Pour le faire, il vous suffira de vous concentrer un peu et de faire appel à votre mémoire.
Cela parait simple, mais demande beaucoup de travail.
C’est en vous exerçant quotidiennement que vous deviendrez avec le temps un dégustateur hors pair.
La dégustation technique se fait en fonction de critères relativement précis. Celle-ci est faite par des professionnels, ce sont très souvent des oenologues. Elle permet de mettre en évidence, ce que l’on appelle, les caractéristiques organoleptiques d’un vin.
L’oenologue qui travaille pour le compte d’une cave va suivre de manière très rigoureuse l’évolution du vin durant sa période de vinification de façon à adapter la méthode. Vous allez, par exemple, rechercher certains défauts du vin, de façon à pouvoir éventuellement les corriger.
La dégustation hédoniste qui nous intéresse plus particulièrement est une dégustation qui se fait uniquement en fonction de critères de plaisir. En gros, ce vin est bon ou ne l’est pas…
Toute dégustation doit se faire à l’aveugle, car c’est le seul moyen d’être objectif.
La dégustation horizontale est celle qui est pratiquée dans les dégustations officielles avec remise de médailles ou de distinctions. Vous dégusterez les vins d’une même appellation dans un même millésime. Certains dégustateurs vont juger les vins, en fonction de ce qu’ils considèrent comme étant les critères de l’appellation. D’autres vont avoir une approche plus hédoniste. Ceci explique que d’excellents vins ne peuvent jamais obtenir de récompenses car ils sont considérés par la majorité comme ne correspondant pas vraiment aux critères de l’appellation. Les médailles sont remises par des dégustateurs professionnels qui n’ont pas forcément les mêmes critères de goût que le consommateur. D’où la polémique autour des médailles !
On fait appel de plus en plus dans certaines dégustations à des personnes hors du circuit professionnel, pour compenser cette tendance.
La dégustation verticale est une dégustation généralement pratiquée dans les grands crus.
Vous dégustez les différents millésimes d’un même vin, ce qui permet de mettre en évidence l’évolution de ce vin dans le temps. Nous allons par exemple déguster les différents millésimes du Château Yquiem de 1946 à nos jours.
La couleur va vous donner une bonne idée de la concentration du vin, de son âge, de son évolution et de son potentiel de vieillissement. En vieillissant la couleur d’un vin rouge devient légèrement tuilée. Le même vin très jeune aura une couleur rubis et même légèrement violacée.
Le vin doit être limpide.
Le disque (la surface du liquide) doit être brillant.
Avant de passer à l’étape suivante vous allez pencher le verre d’un côté puis de l’autre de façon à étudier la viscosité du vin. En remuant le verre, le vin adhère plus ou moins aux parois. On dit « qu’il larmoie, qu’il est gras, qu’il a de la cuisse ou de la jambe « .
Ceci est très important : vous tenez le verre par la base du pied …
L’examen du nez se fait en deux temps.
- Premier examen du nez
Sentir le vin est un art très subtil qui demande beaucoup d’attention. Il ne s’agit pas d’inspirer, à tout va, le nez dans le verre ! Si vous faisiez ainsi, vous ne sentiriez que l’alcool ce qui aurait comme inconvénient d’anesthésier vos sens.
Vous sentez le vin en inspirant tout doucement comme si vous vouliez sentir une fleur…
- Deuxième examen du nez
Vous recommencez en ayant pris soin entre temps d’oxygéner le vin. Pour cela vous devez faire tourner quelque peu le verre de façon à mettre la surface du liquide, au maximum en contact avec l’air. Après oxygénation le vin va développer davantage d’arômes. C’est la raison pour laquelle je vous conseille toujours d’ouvrir vos bouteilles à l’avance et de les carafer. Ceci est valable même pour les blancs ! …
A l’ouverture d’une bouteille le nez est encore » fermé » et souvent vous avez des restes de gaz qui ont tout intérêt à être éliminés. A l’oxygénation on dit que » le nez s’ouvre « .
En bouche le vin doit confirmer l’idée qu’on s’est faite de lui par sa couleur et son nez.
Il est important de prendre en bouche une quantité suffisante de vin, de bien la mâcher et de noter toutes ses impressions.
N’oubliez pas : vous recrachez le vin ! …
Un critère très important de la bouche est la longueur en bouche.
La longueur est une mesure de la persistance en bouche de la sensation.
On dit d’un vin qu’il est « long en bouche»
Les grands vins,… ont une grande longueur ! …
La grande cuisine,… a aussi une grande longueur !
C’est la raison pour laquelle, vous boirez de petits vins sur une cuisine simple et de très grands vins, pour les grandes occasions, sur de la très grande cuisine !
Oenophilement votre !
Georges Lapicoré
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