Le vin et la bouche

La bouche doit confirmer l’idée que l’on s’est faite d’un vin au cours des deux phases précédentes de la dégustation, l’œil et le nez.

En bouche le vin va enfin dévoiler sa  vraie personnalité et va permettre au dégustateur de donner son appréciation globale.

C’est la bouche qui permet de finaliser le plaisir du vin et sans bouche, le vin présenterait, somme toute, peu d’intérêt.

Les deux phases précédentes ne sont que des préliminaires, certes très importants qui en excitant les papilles préparent la bouche à un maximum de plaisir.
 

Les quatre saveurs de base :
Le sucré ou la douceur :

Les substances sucrées du vin appartiennent à deux groupes :

Les sucres du raisin qui restent non fermentés dans les vins doux, en particulier mais également dans les vins blancs secs qui peuvent contenir de 1 à 4g/l de sucres résiduels.

L’alcool d’origine fermentaire donne un goût douceâtre que l’on retrouve dans tous les vins.

D’autre part la sensation sucrée est amplifiée par l’alcool, ce qui signifie qu’un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraît plus sucré.

Le sucré se perçoit sur le bout de la langue. Il se perçoit immédiatement dès l’attaque en bouche et la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes environ.

Dans l’analyse de la douceur, il est important de savoir si la douceur naturelle arrondit positivement le vin ou si à l’opposé la douceur de l’alcool domine.

Les substances à goût sucré forment les éléments de la souplesse, du gras et du moelleux et participent à l’équilibre du vin.

Cependant l’excès d’alcool donne une sensation de douceur et de chaleur qui peut être désagréable aussi bien au nez que sur la langue.

Le seul moyen de diminuer cet effet de chaleur dû à l’alcool est de servir le vin à une température plus fraîche.

Dans la dégustation, il est donc important de bien noter l’intensité de la douceur mais surtout sa qualité qui peut être positive ou négative. 

L’acide ou plutôt l’acidité :

L’acidité se perçoit rapidement mais surtout entre la quatrième et la septième seconde sur les côtés antérieurs et au dessous de la langue. C’est une sensation qui persiste relativement bien comme nous le verrons également plus loin avec la saveur salée.

L’acidité résulte des différents acides du vin que sont l’acide malique, l’acide tartrique et l’acide citrique.

L’acidité donne de la fraîcheur en bouche. Elle est importante pour les vins jeunes, particulièrement les blancs.

C’est plus le rapport sucres + alcool / acidité qui est important pour l’équilibre d’un vin que l’acidité en elle-même.

L’acidité est importante pour la garde des vins. En vieillissant les vins perdent de leur acidité.
 

Le salé :

Le salé se perçoit sur les bords postérieurs de la langue. Il se perçoit rapidement et persiste davantage que le sucré. Cette saveur salée est transmise par les sels minéraux mais elle est le plus souvent masquée par les autres saveurs. Celle-ci témoigne des sels minéraux que l’on retrouve en particulier sur des terroirs proches de la mer.

La saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.
L’amertume :

L’amertume est enfin perçue tout au fond de la langue. Elle est plus longue à se manifester, augmente et persiste longtemps.

La salivation :

Globalement les  acides font saliver davantage que les autres saveurs. L’acide provoque une salivation fluide et très abondante, le sucré provoque une salive plus épaisse ou visqueuse. Le salé ne modifie pas la salivation et l’amertume quant à elle  diminue la salivation avec une impression de sécheresse en bouche.
 

Les autres sensations gustatives
 

Le gras

Le gras est la sensation d’onctuosité d’un vin, son côté moelleux ou plutôt sa rondeur. Il donne de la souplesse aux vins.
 

L’astringence                

L’astringence assèche la bouche et donne une impression tactile de rugosité qui est due à la présence excessive de tanins dans des vins rouges jeunes. Cette astringence est souvent due à un manque de maturité des raisins au moment de la vendange ou à une présence excessive de raffles. Elle peut être due à un élevage exagéré dans le bois et tout particulièrement en fûts neufs.  L’astringence est souvent liée à l’amertume et l’on a  tendance à confondre les deux sensations qui sont pourtant différentes.
 

L’effervescence ou le pétillant

Cette sensation est due à la présence de gaz carbonique résiduel. Elle peut être  quelquefois recherchée pour donner un peu de fraîcheur à des millésimes trop chauds du style 2003 ou dans des vins de style primeur (beaujolais …) ou des vins à boire jeunes  et sur le fruit  (Muscadet sur lies …).

Bien sûr dans les vins effervescents de style Champagne ou Crémant elle fait partie de l’essence même du vin. On s’intéressera alors à la finesse de cette effervescence et à la persistance des bulles.

Sensation  thermique et sensation pseudo thermique

La sensation thermique est fonction de la température du vin mais cette sensation peut être légèrement modifiée.
 
En effet, à température égale, une présence importante d’alcool donne une impression de chaleur.

A l’inverse, toujours à température égale, une impression de fraîcheur est due en principe à une acidité un peu plus soutenue ou à la présence de gaz carbonique résiduel. Des saveurs mentholées ou eucalyptées peuvent également donner une légère impression de fraîcheur.
 

Technique de la dégustation en bouche
 

En bouche il est important de prendre une quantité suffisante de vin afin de bien noter toutes ses sensations.

Globalement on distingue l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche.
 

L’attaque :

Dès la mise en bouche, le vin impose une première impression, c’est ce qu’on appelle l’attaque en bouche.

Elle peut être vive, franche, nette, ample, aromatique, intense, voire structurée ou contraire molle, floue, voire fuyante.

C’est la première impression en bouche qui est toujours plus ou moins moelleuse. En effet le moelleux est la première sensation en bouche. Ce moelleux est apporté par l’alcool que contiennent tous les vins et par les sucres résiduels que contiennent les vins moelleux. Cette attaque moelleuse est très vite équilibrée par l’acidité  puis viennent l’astringence et l’amertume.
 

Le milieu de bouche :

C’est la dégustation proprement dite.

On mâche bien le vin en  bouche de façon à noter toutes ses sensations puis on fait passer un filet d’air pour oxygéner le vin et noter à nouveau les sensations qui se complexifient avec cette oxydation.

On note le fruité, le moelleux ou sucré, l’impression de chaleur due à l’alcool, la fraîcheur, l’acidité, le corps, la structure, les tanins, la texture du vin.

C’est à ce stade de la dégustation que l’on notera l’équilibre du vin. Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux, l’alcool et l’acidité pour un vin blanc, le moelleux, l’alcool, l’acidité et l’astringence (les tanins …) pour un vin rouge.

On note le fruité et on fait la balance entre le fruité et le reste.

Le fruité est du aux arômes primaires apportés par le cépage et modifié par les arômes secondaires dus à la fermentation.

Les autres familles aromatiques ont tendance à combattre cette impression de fruité.  Ces autres familles d’arôme doivent complexifier le fruit et non pas l’anéantir.

Trop de tanins peuvent étouffent le fruit, trop de bois également …

On parlera de structure du vin. Il existe des vins plus masculins, d’autres plus féminins.

Par analogie on comparera le vin à des formes géométriques. Un vin peu être rond, anguleux, pointu. Il peut être plat. Il peut être carré, rectiligne etc …

Par analogie avec le squelette, on analyse la structure d’un vin. On parle de vin squelettique, désossé, gringalet ou à l’inverse de vin carré, robuste, charpenté, voire massif, imposant …

On note la texture. On parle de rugueux, de soyeux, de séveux.

Un vin qui manque de matière, qui manque de gras sera qualifié de fluide aqueux …
 

La fin de bouche :

Après ingestion du vin ou rejet du vin Lorsque l’on recrache le vin, les sensations gustatives continuent à se manifester en bouche. C’est ce qu’on appelle la persistance aromatique ou longueur en bouche.

On note cette longueur en caudalies, nombres de secondes pendant lesquelles le vin continue de stimuler les récepteurs sensibles aux arômes.

En principe une grande longueur est la signature d’un grand vin.

Après ce long discours sur la bouche j’espère vous avoir  bien excité les papilles et je vous souhaite une bonne dégustation !