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La vinification des Champagnes

L’élaboration du vin de Champagne obéit à des règles très strictes qui sont les garantes d’une qualité inégalée et constante.

Parmi  ces règles :
- une aire d’appellation bien délimitée ;
- 3 cépages autorisés dont 2 noirs, le Pinot noir et le Pinot meunier et 1 blanc, le Chardonnay ;
- une conduite de la vigne très précise ;
- un rendement à l’hectare limité : 8000 kg /hectare + 4000 kg/hectare en vins de réserve qui sont bloqués (on parle toujours en kg parce que les vignerons sont toujours payés au kg en fonction classification et échelle des prix) ;
- un degré alcoolique minimum des moûts ;
- un volume de presse limité à 1 hectolitre pour 150 kg de raisin.

 
Les différentes étapes :

 
On récolte à la main des raisins sains et parfaitement mûrs. La vendange est triée, elle doit être saine, entière et propre.

 
Le pressurage doit se faire aussitôt le raisin récolté pour éviter l’altération des baies et la coloration du moût. Ce pressurage est  très progressif pour n’extraire que les jus aux arômes les plus discrets et subtils. Il est fractionné et limité : à partir de 4000 kg de raisin on tire d’abord 2050 litres de « cuvée»  puis 410 litres de « 1ère taille»  et enfin 205 litre de « 2ème taille»  ou « rebêche» .
 
 
La cuvée et chacune des deux tailles sont mises à fermenter séparément. On utilise le plus souvent aujourd’hui des cuves en inox qui permettent un contrôle précis des températures (entre 18 et 20 °C). Certaines maisons privilégient le bois qui favorise les conditions d’une oxydation ménagée destiné à apporter au vin plus de rondeur et de gras. Une fermentation malo-lactique est souvent nécessaire pour diminuer l’acidité naturelle du vin ainsi que plusieurs soutirages pour accélérer la clarification. Chaque cuvée est mise en fût séparément.
 
 
Après les fermentations, tous les vins de crus différents sont dégustés. On procède alors à l’assemblage des différents vins. Ces vins peuvent provenir de différents vignobles, de différents cépages et de différentes années. Les vins des années précédentes sont appelés vins de réserve. Ces vins sont assemblés en fonction de leur goût pour obtenir des cuvées de la qualité recherchée. L’objectif est d’obtenir un vin qui reflète bien l’esprit de la maison. C’est ici qu’intervient pleinement le savoir faire du maître de chai. Une fois l’assemblage réalisé, le vin est stabilisé à basse température.
 
 
On ajoute alors au vin la « liqueur de tirage»  qui est un mélange de sucre, de levures et de vins. Ensuite il est mis dans d’épaisses bouteilles de verre fermées par des capsules métalliques. Ces bouteilles vont être stockées horizontalement dans la partie la plus sombre et la plus fraîche des caves. La seconde fermentation due à l’action des levures démarre avec production de gaz carbonique. C’est la « prise de mousse» . Le vin est ensuite conservé au frais. Le vieillissement est d’une durée minimum de 15 mois et de trois ans pour les cuvées millésimées. Au cours du vieillissement, un dépôt de levures mortes va s’accumuler sur le bord inférieur de la bouteille.

 
Afin de faire glisser ce dépôt vers le goulot de la bouteille, on va procéder au remuage des bouteilles. Les bouteilles sont placées, le goulot vers le bas, sur des pupitres inclinés. Pendant deux à trois mois, l’inclinaison des bouteilles est accentuée et on les tourne d’un quart de tour par jour. Ce remuage est effectué par des cavistes expérimentés que l’on appelle « les remueurs» . Aujourd’hui, ce remuage des bouteilles est de plus en plus effectué par un procédé mécanique, le gyropalette.

 
Ensuite on procède au dégorgement qui consiste à éliminer le dépôt dans le goulot de la bouteille. Le goulot de la bouteille est trempé dans un liquide réfrigérant qui congèle les sédiments. La bouteille est alors décapsulée et, sous la pression du gaz carbonique, le glaçon est éjecté avec le dépôt qu’il contient. Ce glaçon est alors remplacé par la « liqueur d’expédition» , mélange de Champagne et de sucre. Cette étape que l’on appelle le dosage détermine si le champagne est brut, sec ou demi-sec suivant que cette liqueur est plus ou moins sucrée. Les bouteilles sont alors bouchées dans la foulée par leur bouchon traditionnel. Ce bouchon est maintenu par un muselet métallique.
En principe, les bouteilles ainsi préparées ne sont pas mises en vente immédiatement mais stockées quelques semaines pour que la liqueur de dosage puisse se marier avec le vin.
 
 
La méthode Champenoise est utilisée dans beaucoup d’autres régions pour l’élaboration des crémants : en Val de Loire (Vouvray, Saumur et Crémant de Loire) en Bourgogne (Crémant de Bourgogne), en Alsace (Crémant d’Alsace), dans le Bordelais (Crémant de Bordeaux), dans la Vallée du Rhône (Crémant de Die), dans le midi (Crémant de Limoux). Ceci dit, on ne peut plus légalement utiliser le terme « méthode champenoise»  en dehors de la Champagne.