arômes marins : iode – marée – algue
 
 
Les arômes de pâtisserie : miel – pain frais – brioche – cake – pain d’épice
 
 
Les arômes lactés : lait – crème – yaourt – beurre frais
 
 
Les arômes d’oxydation : pomme cuite – noix rance – sucre brûlé
 
 
Les arômes de réduction : réduit – placard – cuir – œuf pourri
 
 
Les arômes négatifs ou de défauts : vinaigre –bouchon – souffre – moisi – poisson – oxydation – savon – écurie