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Accord des mets et des vins

Il n’existe pas de correspondance absolue entre un mets et un vin, c’est plus une question de subtilité et d’équilibre. Le sommelier doit conseiller les convives en fonction de cette sensibilité. Vous allez choisir votre vin en tenant compte de l’environnement (les invités, l’ambiance, le temps, l’époque, etc.…)

Globalement il existe des vins pour :

• Les grandes occasions
• Le dimanche et les jours de fête
• Les repas entre amis
• Tout un repas
• Tous les jours
• L’apéritif
• Le casse-croûte
• L’été
• L’hiver

Il existe des vins pour le repas de midi et d’autres qui seront plus adaptés au repas du soir …

L’accord blanc avec les poissons, rouge avec la viande et tous les accords figés sous forme de tableaux sont à mon avis un peu dépassés.

Je préfère de très loin l’accord grands vins à grande cuisine et vins simples à cuisine simple.

La grande cuisine se reconnaît à sa subtilité et à sa longueur en bouche exceptionnelle… Pour les vins, c’est exactement la même chose.
  
A cuisine fine et légère, vins fins et légers.           
A cuisine corsée et épicée, vins corsés et épicés.

Le vin ne doit jamais prendre le dessus sur la cuisine et à l’inverse, la cuisine ne doit jamais prendre le dessus sur le vin. C’est une question d’équilibre, le but étant d’obtenir l’harmonie parfaite entre les mets et les vins.

Un repas de fête, c’est comme une symphonie, les sensations doivent aller crescendo de façon à maintenir les convives en appétit.

Pour les vins c’est pareil : un vin ne doit jamais faire regretter le précédent.

On commencera le repas par des vins légers et jeunes pour aller vers des vins plus généreux et plus évolués.

Eviter de servir Bourgogne et Bordeaux au cours d’un même repas car ils risquent fort de se faire concurrence, ce qui sera forcément préjudiciable pour l’un des deux.

A ne jamais faire : terminer un grand repas sur un Champagne médiocre…
A ne jamais faire : boire à l’apéritif un Rasteau Vin doux naturel car vous aller vous « casser » la bouche pour la suite du repas ; par contre boire un vieux Rasteau Vin doux naturel rouge sur un dessert au chocolat enchantera vos convives..

Le grand repas doit se terminer en apothéose :
Chariot de desserts avec grand liquoreux (Saussignac, Vin de Paille …).                                         

OEnophilement vôtre !